Bitters:Του σαλονιού, του bar και της μόδας

Είναι ποτά φτιαγμένα από ρίζες, πολλά είδη βοτάνων, σπάνια και εξωτικά μπαχαρικά και –μερικές φορές– φρούτα. Με την πρώτη φορά που πίνεις cocktail με bitters, ερωτεύεσαι! Όχι το cocktail, αλλά τα bitters... τόσο εύκολα, άμεσα και γρήγορα, η ένταση της γεύσης, η πικράδα και η ιδιοτυπία των συστατικών τους σαγηνεύουν τον ουρανίσκο. Μιλάμε βέβαια για τα λεγόμενα «bitter liqueurs», που συμβαίνει να χρησιμοποιούνται και στα cocktails, όχι όμως για τα αυτά που ενισχύουν τη γεύση των cocktails-Angostura bitters, για παράδειγμα. Συμβαίνει κιόλας τα bitters να έχουν και μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία. Πραγματικά, η μακρινή καταγωγή τους χάνεται βαθιά βαθιά στην αρχαία Αίγυπτο, αλλά πρωτοάρχισαν να φτιάχνονται στη Δύση στις αρχές του 16ου αιώνα. Τότε, αρχικά στην Ευρώπη, άρχισαν να παράγονται πικρά οινοπνευματώδη ποτά με βότανα και μπαχαρικά για ιατρικούς λόγους. Φαίνεται να γνώριζαν ήδη ότι το «πικρό», η πικράδα, όσo και αν αηδιάζει μερικούς ανθρώπους, έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Ήταν τόσο πηχτά και πικρά αυτά τα πρώτα bitters, που οι παραγωγοί τους οι ίδιοι τα αραίωναν με κρασί. Όταν πια άρχισε να διαδίδεται η μη ιατρική χρήση τους, ξεκίνησαν να χρησιμοποιούνται κυρίως ως ορεκτικά: είχε ανακαλυφθεί, βλέπετε, ότι η αίσθηση του πικρού έχει και ορεκτικές ιδιότητες. Kι όταν ήρθε ο 18ος αιώνας και οι παραγωγοί έπαιζαν πλέον στα δάχτυλα τη χρήση των βοτάνων και την ισορροπία της πικράδας, η Ιταλία και η Γαλλία ήταν οι μεγάλοι ανταγωνιστές και τα αστέρια της παραγωγής bitters. Είχε έρθει η εποχή για τα bitters, να πατήσουν γερά στα πόδια τους και να γίνουν μόδα, πρώτα στα σαλόνια και στις συντροφιές της Ευρώπης και –στις αρχές του 20ού αι.– της Αμερικής.

Tα bitters ως digestifs ειναι τελείως ξεχωριστή περίπτωση, «μουσική» που φαίνεται να παίζει σε πιο έντονες, βαθιές και χαμηλές κλίμακες. Αγαπήθηκαν χάρη σε μερικούς προνομιούχους gourmets και επαγγελματίες που, βλέποντας μακριά, ανακάλυψαν την αξία και το δυναμικό του duo «espresso-digestif». Γιατί, πραγματικά, δεν υπάρχει καλύτερος και πιο απολαυστικός τρόπος να κλείσεις ένα καλό γεύμα από ένα τέλειο espresso, με ένα πικρό digestif (ιταλικό ή γερμανικό) δίπλα του. Πολύ πολύ ανώτερος συνδυασμός και πιο αρμονικός απ’ ό,τι με grappa ή eaux de vie! Έχουμε εδώ να κάνουμε με πικρά ή γλυκόπικρα θαύματα, πάντοτε σκουρόχρωμα και επίσης πάντοτε φτιαγμένα από ρίζες, βότανα, φρούτα και λουλούδια – αλλά πολύ πιο πυκνά και έντονα στη γεύση από τα bitter aperitifs. Εδώ βρισκόμαστε πλέον στο βασίλειο των Ιταλών και των Γερμανών, με τους τελευταίους να προβάλλουν ως δυνατοί συμπρωταγωνιστές στην αρένα των bitter digestifs.

Η παρασκευή των bitters δεν είναι πραγματικά δύσκολη. Πολύ «απλή» στη βάση της, παίρνει τη μαγική της σημασία από τα επτασφράγιστα μυστικά και τα παιχνίδια αποχρώσεων, πυκνοτήτων, γευστικών ημιτονίων και έντασης, που ο κάθε παραγωγός κρατάει ζηλότυπα για τον εαυτό του. Μπορεί για τον απρόσεκτο να μη βρεθεί εύκολα η μαγεία που έχουν, για παράδειγμα, το κρασί ή όλα τα αποστάγματα –που συνδυάζουν την ταύτιση με τη γη και την «αλχημεία» της ζύμωσης και της απόσταξης–, αλλά ο ψαγμένος κι αυτός που είναι ανοιχτός να μάθει, θα μαγευτούν και θα γοητευτούν αμέσως από το τι μπορεί να δώσει η φαντασία, οι ικανότητες και το ταλέντο του ανθρώπου. Τι είναι λοιπόν, πώς γίνεται η παρασκευή των bitters; Πρόκειται ουσιαστικά για εκχύλιση της ρίζας, των φύλλων διάφορων φυτών ή βοτάνων, των μπαχαρικών και όλων των συστατικών σε αλκοόλ ή κρασί. Κατόπιν, γίνεται μερικές φορές –εκεί που η συνταγή το επιβάλλει– ανάμειξη με σιρόπι ζάχαρης κι αφού το τελικό μείγμα ξεκουραστεί και πάρει την τελική του προσωπικότητα, φιλτράρεται και παλαιώνει είτε σε βαρέλια είτε στη φιάλη. Τόσο απλό, αλλά με τόσο συναρπαστικά και εντυπωσιακά αποτελέσματα....

Τα bitters που αγαπάμε

Αperitifs

Campari
Παραμένει μακράν το πιο αγαπητό παγκόσμια aperitif, με εκπληκτικές πωλήσεις. Επινοήθηκε από τον Gastone Campari εκεί γύρω στα 1862 και έγινε διάσημο χάρη στην άνευ αντιπάλου επικράτησή του στους κύκλους του jet set στη Γαλλική Riviera. Ροδαλότατο στο χρώμα, θυμίζει κυρίως κεράσι – όπως έντονη είναι η αίσθηση κερασιού και στο άρωμα του. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην το συναντήσεις παντού στην Ιταλία, στα παραθαλάσσια μέρη παραμένει μεγάλο hit. Οι Ιταλοί συνηθίζουν να το πίνουν σκέτο, με ελάχιστο πάγο μόνο και το πολύ πολύ με μια λεπτή ροδέλλα πορτοκάλι.

Cynar
Ιταλικό και ιδιότυπο. Ποιoς θα μπορούσε να φανταστεί ότι το μεγάλο γευστικό του ενδιαφέρον θα βρίσκεται στο έντονο άρωμα και στη γεύση αγκινάρας, μαζί με τη συνοδεία φυτικότητας; Φτιάχνεται, παρ’ όλα αυτά από 13 φυτά και βότανα. Kαφέ σκούρο χρώμα, έντονη και δυνατή γλυκόπικρη γεύση – με κάποια συνοδεία φυτικότητας. Στην επίγευση δίνει λίγο την αίσθηση χαλκού. Πίνεται σκέτο, με παγάκια ή –είναι κρίμα– χρησιμοποιείται και ως βάση για cocktails.

Pimm’s No 1
Η επιτομή της γοητείας και παράδοσης του αγγλικού chic. Ταυτισμένο με τα ανοιξιάτικα cocktail parties, κυρίως όμως με τις πιο ραφινάτες αθλητικές και καλλιτεχνικές συναντήσεις της αγγλικής καλής κοινωνίας: τουρνουά τένις στο Wimbledon, τα μεγάλα ματς Polo και το φεστιβάλ Όπερας στο Glyndebourne.Το επινόησε ο James Pimm στα 1823 και βασίζεται στο gin, περιέχει όμως και κινίνη (πικράδα) και ένα τελείως μυστικό μείγμα βοτάνων. Σκουρόχρωμο σχετικά, παίζει με τις αποχρώσεις του τσαγιού. Η γεύση του θυμίζει κυρίως μπαχαρικά και εσπεριδοειδή. Πίνεται σκέτο με παγάκια, η ως βάση cocktails.