De Gustibus: στο σπίτι της αφρόκρεμας των deli

Ο Κοσμάς Πάτρας μας ξεναγεί στη φωλιά των πιο φίνων γεύσεων

Ντίνα Γκρουμούτη 30/11/2017

Χαβιάρι, φουαγκρά, καπνιστός σολομός, jamon de Bellota… Πίσω από το πολύτιμο, σπάνιο, έως και μυθικό τρόφιμο, που έρχεται στο πιάτο μας, υπάρχει, στις περισσότερες περιπτώσεις, το όνομα De Gustibus, la fete gastronomique…

…Και πίσω από την De Gustibus, ένας άνθρωπος που ρίσκαρε, το 1997, να επενδύσει στην εισαγωγή σπάνιων και ακριβών εδεσμάτων, γεύσεων που εκτιμούσε ο ίδιος, απευθυνόμενος σε μια πολύ μικρή αγορά: ο Κοσμάς Πάτρας. “Για μας το φαγητό είναι μοίρασμα συναισθημάτων”, διαβάζουμε στο intro της ιστοσελίδας.

Είκοσι χρόνια και μια σοβαρή οικονομική κρίση αργότερα, η De Gustibus βρίσκεται στη θέση της, με τα ίδια μεγάλα ονόματα και πολλά νεότερα στον κατάλογο των πρoϊόντων delicatessen που εισάγει, γεγονός που οπωσδήποτε σε προκαλεί να τη γνωρίσεις από πιο κοντά και να μιλήσεις με τον δημιουργό της -να τον πούμε και “γκουρού των deli στην Ελλάδα”-, προμηθευτή εστιατορίων και παντοπωλείων, high class δεξιώσεων και ξενοδοχείων, σπιτιών και σκαφών, Κοσμά Πάτρα.

Το ραντεβού μου με την Caviar House, τους σολομούς Balik, τα φουαγκρά Rougié, τα πατέ, τα jamon και όλη την αξιοσέβαστη παρέα, ήταν στη Μεταμόρφωση Αττικής, στα headquarters της εταιρείας. Τα τρανταχτά ονόματα σε πλήρη αντίθεση με τις σεμνές εγκαταστάσεις της οικογενειακής επιχείρησης, αλλά και τον ίδιο τον low profile ιδιοκτήτη της. Δεν υπάρχει έκθεση, δεν υπάρχει βιτρίνα. Η “βιτρίνα” των προϊόντων είναι ο ίδιος ο Κοσμάς Πάτρας για τους πελάτες του.


Ο Κοσμάς Πάτρας

Ο Κοσμάς Πάτρας

- Πώς στηρίζει η Ελλάδα της κρίσης μια αγορά πολυτελών τροφίμων;
- Η αλήθεια είναι, ότι μετά από μια περίοδο “εξωπραγματικής” κατανάλωσης, υπήρξε μια τεράστια μείωση, πράγμα φυσικό. Πολλά εστιατόρια έκλεισαν ή μείωσαν πολύ την κατανάλωσή τους, η αγορά μίκρυνε στο ελάχιστο. Υπήρξε μια πολύ δύσκολη περίοδος, αλλά προσαρμοστήκαμε με τον τρόπο μας και επιβιώσαμε.

- Τελευταία, βλέπουμε περισσότερα προϊόντα σας σε εστιατόρια και παντοπωλεία-deli, πάντως.
- Ήδη, η κατανάλωση έχει επανέλθει σε καλά επίπεδα, με μια εκλογίκευση: δεν υπάρχουν οι σπατάλες του παρελθόντος. Άλλωστε, το κοινό που στηρίζει μια μικρή, ευέλικτη επιχείρηση σαν τη δική μας, πάντοτε υπάρχει.

- Κάνατε στρατηγικές κινήσεις βέβαια…
- Αυξήσαμε τις λιανικές πωλήσεις βάζοντας περισσότερα προϊόντα στο λιανικό εμπόριο (παντοπωλεία-deli, σουπερ μάρκετ) και επεκταθήκαμε και σε άλλες πόλεις, Θεσσαλονίκη, Λάρισα, Καβάλα, Αλεξανδρούπολη.



Στη γκουρμέ Αλή Μπαμπά σπηλιά

Στους χώρους της De Gustibus, το μόνο πολυτελές που υπάρχει είναι τα ονόματα που αντιπροσωπεύει και τα προϊόντα τους. Αυτό σκέφτομαι, καθώς ο Κοσμάς Πάτρας με ξεναγεί στους λειτουργικούς αποθηκευτικούς χώρους με τους ψυκτικούς θαλάμους και τα ράφια γεμάτα μέχρι το ταβάνι με συσκευασίες προϊόντων-θησαυρών. Δύσκολα περνάς ένα στενό διάδρομο κάποιες στιγμές, αλλά εδώ το ζητούμενο δεν είναι η άνεση, αλλά η σωστή αποθήκευση.

Αισθάνομαι κάπως σαν να βρέθηκα στη σπηλιά ενός γκουρμέ Αλή Μπαμπά: από δω τα μακρόστενα κουτιά με τα jamon, πιο πέρα τα βαζάκια με τις τρούφες και τα άγρια μανιτάρια, δίπλα η συλλογή με τα φοβερά panettone της Rusticchela D’ Abruzzo, τα πασίγνωστα ζυμαρικά του ίδιου οίκου, τα μπουκαλάκια με ξίδι balsamico Mazzetti από τη Modena… Τι να πρωτογράψεις, ένας χαμός από λαχταριστά deli. Μια πραγματική “γαστρονομική γιορτή”, όπως αναφέρεται και στον λογότυπο.


Panetone της Rustichella d' Abruzzo

Panetone της Rustichella d' Abruzzo

Κι όταν ανοίγουν τα ψυγεία… Ισπανικά αλλαντικά και τυριά, ολόκληρα φουαγκρά, χαβιάρια, σολομοί, εκλεκτά λουκάνικα και σαλάμια.

- Γιατί ν’ αναζητήσει κανείς ένα ακριβό deli, τελικά;
- Είναι γευστική εμπειρία που μπορεί να δώσει μια σπάνια χαρά στον καθένα. Δεν απαιτεί πάντα πολλά χρήματα, αν η κατανάλωση είναι λογική, εξ άλλου εξαρτάται και από το προϊόν. Το απρόσιτο, για τα περισσότερα, είναι ένας μύθος.


Κλικ σε μυθικά προϊόντα

Από τους 714 ενεργούς κωδικούς προϊόντων της De Gustibus επιλέξαμε μερικά από τα εμβληματικά ή ιδιαίτερα deli, για να σας τα συστήσουμε από κοντά.



Φουαγκρά Rougié

Ένας οίκος που μετράει 140 χρόνια ζωής και βρίσκεται στις κουζίνες αστεράτων εστιατορίων όλου του κόσμου. Μεταξύ των πολλών προϊόντων φουαγκρά πάπιας και χήνας (entier, bloc, truffé, escalope, ραβιόλι γεμιστό με συκώτι πάπιας, κλπ), ξεχωρίσαμε τα εσκαλόπ από ολόκληρο φουαγκρά, που έχουν καταψυχθεί στους -58ο για να κρατήσουν ατόφια τη γεύση και την υφή τους και απλά θέλουν λίγο σωτάρισμα στο τηγάνι. Κυκλοφορούν και σε συσκευασίες των 4, σε προσιτή τιμή. Ιδιαίτερο ορεκτικό και οι τερίνες (με κουνέλι, φασιανό, πάπια με πορτοκάλι κ.α.) αλλά και τα μπουτάκια πάπιας κονφί στο λίπος τους και το ολόκληρο καπνιστό στήθος πάπιας.



Χαβιάρι Caviar House και Giaveri, πέρλες της θάλασσας Pescaviar

Sevruga, asietra, beluga, από την Κασπία (Ιράν), από την Caviar House, ένα όνομα-εγγύηση στο αληθινό χαβιάρι. Αλλά χαβιάρι και από καλλιεργημένο οξύρρυγχο της Giaveri, από την Ιταλία (beluga, osietra). Η Caviar House φέρνει επίσης αβγά σολομού, masago, πέστροφας και η Pescaviar πέρλες αντζούγιας (anchoviar) και πέρλες χρυσής ρέγγας (avruga).



Σολομός Balik και Kenmare

Μυθικά ονόματα στο χώρο του καπνιστού σολομού, που καταλαβαίνει κανείς τη διαφορά στην ποιότητά τους μόνο αν τα δοκιμάσει. Κορυφαίο το Tsar Nikolaj filet, καρδιά φιλέτου σολομού της Balik Ελβετίας. Η Kenmare φέρνει σολομό από την Ιρλανδία σε πολλές εκδοχές, με ευγενικό κάπνισμα.



Ισπανικά αλλαντικά Olmeda

Η συλλογή, μεγάλη. Μεταξύ τους, κορυφαίο το jamon Ibérico de Bellota “pata negra” από την Extremadura, που ωριμάζει τουλάχιστον 36 μήνες και είναι από τα πιο ακριβά αλλαντικά ωρίμανσης. Αξιοσημείωτο, ακόμα, αλλαντικό ωρίμανσης το cecina, από βοδινό μπούτι, το Cabeza de lomo, από χοιρινό φιλέτο ωριμασμένο και αρκετά ακόμα σαλάμια.



Διάσημα ισπανικά τυριά

Το πρόβειο manchego από ζώα της La Mancha, το Cabrales, από απαστερίωτο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα της Asturias, που ωριμάζει σε σπηλιές, η torta Extremena, ένα κρεμώδες τυρί από πρόβατα μερινός από ιδιωτικές φάρμες, το Mahon από απαστερίωτο γάλα τοπικής αγελαδινής φυλής των Βαλεαρίδων και πολλά ακόμα ιδιαίτερα τυριά σχετικά μικρής παραγωγής.



Η Ιταλία της Rustichella D’ Abruzzo

Η πιο διάσημη artisanal βιοτεχνία ζυμαρικών στον κόσμο γεννήθηκε το 1924 στο Abruzzo και η φήμη της μεγαλώνει με τα χρόνια. Πολλά ήδη ζυμαρικών (pasta) σε κάθε σχήμα και γεύση, αλλά και ρύζι για ριζότο και σάλτσες ζυμαρικών.
Αλλά η φίρμα είναι γνωστή και για τα περίφημα panettone της, με κορυφαίο το panettone artigianale στο υφασμάτινο σακουλάκι, με γεύση που δεν ξεχνιέται.


Τα προϊόντα διατίθενται σε αρκετά delicatessen, αλλά μπορείτε να τα παραγγείλετε και on line από το e-shop της εταιρείας http://www.degustibus.gr

De Gustibus: Αγίων Θεοδώρων 21, Μεταμόρφωση, Αθήνα τηλ. 210 2848915





Γράψε την άποψή σου
Αγορά

Καταστήματα στην Αθήνα

Ανά περιοχή

όλες οι περιοχές

Τα πιο ενδιαφέροντα τοπικά προϊόντα σε όλη την Ελλάδα

Παραγωγοί τοπικών προϊόντων
σε όλη την Ελλάδα

όλες οι περιοχές


Αναζήτηση καταστημάτων και παραγωγών

Αναζητήστε καταστήματα και παραγωγούς δίνοντας μέρος του ονόματος