Οι περισσότεροι είναι φούρνοι με ιστορία, αν και δεν έχει τόση σημασία αν άνοιξαν πριν λίγο καιρό ή αν έχουν παράδοση πολλών ετών. Η συνταγή της επιτυχίας κρύβεται στα αγνά υλικά και στον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής. Είναι οικογενειακές επιχειρήσεις που σέβονται τον πελάτη κι εκείνος με τη σειρά του τους το ανταποδίδει με την εμπιστοσύνη του. Τους ξεχωρίσαμε και σας προτείνουμε μια γευστική βόλτα που μυρίζει φρεσκοψημένο ψωμί.
"Αμαρούσιον"
Δεν ανήκει στα πασίγνωστα ονόματα και ο ιδιοκτήτης του μιλά λακωνικά και σεμνά για το ψωμί του. Το "μυστικό" του δεν το αποκαλύπτει. Δεν χρειάζεται, βέβαια, να πει και πολλά, όταν έχεις δει τα στρογγυλά, μακρόστενα και τετράγωνα λευκά, σκούρα ή κατάμαυρα ψωμιά του στα ράφια και σ' έχει πάρει η μυρωδιά του ξυλόφουρνου. Αυτά μιλάνε από μόνα τους. Τι να πεις για το κατάμαυρο, πυκνό τετράγωνο "καρβέλι" -σου κόβουν όσο θέλεις- με τη βαθειά νοστιμιά ζυμωτού ψωμιού, έτοιμο να δεχτεί όποια λιχουδιά του βάλεις δίπλα. Υπάρχει όμως και το λευκό αφράτο, για όσους προτιμούν αυτό το είδος, πάντα ζυμωτό και πλούσιο. Το hit είναι το ζυμωμένο με ξινό προζύμι καρβέλι, που γίνεται από αλεύρι αλεσμένο σε πετρόμυλο και ψήνεται σε ξυλόφουρνο, όπως και όλα τα ψωμιά εδώ. Με προζύμι γίνονται και το "παραδοσιακό", το "σταρένιο", το "καλαμποκένιο", με αλάτι ή χωρίς, μια πραγματικά μεγάλη ποικιλία ζυμωτών ψωμιών. Απλά, μερικά από τα πιο νόστιμα παραδοσιακά ψωμιά της Αθήνας.
Βασιλίσσης Σοφίας 49 Πλ. Κασταλίας Μαρούσι τηλ. 210 8020407
«Λυκαβηττός»
Το 1988 ο Σταύρος Ισκιδάκης με τη σύζυγό του άνοιξαν αυτό το αρτοποιείο στο Κολωνάκι δίνοντας έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών. Είναι οι πρώτοι που έφεραν στην Ελλάδα το μαύρο γερμανικό ψωμί κι έτσι θα βρείτε αρκετά γερμανικά ψωμιά εδώ. Χρησιμοποιούν γερμανικούς σπόρους βιολογικής καλλιέργειας και αυστριακά αλεύρια και φτιάχνουν ψωμί χωρίς γλουτένη, χωριάτικο, αλλά και μοναστηριακό με χωρίς σχεδόν καθόλου μαγιά. Αξίζει να δοκιμάσετε το ψωμί τους με κουρκουμά – φουντούκι και καρύδι που είναι πραγματικά κάτι διαφορετικό.
Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, τηλ. 210 7211348.
«Μαμά ψωμί»
Μετρά μόλις ενάμισι χρόνο λειτουργίας, κι όμως έχει κερδίσει επάξια μια θέση στους φούρνους της πόλης που ξεχωρίζουν. Ο Γιώργος Γκάτζιος συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση, μιας και οι γονείς του είχαν φούρνο και φτιάχνει όπως μας λέει «έντιμα προϊόντα» κάτι που αναγνωρίζεται από τους πελάτες του. Το πιο δημοφιλές ψωμί είναι το χωριάτικο με προζύμι αλλά και το χωριάτικο ολικής αλέσεως με πίτουρο. Ιδιαίτερα ψωμιά του είναι το ολικής αλέσεως με καρύδι, το ολικής με καρύδι και ξερό σύκο, το ολικής με ηλιόσπορο και λιναρόσπορο, το πλιγουρόψωμο με φουντούκι και το ψωμί της ζέας (με μειωμένη γλουτένη). Αξίζει να δοκιμάσετε και την χειροποίητη τυρόπιτα με την εξαιρετική φέτα, καθώς και τα σοκολατάκια τους.
Ζαχαρίτσα 42-44 και Ζίννη, Κουκάκι, τηλ. 210 9227686.
«Ο Τάκης»
Όλα ξεκίνησαν το 1971 με τον παππού και τον μπαμπά των σημερινών ιδιοκτητών, Αρτέμη και Θοδωρή Παπαδόπουλο. Ο παππούς μάλιστα είναι αυτός που έφερε το κουλούρι Θεσσαλονίκης στην Αθήνα, γι’ αυτό μην παραλείψετε να το δοκιμάσετε. Παράγουν καθημερινά 30 ειδών ψωμιά, από το κλασικό χωριάτικο μέχρι γεμιστά με μπέικον, σταφίδες αλλά και τυριά. Από τα ψωμιά που ξεχωρίζουν είναι αυτό με το σιμιγδάλι, προζύμι και καλαμπόκι, το καμπαγιού (χωριάτικο γαλλικό ψωμί), με αλεύρι dinkel και ηλιόσπορο και το αυθεντικό βαυαρέζικο σικάλεως με προζύμι και μελάσα βύνης.
Μισαραλιώτου 14, Μακρυγιάννη, τηλ. 210 9230052.
«Πνύκα»
Η ιδιαιτερότητα αυτού του φούρνου είναι ο πετρόμυλος στον οποίο αλέθουν μόνοι τους το σιτάρι από το 1980, όταν ο Δημήτριος Κότσαρης άνοιξε το πρώτο κατάστημα στο Σύνταγμα. Σήμερα τα καταστήματα είναι τρία με κεντρικό του Παγκρατίου. Μάλιστα πριν ένα μήνα άνοιξε αρτοποιείο με την ίδια ονομασία και στο κέντρο της Βιέννης. Το πιο γνωστό τους ψωμί είναι το ολικής αλέσεως με προζύμι, το οποίο περιέχει κριθάρι και βρώμη. Ξεχωριστό είναι και το ψωμί με φαγόπυρο και ζέα, ενώ αξίζει να δοκιμάσετε και το κουλούρι Θεσσαλονίκης δικής τους συνταγής, καθώς και τα παραδοσιακά τους γλυκά.
Πρατίνου 13, Παγκράτι, τηλ. 210 7251941, Πετράκη 24, Σύνταγμα, τηλ. 210 3245162, Τοσίτσα 26, Εξάρχεια, τηλ. 210 3812817.
«Φούρνος του Μπάμπη»
Δύο γυναίκες, η Ελένη Λυρώνη και η Αικατερίνη Βλάχου, βρίσκονται πίσω από αυτό τον φούρνο που άνοιξε μόλις πριν ένα χρόνο και έχει ήδη αποκτήσει φανατικούς οπαδούς. Πρόκειται για την τρίτη -κατά σειρά- γενιά αρτοποιών που χρησιμοποιεί τις οικογενειακές παραδόσεις σε συνδυασμό με ό,τι νέο κυκλοφορεί στο χώρο για να παράγουν υγιεινά ψωμιά, μιας και ο κόσμος φαίνεται να έχει στραφεί τελευταία προς αυτά. Έτσι, εκτός από το δημοφιλές χωριάτικο ψωμί και με προζύμι, υπάρχει και το dinkel, το soleo (που περιέχει ω3 λιπαρά), το ψωμί βρώμης και το μαύρο σίκαλης με προζύμι.
Μακρυγιάννη 48, Μοσχάτο, τηλ. 210 9430005.
«Paul»
Από τον Απρίλιο του 2010 έχει και η Αθήνα το δικό της παράρτημα της φημισμένης γαλλικής boulangerie – patisserie της Lille, με παράδοση από το 1889. Οι συνταγές είναι γαλλικές και οι πρώτες ύλες έρχονται απευθείας από τη Γαλλία. Όλα τα προϊόντα είναι της ημέρας και ότι περισσεύει το βράδυ διατίθεται σε αστέγους. Εδώ θα βρείτε 32 διαφορετικούς τύπους γαλλικού ψωμιού, όπως μπαγκέτες απλές, με σουσάμι, με έξι δημητριακά, με παπαρουνόσπορο, βιολογικές, φλαμανδικά καρβέλια, ψωμί με έμενταλ, με σταφίδες, κ.ά. Μεγάλη ποικιλία και σε σάντουιτς, croissant, σφολιατοειδή αλλά και γλυκίσματα όπως μακαρόν και εκλέρ.
Πανεπιστημίου 10, Αθήνα, τηλ. 210 3632352.
Αξίζουν το ταξίδι:
«Ιωάννης Κατσαρός»
Παραδοσιακός φούρνος που κλείνει φέτος 30 χρόνια λειτουργίας. Στο τιμόνι η δεύτερη γενιά πλέον. Παράγουν καθημερινά 40 διαφορετικούς τύπους ψωμιού, 100% χειροποίητα. Τα αλεύρια που χρησιμοποιούν είναι και από Ελλάδα και από Ευρώπη. Για παράδειγμα χρησιμοποιούν κάποια πολυβιταμινούχα άλευρα από Αυστρία με ω3 λιπαρά. Και τι δεν βγάζουν: από χωριάτικο με προζύμι και γερμανικό μέχρι καρυδόψωμο ολικής αλέσεως και ψωμί με καλαμπόκι και ελαιόλαδο το οποίο έχει απέξω τριμμένο σπόρο καλαμποκιού, αλλά και ψωμί με φρέσκο σπανάκι, κρεμμύδι και άνηθο. Κάθε Σάββατο ζυμώνουν το Γιαννιώτικο, με ξινό προζύμι, λευκό και ολικής αλέσεως, ένα ψωμί που είναι αρκετά δύσκολο στην παρασκευή του. Φτιάχνουν και μεγάλη ποικιλία από βουτήματα βουτύρου, όπως το μπισκότο βουτύρου με φιστίκι και μαστίχα, ενώ ειδικεύονται και στις μηλόπιτες.
Σάκη Καράγιωργα 56 & Ξενοφώντος, Γλυφάδα, τηλ. 210 9630914, Ελ. Βενιζέλου 28, Γλυφάδα, τηλ. 210 9608528.
«Καρράς»
Οικογενειακή παράδοση αποτελεί αυτός ο φούρνος που λειτουργεί από το 1924. Πλέον τα ηνία έχει αναλάβει η τρίτη γενιά, η οποία φαίνεται να τα καταφέρνει εξίσου καλά. Όλα τα ψωμιά ψήνονται σε φούρνο με ξύλα, γι’ αυτό και έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά. Δημοφιλή ψωμιά το χωριάτικο με προζύμι λαδιού και το προζύμι ολικής αλέσεως. Αν πάτε ως εκεί μην παραλείψετε να δοκιμάσετε επίσης χωριάτικο πεϊνιρλί και τυρόπιτα, καθώς και τα βουτήματα παραγωγής τους, για τα οποία φημίζεται.
Λ. Μαραθώνος 58, Άνοιξη, τηλ. 210 6217762.