Το "οικογενειακό" γλυκό
Δεν είναι τυχαίο ότι τα μόνα γλυκά που έχουν καταφέρει να πωλούνται σε αποκλειστικά μαγαζιά στην Ελλάδα είναι το γαλακτομπούρεκο και η μπουγάτσα, που, έτσι κι αλλιώς, έχουν πολλά κοινά στοιχεία. Αν ψάξει κανείς γιά την καταγωγή αυτού του γλυκού, που εύκολα κατατάσσουμε στα "ανατολίτικα", θα φτάσει τουλάχιστον μέχρι το Βυζάντιο. Το φτιάχνουν σε όλη την Ελλάδα με συνταγές που δεν διαφέρουν πολύ μεταξύ τους. Το ψιλό σιμιγδάλι είναι παρόν σε όλες σχεδόν τις παραδοσιακές κρέμες και είναι υπεύθυνο γιά τη χαρακτηριστική κοκκώδη υφή της κρέμας του γαλακτομπούρεκου, που δεν θεωρείται ελάττωμα. Αντίθετα, ελάττωμα είναι η σφιχτή, αμυλώδης κρέμα και ας έχει πιό λεία υφή. Αρωματίζεται με βανίλια η με ξύσμα και χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού. Αλλο ένα χαρακτηριστικό του καλού γαλακτομπούρεκου είναι το εκλεκτό και άφθονο φρέσκο βούτυρο γάλακτος, παραδοσιακά πρόβειο, στην κρέμα και στα φύλλα. Στο σιρόπι μπαίνει συχνά λίγη κανέλα, που ορισμένοι αυξάνουν χαρίζοντας στο γλυκό μιά πιο έντονη μυρωδιά "γλυκού ταψιού". Τραγανό φύλλο και σωστό σιρόπιασμα πάνε μαζί. Το γλυκό πρέπει να είναι καυτό και το σιρόπι κρύο γιά να το πετύχουμε αυτό -σύμφωνα με την πιό κοινή παραδοχή- ενώ δεν το σκεπάζουμε ποτέ ούτε το κόβουμε πριν κρυώσει αρκετά. Και, ναι, χωρίς αμφιβολία είναι ένα γλυκό με πολλές θερμίδες: ένα μέτριο κομμάτι έχει 380 ώς 430 θερμίδες, γι αυτό δεν τρώμε δεύτερο!
Δοκιμάζοντας, λοιπόν, μερικά από τα πιό γνωστά γαλακτομπούρεκα της Αθήνας καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι τα πολύ καλά αρέσουν γενικά σε όλους -εκτός από μιά μειοψηφία που δεν αντέχει τη μυρωδιά του φρέσκου βούτυρου- ενώ και τα πιό μέτρια έχουν οπαδούς, ανάλογα με το χαρακτηριστικό τους. Κοντολογίς, δεν υπάρχει γαλακτομπούρεκο χωρίς φίλους. Αυτός είναι και ο λόγος που αν ρωτήσετε μερικούς Αθηναίους ποιό θεωρούν το καλύτερο γαλακτομπούρεκο της Αθήνας, πολλοί θα σας μιλήσουν γιά ένα μαγαζί που δεν ανήκει στα πασίγνωστα. Εμείς δοκιμάσαμε έξι από τα ονομαστά γαλακτομπούρεκα της Αθήνας, γνωρίζοντας, βέβαια, ότι υπάρχουν πολλά ακόμα άξια δοκιμής. Σας βεβαιώνουμε ότι δεν αντέχει κανείς περισσότερα σε μιά γευσιγνωσία...
Τα γαλακτομπούρεκα στο τραπέζι
Γαλυφιανάκης
Ιδιαίτερα τραγανό φύλλο, καλά σιροπιασμένο, κρέμα πλούσια με καλή υφή, καλό άρωμα βούτυρου και μετρημένη γλύκα. Σύνολο με σωστή αναλογία κρέμας-φύλλου, αλλά ιδιαίτερα γλυκό αποτέλεσμα. Ενα κλασικό γαλακτομπούρεκο χωρίς εξάρσεις, που γέρνει προς το γλυκό και θ' αρέσει περισσότερο σε όσους αποζητούν αυτή τη γλύκα.
Το πρώτο μαγαζί άνοιξε στο Παγκράτι, εκεί που βρίσκεται και σήμερα, το 1968. Από τότε, το όνομα Γαλυφιανάκης συνδέεται άμεσα με το παραδοσιακό γλυκό και το εργαστήριο έφτασε να προμηθεύει και την Προεδρία της Δημοκρατίας. Χρησιμοποιούν βούτυρο γάλακτος από το Μέτσοβο και από τη Λέσβο. Το μικρότερο ταψάκι στοιχίζει 10€.
Γαλυφιανάκης Ευφρονίου 60 τηλ. 210 7245716 www.galyfianakis.gr
Κοσμικόν
Φύλλο αρκετά τραγανό με έντονη μυρωδιά φρέσκου βούτυρου, κρέμα απαλή και μυρωδάτη, με την χαρακτηριστική ελαφρά κοκκώδη υφή και τονισμένη γεύση γάλακτος και βούτυρου. Βαθειά γευστικό, με τα αρώματα του βούτυρου να κυριαρχούν. Δεν απογοητεύει κανέναν.
To Κοσμικόν είναι σχεδόν συνώνυμο με το γαλακτομπούρεκο στην Αθήνα. Λειτουργεί από το 1961 -το πρώτο ήταν το εργαστήριο της λεωφόρου Ιωνίας- χωρίς να αλλάξει τη συνταγή του, που χαρακτηρίζεται από τη μυρωδιά του αιγοπρόβειου βούτυρου. Το βούτυρό τους είναι από τη Μυτιλήνη και τα Τρίκαλα. Το ταψάκι των 26εκ. στοιχίζει 12,50€.
Κοσμικόν Λ.Ιωνίας 104 Αγ. Νικόλαος τηλ. 210 8649124 www.kosmikon.biz
Κούτρας
Ιδιαίτερο γαλακτομπούρεκο, που χαρακτηρίζεται από την πολλή κρέμα και το άρωμα πορτοκαλιού. Φύλλο τραγανό, αλλά λίγο σε αναλογία με την κρέμα, η οποία έχει καλή υφή και μυρίζει πορτοκάλι. Το σύνολο βγάζει μετρημένη γλύκα και θα αρέσει περισσότερο σε όσους αγαπούν κυρίως την κρέμα.
Κούτρας Ελ.Βενιζέλου 165 Ν.Σμύρνη . Το ταψάκι των 10 τεμ. στοιχίζει 12€.
Μαστρονικόλας
Σχετικά τραγανό φύλλο, σε μικρή αναλογία με την κρέμα. Η κρέμα του ξεφεύγει από την κλασική του γαλακτομπούρεκου σε υφή, είναι περισσότερο μαστιχωτή και ομοιογενής και στα αρώματα κυριαρχεί το πρόβειο βούτυρο. Το σύνολο έχει ελεγχόμενη γλύκα και σιρόπι, αλλά η δυσανάλογα μεγάλη ποσότητα κρέμας χαλάει την ισορροπία.
Ο παππούς Μαστρονικόλας ήταν "γαλατάς" από το 1909. Στην 4η γενιά σήμερα, ο Πάνος και ο Γιάννης Μαστρονικόλας έχουν διατηρήσει τα προιόντα γαλακτοπωλείου, με γιαούρτι, ριζόγαλο, κρέμες και παγωτό παραγωγής τους, ενώ επεκτάθηκαν και στη ζαχαροπλαστική. Στο γαλακτομπούρεκό τους χρησιμοποιούν πρόβειο βούτυρο. Το ταψάκι των 26εκ. στοιχίζει 11€.
Μαστρονικόλας, Καραολή και Δημητρίου 68 Πειραιάς τηλ. 210 4123783
Παυλίδης
Στην αρχή σε εκπλήσσει το πολύ σιρόπι, που όμως δεν είναι λιγωτικό. Το φύλλο παραμένει ιδιαίτερα τραγανό, με το δεμένο σιρόπι να του δίνει ένα ελαφρύ καραμέλωμα, άρωμα φρέσκου βούτυρου και μέτρια γλύκα. Κρέμα με τη χαρακτηριστική ελαφρώς κοκκώδη υφή του γαλακτομπούρεκου, πολύ καλή γεύση γάλακτος, διακριτική κανέλα και ελαφρά τονισμένη γλυκύτητα στο σύνολο. Θυμίζει σπιτικό και μας άρεσε πολύ.
Άλλο ένα παλιό ζαχαροπλαστείο της Αθήνας, με ιστορία που ξεκινά από το 1932. Ο Στέλιος Παυλίδης, της δεύτερης γενιάς, εξακολουθεί να φτιάχνει τα γλυκά του με σπιτική φροντίδα και εκλεκτά υλικά. Στο γαλακτομπούρεκό του χρησιμοποιεί βούτυρο γάλακτος από την Ελασσόνα. Το ταψάκι των 10 τεμ. στοιχίζει 14€.
Παυλίδης, Κατεχάκη 59 Ν.Ψυχικό τηλ. 210 6911912 www.mandoles.gr
To πρώτον
Τραγανό φύλλο καλά σιροπιασμένο, κρέμα με τονισμένη γλύκα και καλή υφή, χωρίς ιδιαίτερο άρωμα, σε σωστή αναλογία με το φύλλο. Κλασικό γαλακτομπούρεκο, που δεν σου αφήνει, όμως, μιά ιδιαίτερη ανάμνηση.
Το Πρώτο άνοιξε τη δεκαετία του '80 και από τότε έχει πιστούς πελάτες -και όχι μόνο από την περιοχή του- που εκτιμούν τα καλά υλικά του και τα ολόφρεσκα ταψάκια που βγαίνουν συνέχεια. Γιά την κρέμα του χρησιμοποιεί βούτυρο που φτάνει από το Μέτσοβο. Το ταψάκι 26 εκ. στοιχίζει 11€.
Το Πρώτο, Γούναρη 4 Α.Γλυφάδα τηλ. 210 9613580
Συμβουλές και tips από τους ειδικούς
Πώς πετυχαίνεις ένα καλό γαλακτομπούρεκο; "Ολα παίζουν ρόλο, ακόμα και το μέγεθος του ταψιού" μας λέει ο Πάνος Μαστρονικόλας, της νεότερης γενιάς των "γαλατάδων", όπως αυτοαποκαλούνται, γιατί ο προπάππος Μαστρονικόλας ξεκίνησε ως γαλατάς. Τα υλικά, το βουτύρωμα, το ψήσιμο, το σιρόπιασμα είναι εξίσου σημαντικά γιά την επιτυχία του γλυκού. "Τα φύλλα πρέπει να είναι πολύ καλά βουτυρωμένα και το σιρόπι "χοντρό" γιά να μείνουν τραγανά" μας αποκαλύπτει ο κ.Στέλιος Παυλίδης. "Σφιχτό και βαρύ σιρόπι, γιατί το αραιό σιρόπι μαλακώνει το φύλλο" προτείνει με τη σειρά της η κ. Μαρία Γαλυφιανάκη, που μας λέει ακόμα, ότι όταν το γαλακτομπούρεκο είναι καλά ψημένο και σιροπιασμένο μπορεί να διατηρηθεί αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου. Την κρέμα, άλλοι την αρωματίζουν και άλλοι όχι. Στου Γαλυφιανάκη θέλουν να μην σκεπάζει τίποτα τη γεύση και το άρωμα του καλού βούτυρου, το ίδιο και στου Μαστρονικόλα, που χρησιμοποιεί πρόβειο βούτυρο. Στο Κοσμικόν την αρωματίζουν μόνο με βανίλια, ενώ στου Κούτρα, στη Ν.Σμύρνη, με πορτοκάλι. Ενα ελαφρύ άρωμα κανέλας χαρακτηρίζει το γαλακτομπούρεκο του κ. Παυλίδη. Το μυστικό του καλού σιροπιάσματος, κατά το Κοσμικόν, είναι "καυτό γλυκό με καυτό σιρόπι" (που το "γραδάρουν" στους 36 βαθμούς). Δεν κάνουν, όμως, όλοι το ίδιο. Η εκδοχή "κρύο σιρόπι με καυτό γλυκό" είναι αρκετά συνηθισμένη. Στο θέμα "καλό βουτύρωμα των φύλλων", όμως, συμφωνούν όλοι.