Είχα την ευκαιρία, πριν λίγες ημέρες, να επισκεφθώ το πραγματικά εντυπωσιακό κρεοπωλείο «Μπούμπας» στα Μελίσσια και να γευθώ μερικά από τα προϊόντα του, σε μια παρουσίαση των χριστουγεννιάτικων εδεσμάτων του και της νέας του συνεργασίας με τον σεφ Γιάννη Λιόκα.
Ο χαρακτηρισμός “εντυπωσιακό” για το κρεοπωλείο δεν είναι υπερβολικός όταν επισκεφθεί κανείς το μαγαζί των βορείων προαστίων -και αναφέρεται τόσο στον ευρύχωρο και καλαίσθητο χώρο, με το μικρό αίθριο στο βάθος, όσο και στα προϊόντα που διαθέτει. Σίγουρα, δεν πρόκειται για το μικρό, συνοικιακό κρεοπωλείο που όλοι γνωρίζουμε, αλλά για έναν χώρο που φαίνεται ότι ξέρει καλά τόσο το καλό κρέας, όσο και το καλό τυρί.
Η οικογένεια Μπούμπα διαθέτει τυροκομείο από το 1920 και φάρμα από το 1925 στο Πωγώνι της Ηπείρου. Ο Γιώργος Μπούμπας, της τρίτης γενιάς, μας ξενάγησε στο μοντέρνο κρεοπωλείο που έστησε στα Μελίσσια και στο οποίο μπορεί κανείς να βρει –μεταξύ άλλων- τα ποιοτικά κρέατα της φάρμας του και τα τυριά του τυροκομείου του.
Εδώ, λοιπόν, βρίσκουμε μεγάλη γκάμα από τα καλύτερα και πιο υγιεινά κρέατα όπως μοσχαράκια ελευθέρας βοσκής, μοσχάρια της ελληνικής βραχυκερατικής φυλής, αμνοερίφια, αλλά και κρέατα γαλλικής κοπής, μπριζόλες 45, 68 ή 90 ημερών ωρίμανσης από το ωριμαντήριο που διαθέτει το κατάστημα.
Ακόμη, πολλές έτοιμες παρασκευές, όπως πανσέτες μαριναρισμένες σε barbeque sauce, μαριναρισμένο κοντοσούβλι με λαχανικά, black angus σε καλαμάκι, cupcakes με κιμά, τυρί και σφολιάτα, μεξικάνικες τορτίγιες με μοσχαρίσιο κιμά και γραβιέρα, κρουασάν από ψαρονέφρι με γέμιση τυριού και πιπεριάς, αλλά και γαρδουμπάκια, κοκορετσάκια, λουκάνικα.
Από το οικογενειακό τυροκομείο έρχονται επίσης νόστιμα τυριά, πικάντικη, βουτυράτη γραβιέρα Πωγωνίου, αλλά και γραβιέρες με επικάλυψη ρίγανη, δυόσμο, μπούκοβο ή τσίλι που δοκιμάσαμε επιτόπου και μας άρεσαν πολύ για το ξεχωριστό τους άρωμα.
Ακόμη, στα ράφια μια ενδιαφέρουσα συλλογή από προϊόντα delicatessen, ελληνικά και εισαγόμενα, όπως ζυμαρικά, όσπρια, σάλτσες για κρεατικά, σπάνια αλάτια, πιπέρια και μπαχαρικά, καθώς και επιλεγμένες ετικέτες κρασιών.
Λίγο πριν τα Χριστούγεννα, στο κρεοπωλείο «Μπούμπας» θα βρούμε ελάφι, μαύρο χοίρο, αγριογούρουνο, γαλοπούλες, διάφορα κυνήγια και πουλερικά ελευθέρας βοσκής. Φέτος, εκτός από τις αγαπημένες, ευφάνταστες συνταγές του καταστήματος όπως το χριστουγεννιάτικο ρόδι με κιμά, κασέρι και φύλλο σφολιάτας ή το πεϊνιρλί φτιαγμένο με χοιρινό, chutney κυδωνιού και τζίντζερ, θα διατίθενται και οι παρασκευές που ετοίμασε ειδικά για τον χώρο ο γνωστός σεφ Γιάννης Λιόκας (Nolita, Salvia –Aristi Mountain Resort), όπως το ρολό γαλοπούλας με φασκόμηλο και μπέικον, το ρολό χοιρινό με μανιτάρια και κάστανα, τη μαρινάδα για ελάφι με syrah, κεδροκούκουτσα και μυρωδικά.
Δοκιμάσαμε τη γαλοπούλα, που αν και διαθέτει στεγνό κρέας ήταν ιδιαίτερα γευστική, ενώ μας ενθουσίασε το χοιρινό ρολό με τα κάστανα, που έβγαζε μια νόστιμη, γλυκιά επίγευση. Νοστιμότατη και η μαριναρισμένη πανσέτα.
Ακολουθούν 4 συνταγές που μοιράστηκε μαζί μας ο Γιάννης Λιόκας:
Ρολό από στήθος γαλοπούλας
Υλικά
1,5 κιλό στήθος γαλοπούλας
150 γρ. φρέσκο χοιρινό λουκάνικο κομμένο σε μικρά καρέ
50 γρ. μπέικον
5 γρ. ξερό φασκόμηλο
5 γρ. ξερό θυμάρι
50 γρ. μουστάρδα savora
αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Σ' ένα μπολάκι αναμειγνύουμε τα υλικά του αλείμματος (τη μουστάρδα, τα μυρωδικά) και με αυτά αλείφουμε το κρέας.
Φροντίζουμε να μη χρησιμοποιήσουμε όλη την ποσότητα, διότι θα τη χρειαστούμε και αργότερα.
Στο κέντρο του κρέατος απλώνουμε το λουκάνικο και το μπέικον.
Το τυλίγουμε με προσοχή, το περνάμε σε δίχτυ ή το δένουμε με σπάγκο και το αλείφουμε λίγο και εξωτερικά με το μείγμα.
Σε μια γάστρα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και λαχανικά της αρεσκείας μας και τοποθετούμε το ρολό πάνω τους, μαζί με 1 ποτήρι νερό και το υπόλοιπο μείγμα από το άλειμμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160- 180οC για 1 ½ ώρα περίπου.
Ρολό από μαύρο χοίρο
Υλικά
2 κιλά σπάλα ή λαιμό από μαύρο χοίρο
200 γρ. καραμελωμένο κρεμμύδι
100 γρ. κάστανα
20 γρ. σταφίδες
150 γρ. καπνιστό τυρί
5 γρ. ξερός μαραθόσπορος
αλάτι & πιπέρι
λαχανικά (πατάτες, πιπεριές, κολοκύθα)
Εκτέλεση
Σ' ένα μπολάκι αναμειγνύουμε τα υλικά του αλείμματος και αλείφουμε το κρέας.
Στο κέντρο του κρέατος απλώνουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια, τα κάστανα, τις σταφίδες, το μαραθόσπορο και το τυρί.
Το τυλίγουμε με προσοχή, το περνάμε σε δίχτυ ή το δένουμε με σπάγκο και το αλείφουμε λίγο και εξωτερικά με το μείγμα.
Τοποθετούμε στη γάστρα, λαχανικά της αρεσκείας μας, ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με το υπόλοιπο μείγμα από το άλειμμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-180οC για 1 ½ ώρα περίπου.
Μαρινάδα για ελάφι
Υλικά
2 κιλά σπάλα ελαφιού
1 λίτρο κόκκινο κρασί τύπου syrah
50 γρ. κεδροκούκουτσα
5 γρ. γαρίφαλλο
3 φύλλα δάφνη
10 γρ. θυμάρι
Φλούδες από ½ λεμόνι και ½ πορτοκάλι
5 γρ. δενδρολίβανο
5 γρ. αστεροειδή γλυκάνισο
Για το μαγείρεμα:
2-3 κρεµµύδια
Εκτέλεση
Σε ένα µεγάλο µπολ ανακατεύουµε όλα τα υλικά της µαρινάδας. Προσθέτουµε το κρέας, προσέχοντας να καλυφθεί καλά, σκεπάζουµε µε µεµβράνη και αφήνουµε στο ψυγείο για 8 ώρες, να µαριναριστεί.
Βγάζουµε το κρέας από τη µαρινάδα και το στεγνώνουµε µε απορροφητικό χαρτί. Σουρώνουµε τη µαρινάδα σε ένα µικρό µπολ και την κρατάµε στην άκρη.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 160° C (σκάλες 2-3 στο γκάζι).
Αλατοπιπερώνουµε το κρέας και σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τα κρεµµύδια µε το κρέας για περίπου 4-5 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν. Τα αδειάζουµε σε µια γάστρα. Περιχύνουµε µε τη µαρινάδα και 500 ml καυτό νερό, σκεπάζουµε µε το καπάκι και ψήνουµε για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει καλά το κρέας.
Βγάζουµε το ελάφι µε µια τρυπητή κουτάλα σε µια πιατέλα. Αδειάζουµε το υγρά της γάστρας µε τα κρεµµύδια σε µια κατσαρόλα, και βράζουµε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας, για περίπου 10 λεπτά ή µέχρι να εξατµιστούν τα περισσότερα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Περιχύνουµε µε τη σάλτσα το κρέας και σερβίρουµε.
Ξερή μαρινάδα για κοτόπουλο ή χοιρινό στο BBQ
Υλικά
1 κιλό κοτόπουλο ή χοιρινό
60 γρ. αλάτι
10 γρ. μαύρο πιπέρι
10 γρ. πιπέρι καγιέν
10 γρ. τσίλι σε σκόνη
10 γρ. μουστάρδα σε σκόνη
50 γρ. καστανή ζάχαρη
5 γρ. σκόρδο σε σκόνη
10 γρ. πάπρικα καπνιστή
20 ml καπνός σε υγρή μορφή
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και τα αφήνουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο. Λίγη ώρα πριν το ψήσουμε τα βγάζουμε και τα ψήνουμε στο bbq.
Περισσότερα στο «Μπούμπας», Κουντουριώτου 1, Μελίσσια, τηλ. 210 6133019, www.mpoumpas.gr