Περνώντας από το κρεοπωλείο-deli Carnicero του Νέου Ψυχικού, τις πήρε το μάτι μου στη βιτρίνα με τα πουλερικά: τις αναγνωρίζεις εύκολα αν ξέρεις τα χαρακτηριστικά τους, καθώς αφήνουν πάντοτε επάνω τους φουντίτσες από το λευκό φτέρωμα, τα γκρι-μπλε ποδαράκια τους και την απαραίτητη σφραγίδα. Πολύτιμο έδεσμα, που δεν το βρίσκεις εύκολα! Δεν υπάρχει μεγάλος σεφ που να μην την έχει στη λίστα του, σχεδόν πάντα μαγειρεμένη με απλό τρόπο, για να αναδεικνύεται η νοστιμιά της. Ο τριάστερος George Blanc έχει συνδέσει το όνομά του με αυτήν, ο Paul Bocuse έχει κάνει διάσημη τη συνταγή "demi-deuil" με μαύρη τρούφα περασμένη κάτω από το δέρμα της. Και άλλοι πολλοί.
Τι είναι, όμως, η πουλάδα της Bresse;
Η βασίλισσα των πουλερικών
Η νοστιμιά των πουλερικών της περιοχής της Bresse ήταν ονομαστή αιώνες πριν την αναφέρει για πρώτη φορά ο Brillat-Savarin στο βιβλίο του "La physiologie du gout", το 1825, συνοδεύοντάς την με τον χαρακτηρισμό "Reine des volailles, volaille des rois" (βασίλισσα των πουλερικών, πουλερικό των βασιλιάδων). Ήδη από το 1957 έχει χαρακτηριστεί προϊόν, αρχικά Ελεγχόμενης και κατόπιν Προστατευόμενης Ονομασίας Πρέλευσης. Η ιδιαιτερότητα της πουλάδας της Bresse οφείλεται στον συνδυασμό της ράτσας, της εκτροφής και του terroir της περιοχής, που έχει να κάνει κυρίως με την ποιότητα της τροφής (δημητριακά). Ζουν ελεύθερα και βασική τροφή τους είναι τα δημητριακά, και βέβαια, ό,τι βρίσκει μια ελεύθερη κότα στη γη. Σάρκα μαλακιά και βαθιά νόστιμη, που δεν χρειάζεται τερτίπια για να αναδειχθεί: απλά, ψημένη στο φούρνο προσεκτικά ή βραστή στην κατσαρόλα μόνο με μυρωδικά και λαχανικά ή, ακόμα, στο φούρνο μέσα σε κρούστα αλατιού, θα δώσει όλη τη νοστιμιά της.
Τα πουλερικά της Bresse "φορούν" πάντα από ένα δαχτυλίδι με το όνομα του παραγωγού και συνοδεύονται από ετικέτα που εγγυάται την προέλευσή τους. Στο Carnicero έφεραν τα δυο είδη. Το poulet de Bresse είναι το πιο κοινό: κοτόπουλο των τεσσάρων μηνών ελευθέρας βοσκής, με βάρος γύρω στα 1800 γρ., με σάρκα σφιχτή και πολύ νόστιμη (τιμή 19,80 €/κ). Η πουλάδα (poularde) ξεπερνάει τα 2 κιλά μετά από πέντε μήνες εκτροφής κι έχει πιο μαλακιά και χυμώδη σάρκα (τιμή 26,80€/κ). Στην περιοχή της Bresse εκτρέφονται, επίσης, καπόνι και γαλοπούλα. Η εκτροφή όλων των πουλερικών υπακούει σε αυστηρούς κανόνες, που εγγυώνται παραδοσιακές μεθόδους με σεβασμό στην καλή διαβίωση του ζώου.
Και άλλες νόστιμες κοτούλες...
Δίπλα, λοιπόν, στις πουλάδες της Bresse, στη βιτρίνα του Carnicero έχουν προσγειωθεί και άλλα ονομαστά γαλλικά πουλερικά ελεύθερης εκτροφής, όλα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Η Μαίρη Αδαμοπούλου, υπεύθυνη για το "κυνήγι" των γεύσεων, έχει κάνει ενδιαφέρουσες επιλογές: poulet jaune fermier της Gers, τα poulets fermiers Ronsard από την Ορλεάνη 100 ημερών, το μαύρο χωριάτικο κοτόπουλο της Landes… Όλα έχουν τιμές γύρω στα 10€/κ.. Το θέμα "πάπια" θα μας απασχολήσει μια άλλη φορά.
Carnicero meat & delicatessen, Δημ. Βασιλείου 18, Νέο Ψυχικό, τηλ. 2106770050 www.carnicero.gr