Ο γαύρος και η σαρδέλα διατηρούσαν ανέκαθεν μια σχέση αγάπης με τον ελληνικό ουρανίσκο. Στο αρχαίο αθηναϊκό -και όχι μόνο- τραπέζι είχαν την ίδια θέση που έχουν και σήμερα: ήταν καθημερινό, οικονομικό, θρεπτικό και αγαπημένο ψάρι. Η εγγραυλίς (γαύρος) και η τριχίς ή χαλκίς (σαρδέλα) μαγειρεύονταν συνήθως ως τηγανιά, τη λεγόμενη "αφύη", τυπικό φαγητό της αρχαίας Αθήνας. Για να τα διατηρήσουν όλο το χρόνο, τα πάστωναν σε αλάτι, μια πρακτική που όχι μόνο επιβιώνει αλλά και εξελίσσεται στις μέρες μας. Η απαραίτητη σύντροφος του ούζου αντζούγια, δεν είναι παρά ο παστωμένος γαύρος. Οι ελληνικές θάλασσες διέθεταν πάντοτε σε αφθονία αυτά τα είδη και, κατά συνέπεια, οι βιοτεχνίες αλιπάστων έχουν ιστορία στον τόπο μας. Από τις πιο σύγχρονες σε τεχνολογία, η μεσσηνιακή Stella Mare, είναι μια μονάδα σχετικά νέα, με εμπειρία παλιάς: Από τις πιο σύγχρονες όσον αφορά την επεξεργασία και τυποποίηση, αλλά με ένα μακρύ παρελθόν των ανθρώπων της στον τομέα της αλιείας.
Η οικογένεια Τεριζάκη της Stella Mare έχει πίσω της τρεις γενιές αλιείς, ξεκινώντας πριν περίπου 75 χρόνια, από τη Μαραθόπολη, το γραφικό ψαροχώρι της Μεσσηνίας. Γεννήθηκε το 2004 ως μια ολοκληρωμένη μονάδα παρασκευής και τυποποίησης γαύρου και σαρδέλας, που συνδυάζει το φρέσκο ελληνικό ψάρι (εξαιρετική πρώτη ύλη) με μια εξελιγμένη διαδικασία επεξεργασίας. Μιλήσαμε με τον Γιώργο Τεριζάκη, ψυχή της επιχείρησης και μάθαμε διάφορα ενδιαφέροντα για τα προϊόντα, την πρωτοπόρα διαχείρησή τους και το όραμα μιας υπερσύγχρονης ελληνικής επιχείρησης. Αλλά, πρώτα, ας βάλουμε στο τραπέζι τις γεύσεις.
Ένα τραπέζι με θαλασσινούς μεζέδες
Η ποιότητα, ως γνωστόν, ξεκινά από την πρώτη ύλη που, στην προκειμένη, αλιεύται παραδοσιακά. Ψαρεύουν με "καλάδες", δηλαδή τα πρωινά ψαρέματα του γαύρου και της σαρδέλας, που εγγυώνται τα νοστιμότερα ψάρια. Μιλάμε, λοιπόν, για φιλέτο γαύρου και σαρδέλας, που παρασκευάζονται με παραδοσιακές συνταγές και επιλεγμένα πρόσθετα υλικά, όπως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το βιολογικό ξύδι. Τα ψάρια προέρχονται από την ιχθυόσκαλα της Νέας Μηχανιώνας Θεσσαλονίκης και μεταφέρονται, φυσικά, με φορτηγά-ψυγεία της εταιρείας.Τα επεξεργάζονται νωπά, μέσα σε 24 ώρες από την αλίευσή τους.
Φιλέτο γαύρου παστό σε αλάτι, σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Πρόκειται για τις γνωστές μας αντζούγιες, που δεν χρειάζονται συστάσεις. Σε πολύ καλή εκδοχή.
• Καπνιστό φιλέτο σαρδέλας. Αυτή η παρασκευή είναι μια καινοτομία σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Η δυνατή καπνιστή του γεύση το κάνει ιδανικό μεζέ για τσίπουρο και ούζο. Σκέτο ή σε δυο πικάντικες εκδοχές: Καυτερό, με αρωματικά πιπέρια, μπαχαρικά και γεύση καυτερής πιπεριάς, και το ελαφρώς πικάντικο, λιγότερο καυτερό. Όλα συνοδεύονται από ένα φακελάκι με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
• Μαριναρισμένο φιλέτο γαύρου ή σαρδέλας. Μαρινάρονται μέσα σε βιολογικό ξύδι, μαζί με φρέσκο μαϊντανό, καρότο και πιπεριά και συντηρούνται σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Το καθένα έχει τα γευστικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης του, με πιο "λεπτό" τον γαύρο και πιο πληθωρική τη σαρδέλα. Και στις δυο περιπτώσεις, υπάρχει και η σκορδάτη εκδοχή.
• Φρέσκο φιλέτο γαύρου ή σαρδέλας. Φρέσκο ψάρι ωμό, φιλεταρισμένο μέσα σε μια μέρα από την αλιεία του. Προσφέρεται για να το κάνουμε όπως θέλουμε, με τα υλικά που μας αρέσουν: σούσι, καρπάτσιο, σεβίτσε… Και βέβαια, τηγανητό ή ψητό. Φυσικά, είναι για άμεση κατανάλωση -διατηρείται μέχρι 10 ημέρες στο ψυγείο.
• Αξίζει να σημειώσουμε την τεχνολογία, που χρησιμοποιείται για το φιλετάρισμα των ψαριών. Πρόκειται για μια αυτοματοποιημένη διαδικασία, με δυο ειδικές μηχανές φιλεταρίσματος μικρών ψαριών κατασκευασμένες ειδικά για την Stella Mare στο Michigan των Η.Π.Α., χάρη στις οποίες γίνεται με απόλυτη ακρίβεια το φιλετάρισμα, κάτι που επιτρέπει τη διατήρηση της φρεσκάδας αλλά και της γεύσης(υπάρχουν μόνο πέντε ακόμα παρόμοιες μηχανές στον κόσμο). Επί πλέον, η διαδικασία κοπής γίνεται υπό ψεκασμό με παγωμένο νερό (4ο C) κι έτσι αποφεύγεται οποιαδήποτε αλλοίωση στο προϊόν.
Το όραμα και η φιλοσοφία
Γνωρίσαμε τον άνθρωπο που βρίσκεται πίσω από μια σύγχρονη, ανταγωνιστική ελληνική επιχείρηση και τη φιλοσοφία του. Ο Γιώργος Τεριζάκης είναι περίπου αυτοδημιούργητος. Γεννήθηκε στη Μαραθόπολη, σε μια οικογένεια παραδοσιακών αλιέων. Κατοικεί ακόμα εκεί. Πνεύμα δραστήριο, στα 14 του χρόνια ανοίγει ιχθυοπωλείο. Από το 1987 ως το 1995 αναπτύσσει την οικογενειακή επιχείρηση αποκτώντας διαδοχικά τρία αλιευτικά σκάφη. Δεν άργησε να ανοιχτεί στο εμπόριο χονδρικής, το οποίο τον κερδίζει ολοκληρωτικά. Ήδη, το 1995 προμήθευε με αλιεύματα όλη την Πελοπόννησο και άνοιγε συνεργασίες σε όλη την Ελλάδα, ενώ παράλληλα αναζητούσε στο εξωτερικό ευκαιρίες για επιχειρηματική δραστηριότητα. Το 2004 ιδρύει την Stella Mare, με στόχο την επεξεργασία και τυποποίηση αλιευμάτων. Το 2013 η εταιρεία κερδίζει το πρώτο βραβείο επιχειρηματικότητας στον διαγωνισμό του ομίλου Libra. Το έργο, που εντάσσεται στο Κοινοτικό Πλαίσιο Στήριξης, ολοκληρώνεται σε ένα χρόνο. Η παραγωγή ξεκίνησε το β' εξάμηνο του 2014 και ήδη έχουν αρχίσει εξαγωγές παγκοσμίως.
"Είμαστε μια επιχείρηση με τις πιο σύγχρονες τεχνικές προδιαγραφές. Παρόμοια μονάδα με τη δική μας δεν υπάρχει σε όλο τον ευρωπαϊκό νότο. Στόχος μας είναι να παράγουμε μόνο ποιοτικά προϊόντα, κάτι το οποίο πιστεύουμε ότι αποτελεί το κλειδί για την επιτυχία. Επενδύουμε σε ένα άριστα εκπαιδευμένο προσωπικό, έχουμε εξωστρεφή προσανατολισμό, αλλά και κοινωνικό πρόσωπο (σ.σ.: η εταιρεία παρέχει το 3% της ετήσιας παραγωγής της σε ιδρύματα με κοινωνικό έργο). Οι ελληνικές επιχειρήσεις μπορούν να είναι ανταγωνιστικές στον διεθνή χώρο, γιατί διαθέτουμε θαυμάσιες πρώτες ύλες και πολύ αξιόλογο ανθρώπινο δυναμικό. Αρκεί αυτά τα δύο να θέλεις να τα επιλέξεις και να τα συνδυάσεις. Θέλουμε το προϊόν μας να καθιερωθεί όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και διεθνώς, όπως το σούσι στην Ιαπωνία και ο καπνιστός σολομός στις Σκανδιναβικές χώρες και οι καταναλωτές να έχουν την ευκαιρία να γευτούν ένα ποιοτικό, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα και ταυτόχρονα χαμηλό σε κόστος, προϊόν. Θεωρούμε, ότι ακόμη και σε περίοδο κρίσης και σκληρού ανταγωνισμού, με αγάπη, μεράκι, μεθοδικότητα και δουλειά μπορούν να έρθουν τα επιθυμητά αποτελέσματα και να επιτευχθούν στόχοι που ίσως και να φαντάζουν όνειρο…".
Η ελληνική επιχειρηματικότητα στη σωστή, στοχευμένη στην ποιότητα και εξωστρεφή της διάσταση, θα πούμε εμείς.
(Τα προϊόντα Stella Mare βρίσκουμε στα ΑΒ Βασιλόπουλος και σε επιλεγμένα delicatessen που θα βρείτε στο www.stellamare.gr).
