Δεν είναι και τόσο συνηθισμένο, εργαστήρια γλυκισμάτων και ζαχαροπλαστεία που άφησαν εποχή να μένουν στην επικαιρότητα πάνω από έξι δεκαετίες. Ο Παπασπύρου ανήκει στις εξαιρέσεις. Όσοι έζησαν τη χρυσή πρώτη περίοδό του, δεν ξεχνούν τη γεύση του παγωτού παρφέ, ιδιαίτερα, αλλά και όλων των γλυκών που παρασκευάζονταν τότε με πρώτης ποιότητας υλικά και γαλλική τεχνική.
Το έναυσμα να ασχοληθούμε με το ιστορικό όνομα στο χώρο του γλυκού μας έδωσε το γεγονός ότι η εταιρεία, που επεκτάθηκε και σε άλλες δραστηριότητες, πλέον, περνάει μια ακόμα χρυσή εποχή, με τη σημερινή, τρίτη γενιά Παπασπύρου. Και για να εξηγούμαστε: δεκαεπτά είδη ψωμιού, κουλούρια, τσουρέκια, τμήμα ζαχαροπλαστικής με σύγχρονα γλυκά όπως το banoffe αλλά και γαλλική πατισσερί όπως το croque en bouche, τμήμα σφολιατοειδών και φυσικά τμήμα παρασκευής φαγητών, ολοκληρώνουν μία κουλτούρα απλής και συνάμα εύγεστης μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Η εταιρεία κρατάει σε υψηλή στάθμη την ποιότητα των προϊόντων και αυτό τα κάνει περιζήτητα. Οι σύγχρονες εργοστασιακές εγκαταστάσεις βρίσκονται στις Αχαρνές Αττικής, σε χώρο δύο χιλιάδων τετραγωνικών μέτρων. Οι μονάδες παραγωγής λειτουργούν σε δεκαοκτάωρη καθημερινή βάση, ώστε κάθε προϊόν που παράγουν να είναι φρέσκο. Τη δεκαετία που διανύουμε και με την σημαντική υποστήριξη του πατέρα τους, τα ηνία της επιχείρησης τα έχουν αναλάβει οι γιοι του Θανάσης και Φίλιππος.
Η νέα γενιά βλέπει την παλιά
Είναι και οι δυό τους γύρω στα 30. Είναι ορεξάτοι για δουλειά, μεθοδικοί και σε απόλυτη συνεργασία μεταξύ τους. Είναι οι αδελφοί Παπασπύρου, ο Θανάσης και ο Φίλιππος, οι οποίοι με αρωγό την έμπειρη ματιά του πατέρα τους, ηγούνται σήμερα μίας επιχείρησης που συνεχίζει να θέτει αυστηρά κριτήρια ποιότητας και τεχνικής στις παρασκευές των προϊόντων. Έχουν ιδέες και, το κυριότερο, τολμούν να τις δοκιμάσουν. Τους συνάντησα ένα πρωινό στο εργοστάσιό τους στις Αχαρνές και ενώ μόλις είχαν αναχωρήσει οι αποστολές των διαφόρων τύπων ψωμιού και πολλών άλλων προϊόντων, όπως γλυκά και σφολιατοειδή, για τα καταστήματα τους στην Αθήνα.
Τόσο ο Θανάσης όσο και ο Φίλιππος κυριολεκτικά μεγάλωσαν μέσα στο εργαστήριο και τα ζαχαροπλαστεία. «Από πολύ μικρός θυμάμαι που μαθαίναμε ποδήλατο στο εργοστάσιο στους Αμπελοκήπους και, ήμασταν δεν ήμασταν δεκατεσσάρων, όταν ξεκινήσαμε να έχουμε έστω και μικρή εμπλοκή στην παραγωγή» θα πει ο Θανάσης ο οποίος σήμερα έχει αναλάβει την επικοινωνία με τους πελάτες και το διοικητικό τμήμα της δουλειάς. «Με τους πελάτες, μιλάμε εμείς οι ίδιοι. Αντιμετωπίζουμε με απόλυτο σεβασμό ακόμη και το τελευταίο αίτημα και είμαστε πάντα πρόθυμοι να απαντήσουμε σε ερωτήσεις και διευκρινήσεις.» Από την άλλη, ο Φίλιππος, σπούδασε σεφ στη φημισμένη σχολή Le Cordon Bleu στο Λονδίνο και σήμερα είναι επικεφαλής της παραγωγής. «Έρχομαι εδώ από πολύ νωρίς το πρωί και φεύγω αργά το απόγευμα. Το κάθε τμήμα της παραγωγής έχει τις δικές του ανάγκες και το μεγάλο στοίχημα για εμάς είναι να διατηρήσουμε την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων.»
Οι χώροι και η καθημερινή παραγωγή
Η ξενάγηση κράτησε πολύ. Είχαμε, εξάλλου, να δούμε πολλά τμήματα και πολλούς χώρους. Εκείνο που κάνει εντύπωση στις κεντρικές εγκαταστάσεις του Παπασπύρου είναι ότι το κάθε τμήμα παραγωγής είναι αυτόνομο και έχει πλήρη, καθετοποιημένη ανάπτυξη, χωρίς να μπερδεύεται το ένα είδος με το άλλο. «Με αυτό τον τρόπο καταφέρνουμε να πετύχουμε το καλύτερο επίπεδο ποιότητας ενώ ο κάθε παρασκευαστής μπορεί και εργάζεται απρόσκοπτα», θα μας πει ο Φίλιππος, φορώντας την ποδιά του σεφ με το λογότυπο της Le Cordon Bleu.
Όλα τα πράγματα που πωλούνται στα τέσσερα καταστήματα Παπασπύρου, φτιάχνονται κατά παραγγελία. «Εδώ δεν υπάρχουν προϊόντα σε αποθήκευση. Φτιάχνουμε τόσα, όσα θα χρειαστούμε καθημερινά. Όλα γίνονται από την αρχή και πιστεύω ότι αυτό είναι που διαφοροποιεί ουσιαστικά το αποτέλεσμα. Δεν έχουμε stock παραγόμενων προϊόντων. Για αυτό το λόγο εξάλλου η μονάδα λειτουργεί 18 ώρες το 24ωρο», σημειώνει ο Φίλιππος.
Πώς κύλησε η ιστορία
Η αρχή έγινε πολλά χρόνια πριν, τη δεκαετία του `40, όταν ο Αθανάσιος Παπασπύρου, παππούς των σημερινών ιδιοκτητών, έφτιαξε το πρώτο παραδοσιακό εργαστήρι ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα, δημιουργώντας αγνά γλυκά και προϊόντα εμπνευσμένα από παραδοσιακές σπιτικές συνταγές. Πολύ γρήγορα, τα προϊόντα γίνονται γνωστά και όλη η Αθήνα μιλάει για αυτά. Φτάνει η ώρα που κατασκευάζεται το μεγαλύτερο, για την εποχή, εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα, στην οδό Προμπονά. Όλοι μιλούν για το περίφημο παγωτό που προσφέρεται και για το χέρι, μέσα στα πλισέ χάρτινα κυπελλάκια και γίνεται ανάρπαστο. Οι εξελίξεις είναι ραγδαίες, η άνοδος των πωλήσεων σημαντική και ενώ βρισκόμαστε στη δεκαετία του `60, πραγματοποιείται η μεταφορά των εγκαταστάσεών της σε εργοστασιακό χώρο δύο χιλιάδων τετραγωνικών μέτρων στην περιοχή των Αμπελοκήπων.
Λίγο αργότερα, το όνομα Παπασπύρου φιγουράρει στο κεντρικότερο σημείο της Αθήνας, στη γωνία Ερμού και Πλατείας Συντάγματος με ένα πολυτελές κατάστημα, ενώ παράλληλα παίρνει υπό την εκμετάλλευσή της την Αίγλη Ζαππείου, που τότε γνώριζε μεγάλες δόξες σαν οικογενειακό κέντρο πολυτελείας. Το κεντρικό κατάστημα στο Σύνταγμα αποτελεί πλέον το πιο δημοφιλές και σύγχρονο κατάστημα ψυχαγωγίας και εστίασης, περιλαμβάνοντας εστιατόριο γαλλικής κουζίνας, ζαχαροπλαστείο, καφετέρια και εστιατόριο self service ,εξυπηρετώντας τον αθηναϊκό κόσμο καθώς και ξένους επισκέπτες.
Ακολουθούν τα πολυτελή ζαχαροπλαστεία στην Πλατεία Κολωνακίου, στη λεωφόρο Συγγρού, αλλά και στη Ραφήνα και κάπου εκεί ξεκινάει και η περίοδος του catering, που αποτελεί πλέον σημαντικό κομμάτι της επιχείρησης. Στις αρχές της δεκαετίας του `80, ο διάδοχος της επιχείρησης Κωνσταντίνος Παπασπύρου μπαίνει δυναμικά στον τομέα της παραγωγής ψωμιού και αρτοποιημάτων καθώς επίσης και στην ετοιμασία καθημερινού φαγητού. Στη συνέχεια η εταιρεία αλλάζει κατεύθυνση δημιουρώντας καταστήματα λιανικής εγκαινιάζονται τρία νέα καταστήματα στις περιοχές της Κηφισιάς, των Αμπελοκήπων και του Χαλανδρίου.
Η οικολογική συνείδηση μετράει
Με την υιοθέτηση του σύγχρονου τρόπου παραγωγής αγαθών που σέβεται το περιβάλλον, έχει κατασκευαστεί μία τεράστια δεξαμενή χωρητικότητας 50 τόνων, όπου αποθηκεύεται το λάδι, το οποίο στη συνέχεια διατίθεται σε εξειδικευμένη εταιρεία για τη μετατροπή του σε βιοκαύσιμο. Ως προς τα είδη συσκευασίας και τα υπόλοιπα αναλώσιμα, όπως χαρτόνια, κουτιά, χάρτινες σακούλες, πλαστικά ποτήρια, είναι όλα ανακυκλώσιμα.
Περιήγηση στα προϊόντα
Οι γευστικές επιλογές στα καταστήματα Παπασπύρου είναι πολλές. Εξάλλου, παίζει μπάλα… σε όλες τις κατηγορίες και μάλιστα με υψηλά στάνταρ. Στα αρτοποιήματα συναντάμε 17 είδη ψωμιού, ανάμεσα στα οποία το ψωμί γάστρας το οποίο είναι αργής ωρίμανσης. Επίσης το σίκαλης 80/20, με μαύρο ψωμί ολικής άλεσης το οποίο αποτελείται από 80% σίκαλη ολικής & 20% λευκό αλεύρι και το προζύμι το οποίο είναι σπιτικό ζυμωτό με προζύμι.
- Kουλούρι Θεσσαλονίκης: πλάθεται στο χέρι και χρησιμοποιείται σουσάμι άριστης ποιότητας. Σε 4 διαφορετικές γεύσεις: σουσάμι, ολικής, καρύδι, σταφίδα.
- Καρυδόψωμο: σίκαλη με καρυδέλαιο και ολόκληρα καρύδια
- Αραβικές πίτες: ψήνονται με παραδοσιακό τρόπο, σε μαντεμένια πλάκα
- Φρέσκο ψωμί για τοστ σε 3 είδη: σταρένιο, πολύσπορο και ολικής, χωρίς συντηρητικά.
- Τσουρέκι: πολίτικη συνταγή με φρέσκια μαστίχα και μαχλέπι.
Στο τμήμα της ζαχαροπλαστικής επιλέγουμε το croque en bouche, έναν πύργο από καραμελωμένα σουδάκια γεμισμένα με crème patissiere, παραδοσιακό γαλλικό γλύκισμα, αλλά και τάρτα banoffe με χειροποίητη τάρτα με μπανάνα, καραμέλα γάλακτος και mousse mascarpone. Η σοκολατίνα bitter είναι τούρτα από 72% bitter σοκολάτα χωρίς ζάχαρη. Στα σοκολατάκια θα βρούμε περισσότερα από 30 είδη σε χειροποίητα σοκολατάκια, όπως σοκολάτα πλάκα με gianduja και cranberries και κοφτή πραλίνα γεμιστά με αμύγδαλο και φιστίκι.
Στο τμήμα των σφολιατοειδών, ξεχωρίζουμε το αυθεντικό κρουασάν βουτύρου, την πολύ πετυχημένη τάρτα quiche Loraine και την χορτόπιτα ταψιού, με χειροποίητο φύλλο ανοιγμένο στο χέρι, με χόρτα εποχής.
Παγωτό
Παγωμένο σορμπέ μάνγκο, που λιώνει στο στόμα και αναδεικνύει τις αρετές του φρέσκου φρούτου. Σορμπέ φράουλας σαν να δαγκώνεις ολόφρεσκες φράουλες και σορμπέ μπίτερ σοκολάτας, με βαθιά πικρή επίγευση που διαρκεί και... δεν θέλεις να τελειώσει ποτέ! Επτά ολόκληρες δεκαετίες τα καταστήματα Παπασπύρου παράγουν τα φημισμένα παγωτά τους με φρέσκο γάλα και αβγά, ακολουθώντας τις δικές τους δοκιμασμένες συνταγές. Οι κλασικές γεύσεις από καϊμάκι, κρέμα, σοκολάτα, παρφέ κρέμα και παρφέ σοκολάτα (η αγαπημένη και κλασική συνταγή από το 1940), κονταροχτυπιούνται με το παγωτό τιραμισού, γκοφρέτα ή μπισκότο. Νικητής, άλλη μία φορά είναι η απόλαυση.
Μαγειρευτό Φαγητό
Ονομαστή έχει μείνει η σφυρίδα "αθηναϊκή" την οποία σέρβιραν τότε στα καλύτερα σαλόνια της Αθήνας . E, λοιπόν, ακόμη και σήμερα μπορούμε να τη βρούμε με την αυθεντική συνταγή της: σφυρίδα ποσέ με χειροποίητη μαγιονέζα σε ρώσικη σαλάτα. Άλλα χαρακτηριστικά πιάτα είναι το καπνισμένο φιλέτο σολωμού με λαχανικά, το κλασικό παστίτσιο, αλλά και η πάπια Πεκίνου, με χειροποίητα πιτάκια, ψιλοκομμένα λαχανικά και σως δαμάσκηνου, ακόμα και το χούμους. Η κουζίνα ταξιδεύει παντού με αυθεντικότητα. Για όσους θέλουν να γευτούν το μαγειρευτό φαγητό Παπασπύρου στο σπίτι τους, δεν έχουν παρά να επισκεφθούν ένα από τα 4 καταστήματα τα οποία βρίσκονται διάσπαρτα στην Αθήνα, και να πάρουν σε take away συσκευασία πεντανόστιμα πιάτα μεσογειακής ή κινέζικης κουζίνας. Παράλληλα τα προϊόντα της οικογένειας Παπασπύρου ξετρελαίνουν τους μικρούς αλλά και μεγαλύτερους φίλους καθώς το τμήμα catering της εταιρείας αναλαμβάνει να στήσει για λογαριασμό σας κάθε μικρή ή μεγάλη αφορμή για γιορτή, διαθέτοντας φαγητό και γλυκό υψηλής ποιότητας.
Στο τραπέζι της δοκιμής
- Κουλούρι Θεσσαλονίκης: με σωστό ψήσιμο, σε αφράτη έκδοση. Πολύ σουσάμι καλά καβουρδισμένο, ωραία γεύση.
- Ψωμί αργής ωρίμανσης σε γάστρα: κόρα τραγανή αλλά όχι σκληρή, μεστή υφή με πολύ καλό ψήσιμο. Βαθειά γεύση με μετρημένη αλμύρα.
- Κις Λωρέν: εξαιρετική, τραγανή τάρτα με βουτυρένια γεύση. Σωστή (πιστή στη συνταγή της) γέμιση με καλά υλικά, ζουμερή και νόστιμη. Ισορροπημένη γεύση, κομψότητα.
- Τσουρέκι πολίτικο: Έντονα αρώματα από μαχλέπι και μαστίχα. Στόμα αφράτο, μαλακό, ελαφρά λαστιχωτό, που δεν λασπώνει. Πολύ καλό ψήσιμο. Καλή συνταγή, αυθεντικό.
- Coffee cake: Ωραία αρώματα καφέ. Τραγανή κρούστα από νόστιμο κράμπλ επάνω. Εσωτερικά, αφράτο, μεστό, χωρίς να λασπώνει, με ισορροπημένη γλυκύτητα και σπιτική γεύση. Πολύ καλό.
- Macarons: τραγανό και νόστιμο εξωτερικό με μεστή γεύση αμυγδάλου. Κρέμα με καλά αρώματα (σε όλες τις γεύσεις που δοκιμάσαμε), βουτυράτη, με καλή υφή. Ελεγχόμενη γλυκύτητα. Πολύ κοντά στο σωστό αυθεντικό.
- Banoffee pie: πολύ καλή, τραγανή βάση με ωραία αρώματα βοτύρου. Κρέμα με βελούδινη υφή και διακριτική γεύση μπανάνας, με δροσερό αποτέλεσμα. Γλυκό που καταφέρνει να είναι ντελικάτο.