Από 'κει και πέρα, τα πάντα βρίσκονται υπό έλεγχο: μετά την (δύσκολη) συλλογή, που γίνεται στο σωστό χρόνο, πριν υπερωριμάσουν οι ελιές, μεταφέρονται γρήγορα στο λιοτρίβι, όπου μπαίνουν (πάντα σε ήδη κρύα μηχανή) για να συνθλιβούν σε θερμοκρασία κάτω των 24ο. Αποθήκευση, συντήρηση σε ειδικές δεξαμενές με άζωτο μέχρι την εμφιάλωση (διατηρείται σε καλύτερες συνθήκες το ελαιόλαδο και δεν εμφιαλώνεται αμέσως), -όλα παρακολουθούνται στενά από τον Δημήτρη Παυλή, που επέστρεψε πριν τρία χρόνια στα πάτρια εδάφη, εγκαταλείποντας μια εντελώς διαφορετική καριέρα, με όρεξη ν΄ασχοληθεί με τους οικογενειακούς ελαιώνες. Τα ελαιόλαδά του τα δοκιμάσαμε επανειλημμένως και κάθε φορά μας άφηναν τις καλύτερες εντυπώσεις, όπως και σε όλους, όσοι τα δοκίμαζαν.
Το Elaias Topos Aγουρέλαιo, σε μικρή ποσότητα, από ελιές που αρχίζουν να μαζεύονται κατά τα μέσα Νοεμβρίου, που βγαίνει σε περιορισμένη ποσότητα, είναι εξαιρετικό. Οι ελιές (κορωνέικης ποικιλίας, όπως και σε όλα), μαζεύονται άγουρες ακόμα, με το χέρι, για να δώσουν ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ιδιαίτερα πλούσιο σε πολυφαινόλες, με έντονη, πιπεράτη γεύση.
Το Elaias Topos, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, προέρχεται από ελαιόδενδρα που βρίσκονται σε ιδανική τοποθεσία, στις πλαγιές του Ταϋγέτου και ακολουθεί την ίδια διαδικασία, στις ίδιες συνθήκες. Είναι το terroir που λέγαμε στην αρχή.
Οι ελιές και τα ζυμαρικά
Φυσικά, το Elaias Topos παράγει και ελιές Καλαμάτας, με πολύ σωστή γεύση και υφή. Όλα παίζουν ρόλο κι εδώ, από το σωστό χρόνο συλλογής της ελιάς μέχρι τη σωστή άλμη στην οποία φυλάσσονται, στο βαζάκι. Οι ελιές Καλαμών που συσκευάζουν είναι σαρκώδεις, με καλή ισορροπία ξιδιού στην άλμη και γεύση ευχάριστη.
Η πάστα ελιάς Καλαμάτας γίνεται από μαύρες ελιές -Καλαμάτας και άλλες- και συνδυάζεται στο βαζάκι με ρίγανη, μέντα και αποξηραμένο σκόρδο, για να δώσει ένα πολύ νόστιμο πατέ. Υπάρχει και πράσινη πάστα ελιάς με αρωματικά βότανα και αμύγδαλα
Η παραγωγή ζυμαρικών Καλαμάτας ακολουθεί προσεγμένες συνταγές και γίνεται με εξαιρετικά υλικά -τα αβγά είναι ολόφρεσκα και το γάλα από την περιοχή. Η συλλογή περιορίζεται στα τοπικά ζυμαρικά, χιλοπίτες σε όλα τα σχήματα, κριθαράκι, τραχανάς (αλευρένιος, γλυκός) και χιλοπίτες ολικής άλεσης. Τα ζυμαρικά κρατάνε καλά στο βράσιμο και δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο να έχουν σταθερή ποιότητα.
Τα προϊόντα Elaias Topos βρίσκουμε στα καταστήματα:
Nora's deli, Αναγνωστοπούλου 11 Κολωνάκι, Φύσης Απόσταγμα Εθν. Αντιστάσεως 28 Βριλήσσια, Βανίλια Κανέλα, Λ.Ριανκούρ 73 Αμπελόκηποι, The Ingredients Place Παπαδά 1 τηλ. 216 7006573, Καλλίτροφον, Αγ. Ιωάννου 18-20 Αγ. Παρασκευή, τηλ. 216 7001995,Κάπαρη Ασκληπιού 22 Αθήνα, 211 0104240, Hondos Μητροπόλεως & Ευαγγελιστρίας, Αθήνα, 210 3722900, Παντοπωλείο Νόστος, Αμμοχώστου 10, Ζωγράφου, 211 1830041. Επίσης, τα βρίσκουμε και στη Νάξο, στην Πάρο, στη Λάρισα, στη Λευκάδα, στην Κέρκυρα και στους Λειψούς.
Elaias Topos τηλ. 211 4065113