Η ζάχαρη και τα είδη της
Η ζάχαρη (επιστημονικά σακχαρόζη), ως τελικό προϊόν, είναι μια οργανική κρυσταλλική, γλυκαντική ουσία, που αποτελείται από απλούς υδατάνθρακες και παράγεται μετά από την επεξεργασία διαφόρων φυτών όπως τα ζαχαρότευτλα (ένα είδος παντζαριού) και το ζαχαροκάλαμο, αλλά και από δέντρα, όπως ο σφένδαμος, η άγρια χουρμαδιά, ο φοίνικας της Παλμύρας, ο κοκοφοίνικας, ο φοίνικας τόντι, ο φοίνικας νύπα, αλλά και από κάποια δημητριακά ή αγρωστίδες, όπως το κριθάρι και το σόργο. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζάχαρης, ανάλογα με τον τρόπο της επεξεργασίας του χυμού του ζάχαρης οι οποίοι προκύπτουν από τον τρόπο επεξεργασίας του χυμού των ζαχαροκάλαμων ή των ζαχαρότευτλων.
Από ζαχαροκάλαμο;
Άσπρη ζάχαρη
Παρασκευάζεται καταρχήν από ζαχαροκάλαμα, αλλά και από ζαχαρότευτλα (είδος παντζαριών). Παράγεται με επεξεργασία της καφετιάς ζάχαρης (πλύση, διάλυση, βρασμό για να κρυσταλλωθεί εκ νέου και τέλος με διπλή φυγοκέντριση, που συμβάλλει στην λεύκανση της). Η λευκή ζάχαρη, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της, διαχωρίζεται σε: κρυσταλλική/επεξεργασμένη, ψιλή/λεπτή και σε άχνη (icing).
Κρυσταλλική ζάχαρη
Ονομάζεται η κοινή ζάχαρη (refined/granulated), που βρίσκουμε παντού από τα μπακάλικα μέχρι τα καφέ. Χρησιμοποιείται για τα ροφήματα και σε οποιαδήποτε παρασκευή πρόκειται να ψηθεί στο φούρνο.
Ψιλή ή λεπτή ζάχαρη
Η ψιλή ζάχαρη (caster) με το λεπτότερο κόκκο από την απλή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, σε κρεμώδη μείγματα ή σε μαρέγκα και για πολλών ειδών παντεσπάνι.
Άχνη
Κονιορτοποιημένη ζάχαρη, που ενδέχεται να περιέχει κι ένα 3% άμυλο αραβοσίτου, το οποίο προστίθεται για να απορροφά την υγρασία της. Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και εκεί που απαιτείται μια πολύ φίνα ζάχαρη, που θα διαλυθεί άμεσα: σε κέικ, σε μείγματα αποξηραμένων φρούτων (sweetmeats), στη σαντιγί, για το πασπάλισμα και το γκλάσο των γλυκισμάτων, πάνω από τις φράουλες και φρουτοσαλάτες κυρίως με φρούτα του δάσους και, γενικότερα, όπου οι κόκκοι της ζάχαρης δεν θα πρέπει να γίνονται αισθητοί.
Μαύρη ζάχαρη
Η σκούρα μαύρη ζάχαρη (dark brown) παράγεται με πρόσμειξη διαυγασμένων σιροπιών μελάσας (πάνω από 10%) και λευκής ζάχαρης, πράγμα που της δίνει χρώμα, υγρασία και έντονη γεύση. Χρησιμοποιείται για σάλτσες και για ορισμένους τύπους μπισκότων και κέικ.
Ακατέργαστη ζάχαρη
Η ακατέργαστη ξανθή ζάχαρη (row sugar) είναι η ζάχαρη που παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του χυμού του ζαχαροκάλαμου και γι' αυτό η περιεκτικότητα της σε ζαχαρόζη είναι υψηλή. Την χρησιμοποιούμε όπου και την κρυσταλλική ζάχαρη, όπου δεν ενδιαφέρει το χρώμα της. Επίσης, χρησιμοποιείται πάνω από παρασκευές που πρόκειται να ψηθούν στο φούρνο, για να τους δώσει μια τραγανή κρούστα.
Καστανή ζάχαρη
Η καστανή ζάχαρη είναι λιγότερο υγρή από τη μαύρη και συνεπώς κατά τι πιο σκληρή, αλλά παράγεται με τον ίδιο τρόπο. Έχει υψηλότερο ποσοστό άσπρης ζάχαρης και λιγότερη μελάσα. Συνήθως, τα ποσοστά της μελάσας ανέρχονται στο 3,5- 6.5%. Χρησιμοποιείται όπως και η μαύρη ζάχαρη, όπου δεν είναι τόσο επιθυμητή η αίσθηση της καραμέλας.
Ζάχαρη Ντεμεράρα
Ζάχαρη με ανοιχτό καστανοχρυσαφί χρώμα, που περιέχει μικρό ποσοστό μελάσας μόνο για χρώμα και άρωμα. Αυτός ο τύπος ζάχαρη παρασκευαζόταν αρχικά στη Ντεμέραρα, (Demerara) παλιά ολλανδική αποικία στην Γουιάνα, όπου υπάρχουν μέχρι σήμερα πολλές φυτείες ζαχαροκάλαμου. Χρησιμοποιείται όπως και η ακατέργαστη ζάχαρη, στον καφέ και για να πασπαλίζουν γλυκά που στη συνέχεια θα ψηθούν στο φούρνο.
Από τη ζάχαρη Μασκοβάντο μέχρι τη ζάγκερι
Ο τύπος ακατέργαστης ζάχαρης Muscovado, δεν αναφέρεται σε κάποιο τοπωνύμιο. Κάποτε την παρήγαγαν στα Μπαρμπέιντος, αλλά σήμερα πια παράγεται στις Φιλιππίνες και στο Μαυρίκιο. Είναι ένας τύπος μη φυγοκεντρισμένης ζάχαρης, με σκούρο καφετί χρώμα, έντονο άρωμα μελάσας και με ελαφρά κολλώδη υφή. Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, σε πουτίγκες, σιρόπια και σε διάφορες γλυκές σάλτσες φαγητού.
Στην κατηγορία αυτή της μη επεξεργασμένης ή μερικώς επεξεργασμένης ζάχαρης, με την προσθήκη υψηλού ποσοστού μελάσας, θα συναντήσουμε παρεμφερή προϊόντα με διαφορετικά ονόματα. Την πανέλα (panela) από την Κολομβία, τον Ισημερινό, τη Γουατεμάλα, την Αργεντινή, τον Παναμά και τη Βενεζουέλα, τη ραπαδούρα (rapadura) από τη Βραζιλία, την τσανκάκα (chancaca) από το Περού και τη Βραζιλία, την πιλοντσίλο (piloncillo) από το Μεξικό, την κοκούτο (kokuto) από την Ιαπωνία και την ζάχαρη τζάγκερι (jaggery ή jaggeree) από την Ινδία, το Πακιστάν, το Μπαγκλαντές, τη Σρι Λάνκα και το Μιανμάρ, αλλά και στη Νότια Αφρική, την Κένυα και τη Νιγηρία. Η ζάχαρη ζάγκερι είναι μια μη φυγοκεντρισμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, που πωλείται σε μορφή συμπυκνωμένη, παράγεται από χουρμάδες, χυμό ζαχαροκάλαμου ή ζάχαρη καρύδας, χωρίς να ακολουθηθεί ή επεξεργασία που οδηγεί στον διαχωρισμό της μελάσας και των κρυστάλλων της ζάχαρης. Το χρώμα της είναι χρυσαφί ή καστανό και τα ποσοστά ζαχαρόζης να φτάνουν το 50%. Χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκίσματα που χρειάζονται την υγρασία της (20%). Η ζάγκερι δεν ανεβάζει με την ίδια ταχύτητα το σάκχαρο στο αίμα κι έτσι η ενέργεια που παρέχει διαρκεί περισσότερο. Παρόλα αυτά δεν συνιστάται για διαβητικούς.
Μελάσα
Μελάσα αποκαλούμε το σκουρόχρωμο γλυκό και παχύρρευστο υγρό που σχηματίζεται κατά την κρυστάλλωση της ζάχαρης. Η μελάσα χρησιμοποιείται για την παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών (ρούμι) και για πολλά προϊόντα αρτοποιίας. Έχει ευχάριστη, γλυκόπικρη γεύση κι ένα σύνθετο άρωμα από το οποίο πιο εύκολα ξεχωρίζουν η καραμέλα και η γλυκόριζα. Ταιριάζει πολύ με τα κέικ φρούτων και τις φανουρόπιτες.
Βραχάκια ζάχαρη ή ζάχαρη κάντι (rock candy, sugar crystals)
Μεγάλοι κρύσταλλοι καστανής ζάχαρης, που χρησιμοποιούνται για τον καφέ, τον οποίο γλυκαίνουν, σταδιακά, καθώς λιώνουν αργά μες το φλιτζάνι. Οι μεγαλύτεροι λευκοί κρύσταλλοι (dutch rock candy) χρησιμοποιούνται περισσότερο για τη ζεστή σοκολάτα. Οι μικρότεροι κρύσταλλοι, που φτιάχνονται με σιρόπι καραμέλας, χρησιμοποιούνται για γλυκάνουν λίγο πιο γρήγορα τον καφέ αλλά και να τον αρωματίσουν ταυτόχρονα.
Κυβάκια ζάχαρης
Μπορεί να είναι από λευκή ή καστανή ζάχαρη ή να παρασκευάζονται από ακατέργαστη φυσική ζάχαρη οπότε το σχήμα τους είναι λίγο ακαθόριστο.
Τι πρέπει να γνωρίζουμε για την αποθήκευση της ζάχαρης
Η ζάχαρη πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο και σε ξηρό και δροσερό μέρος γιατί μόνον έτσι μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό.
Αντί για ζάχαρη…
Αντί για ζάχαρη συχνά χρησιμοποιούμε διάφορες γλυκαντικές ουσίες ή γλυκαντικά. Με αυτούς τους όρους χαρακτηρίζονται όλες οι πρόσθετες ουσίες, φυσικής ή συνθετικής προέλευσης, που χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή σε ροφήματα, που καταναλώνουμε, όπως ο καφές ή το τσάι.
Συνθετικής προέλευσης
Η παλαιότερη συνθετική γλυκαντική ουσία είναι σακχαρίνη (Ε 954) που αποτελεί παράγωγο του βενζοϊκού οξέος. Η ζαχαρίνη ανακαλύφτηκε από το πανεπιστήμιο Χόπκινς πριν από 130 χρόνια. Η γλυκαντική της ικανότητα είναι 300 φορές μεγαλύτερη από της ζάχαρης ενώ δεν αποδίδει θερμίδες. Τα τελευταία χρόνια εγκαταλείφθηκε χάριν της ασπαρτάμης και γιατί κατηγορήθηκε ως καρκινογόνα. Η ασπαρτάμη (E951) είναι σήμερα η πιο διαδεδομένη γλυκαντική ουσία. Αποδίδει και αυτή 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, όπως και η ζάχαρη, αλλά επειδή η γλυκαντική της ισχύς είναι 200 φορές υψηλότερη από της ζάχαρης, χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερη ποσότητα. Υπάρχουν, όμως, αναφορές που τη συσχετίζουν με κόπωση ή με πονοκεφάλους, ζαλάδες, ως αποτέλεσμα αλλεργικής αντίδρασης για ορισμένα άτομα, ενώ απαγορεύεται σε άτομα που πάσχουν από φαινυλοκετονουρία, δεν μπορούν, δηλαδή να μεταβολίσουν την φαινυλαλανίνη, ένα από τα δύο αμινοξέα της ασπαρτάμης.
Τέλος, πιο ασφαλής θεωρείται η καλιούχος ακεσουλφάμη (E950), μια ουσία με 200 φορές μεγαλύτερη γλυκαντική ισχύ από τη ζάχαρη, η οποία είναι ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν προσδίδει θερμίδες.
Φυσικής προέλευσης
Η φρουκτόζη ή αλλιώς οπωροσάκχαρο είναι μία οργανική ένωση της ομάδα των υδατανθράκων. Πρόκειται για ένα φυσικό σάκχαρο, που θεωρείται ο γλυκύτερος μονοσακχαρίτης που βρίσκεται ελεύθερος στη φύση. Απαντάται στα λαχανικά και τα φρούτα και κυρίως στα σταφύλια, γι' αυτό και αποκαλείται και «οπωροσάκχαρο». Η φρουκτόζη μαζί με τη γλυκόζη αποτελούν τα συστατικά του δισακχαρίτη σακχαρόζης, της κοινής επιτραπέζιας ζάχαρης, καθώς επίσης και πολυσακχαριτών.
Σιρόπι Αγαύης
Προέρχεται από την ίδια μπλε αγαύη που παρασκευάζεται η τεκίλα και κατάγεται από το Μεξικό. Θα το βρείτε και ως νέκταρ αγαύης (agave nectar ή aguamiel). Έχει δύο φορές πιο χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη από το μέλι, παρότι είναι πιο γλυκό από αυτό. Αποδίδει βέβαια και πολύ λιγότερες θερμίδες από το μέλι. Είναι πιο ρευστό και διαλύεται πολύ πιο εύκολα, γι’ αυτό μπορεί κανείς να το προσθέσει σε κρύα γλυκά και ποτά. Η αναλογία του σε σχέση με τη ζάχαρη είναι ένα προς τρία. Παρά την υψηλή τιμή του, επειδή χρειάζεται πολύ λίγο, το σιρόπι αγαύης είναι η διασημότερη φυτική γλυκαντική ουσία.
Σιρόπι Σφενδάμου (Maple-Syrup)
Το σιρόπι σφένδαμου παράγεται με βράσιμο του χυμού που συλλέγεται, στις αρχές της άνοιξης, από τους κορμούς των σφενδάμων, δέντρα του Καναδά και της Βόρειας Αμερικής. Καθώς εκεί το κρύο είναι δυνατό, τα δέντρα αυτά αποθηκεύουν άμυλο στις ρίζες και στον κορμό τους, λίγο πριν από το χειμώνα. Χρειάζονται 50 κιλά χυμού για να παραχθεί ένα κιλό σιρόπι. Το σιρόπι αυτό έχει ένα έντονο άρωμα βανίλιας, λουλουδιών και μπαχαρικών, με νότες καραμέλας βουτύρου. Στο εμπόριο βρίσκεις διάφορους τύπους: από το πολύ αχνό-χρυσαφί της πρώτης, πρώιμης ανοιξιάτικης συγκομιδής (extra light), μέχρι αυτά που όσο περνάει ο καιρός γίνονται, σταδιακά, πιο σκούρα, περνώντας από το light, στο grade A και στο σκέτο grade. Εκτός από το σιρόπι του σφένδαμου, στον Καναδά παράγουν και ζάχαρη σφενδάμου (maple-sugar). Αν και το σιρόπι σφένδαμου έγινε γνωστό από τα πανκέικς, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να φτιάξουμε πολλά άλλα γλυκίσματα, εκεί που είναι απαραίτητη η πιο λεπτή του υφή και η πολύ πιο γλυκιά του γεύση.
Στέβια
H στέβια είναι ένα φυσικό υποκατάστατο της ζάχαρης, που προέρχεται από την επεξεργασία των φύλλων του ομώνυμου φυτού (Stevia rebaudiana Bertoni), που ανήκει στην τάξη των αστεροειδών (όπως τα χρυσάνθεμα ή το χαμομήλι) και κατάγεται από την Παραγουάη, όπου οι Ινδιάνοι Γκουαράνι την χρησιμοποιούσαν εδώ εκατοντάδες χρόνια για να γλυκάνουν τα ροφήματά τους. Τα φύλλα της περιέχουν φυσικές γλυκαντικές ουσίες, τα γλυκοσίδια της στεβιόλης: στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη-Α, που έχουν υπερδιπλάσια γλυκαντική ικανότητα από την κοινή ζάχαρη, ενώ ταυτόχρονα το γλυκαιμικό τους φορτίο είναι πολύ χαμηλό, πράγμα που την καθιστά ενδιαφέρουσα για τους διαβητικούς και για όσους ακολουθούν υπογλυκαιμική διατροφή. Η στέβια δεν περιέχει θερμιδογόνα συστατικά, άρα δεν αποδίδει και θερμίδες. Η στέβια υπερτερεί των υπολοίπων γλυκαντικών ουσιών, γιατί αντέχει σε θερμοκρασίες έως και 200ο C, χωρίς να αλλοιώνεται.
Αντικαθιστώντας τη ζάχαρη με στέβια χρειάζεται να πειραματιστούμε λίγο (ανάλογα με το πόσο γλυκό θέλουμε το τελικό αποτέλεσμα και τη μορφή της στέβιας που χρησιμοποιούμε). Σε γενικές γραμμές, 24 μονοδόσεις στέβια ισοδυναμούν με 1 φλιτζάνι ζάχαρη, ενώ εκεί που θα χρησιμοποιούσαμε 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, αρκεί 1/4 κουταλάκι καφέ στέβια σε σκόνη ή 6-9 σταγόνες υγρή, συμπυκνωμένη στέβια. Μια κουταλίτσα του καφέ ζάχαρη είναι μια πρέζα ή 1/16 κ. κ. στέβια ή 3 σταγόνες υγρή στέβια.
Ζάχαρη καρύδας
Καστανή ζάχαρη που προέρχεται από τα άνθη του κοκοφοίνικα (coconut palm sugar). Η ζάχαρη αυτή είναι περισσότερο γνωστή στη νοτιοανατολική Ασία. Ο γλυκαιμικός δείκτης της είναι πολύ χαμηλότερος από της ζάχαρης, για αυτό θεωρείται πολύ πιο υγιεινή από αυτήν. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ίση αναλογία, ως υποκατάστατο της ζάχαρης, σε διάφορα ροφήματα, αλλά και στην κουζίνα, καθώς έχει κι αυτή την ευχάριστη γεύση της καραμέλας βουτύρου.
Πετιμέζι
Πετιμέζι ονομάζουμε το παχύρρευστο, σκουρόχρωμο σιρόπι που δημιουργείται όταν βράσουμε τον αζύμωτο μούστο. Είναι πλούσιο σίδηρο και ασβέστιο. Το πετιμέζι χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία, αλλά και ως δυναμωτικό. Παλιά έδιναν στα παιδιά πετιμέζι για να έχουν ενέργεια και γιατί ήταν πολύ θρεπτικό. Το πετιμέζι χρησιμοποιείται στην κουζίνα για μαρινάρουμε κρέατα, για επικάλυψη σε ψητά, για το ντρέσινγκ της σαλάτες, για τα μουστοκούλουρα, αλλά και ως γλυκαντική ουσία σε ροφήματα, φρουτοσαλάτες, τηγανίτες.
Πετιμέζι ροδιού ή ναρ
Είναι το πηχτό, σαν πετιμέζι από μούστο σκούρο, ροδί υγρό, που παράγεται με το βράσιμο και τη συμπύκνωση του χυμού των ροδιών. Χρησιμοποιείται στην κουζίνα για ντρέσινγκ και μαρινάδες κρεάτων ή ψαριού, για σάλτσες γλυκιές κι αλμυρές.
Χαρουπόμελο
Το χαρουπόμελο είναι το υγρό που παράγεται όταν βράσουν, σπασμένα, τα κέρατα της χαρουπιάς και τα αφήσουν να βγάλουν το χυμό τους για 48 περίπου ώρες, μες το νερό που τα έβρασαν. Είναι καστανόχρωμο, παχύρευστο και έχει μια γλυκιά, σοκολατένια γεύση. Είναι μια πολύ ευχάριστη γλυκαντική ουσία, κατάλληλη για κέικ και γλυκά που ψήνονται στο φούρνο, ψωμιά και γλυκίσματα, αλλά και για να αρτύσουμε τηγανίτες και διάφορα άλλα γλυκά ή το γιαούρτι.
Η ζάχαρη στο εδώλιο
Η ζάχαρη έχει κατηγορηθεί για πολλά. Η χρήση της είναι εθιστική, παραμορφώνει τις γεύσεις κι αποτελεί ένα «δηλητήριο» που σκοτώνει αργά, αφού πρώτα σου χαρίσει παροδική ευχαρίστηση. Οι διατροφολόγοι την κατηγορούν, πλέον, ως κύρια αιτία της αύξησης της παιδικής παχυσαρκίας και επισημαίνουν πως όλοι μας θα πρέπει να μειώσουμε το ποσοστό ζάχαρης στη διατροφή μας, επειδή πάρα πολλές επεξεργασμένες τροφές περιέχουν ήδη ζάχαρη ως πρόσθετο, σε ποσοστά όμως που δεν είναι υποχρεωτικό να αναγράφονται στη συσκευασία, ώστε να ενημερώνεται το καταναλωτικό κοινό. Η ολοένα και αυξανόμενη κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων, η οποία σε κάποιες χώρες έχει μετατραπεί σε μάστιγα, οδήγησε σε αύξηση της παχυσαρκίας και γενικότερα των μεταβολικών νοσημάτων, αλλά και της καρδιοπάθειας ή του καρκίνου.
Μέχρι πρόσφατα, οι βιομηχανίες τροφίμων πρόσθεταν ζάχαρη σε μεγάλο ποσοστό για να κάνουν τα τρόφιμα τους πιο επιθυμητά. Πρόσθετη ζάχαρη κρύβεται σε πάρα πολλά τρόφιμα, όχι μόνο στα προφανή, όπως τα γλυκά, το ψωμί, τα δημητριακά του πρωινού, αλλά ακόμη στις έτοιμες σάλτσες, στις έτοιμες σούπες, σε διάφορες κονσέρβες λαχανικών -δεδομένου ότι χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό-, αλλά και σε κάποια γιαούρτια με χαμηλά λιπαρά, τα αποκαλούμενα «επιδόρπια γιαούρτης». Σε αυτές τις κατηγορίες τροφίμων, η ζάχαρη συμμετέχει με τη μορφή της σακχαρόζης (σουκρόζης, δηλαδή επιτραπέζια ζάχαρη) ή της φρουκτόζης και με τη μορφή ενός σιροπιού από καλαμπόκι υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (high fructose corn syrup). Επίσης, πάρα πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού) χρησιμοποιούν γλυκόζη, ένα μονοσακχαρίτη που συναντάται σε όλους τους γλυκούς καρπούς και έχει 30% μικρότερη γλυκαντική ικανότητα από τη ζάχαρη.
Όλα αυτά τα γλυκαντικά πρόσθετα είναι πολύ εθιστικά, καθώς η ζάχαρη ενεργοποιεί τα κέντρα ανταμοιβής του εγκεφάλου. Ο κόσμος υπερ-καταναλώνει ζάχαρη, επειδή η προσθήκη της κάνει τα τρόφιμα και ποτά πιο ελκυστικά. Η ζάχαρη είναι ουσιαστικά ο πιο γρήγορος, φθηνός και άμεσος τρόπος για να νιώσει κάποιος ευχαρίστηση.
Γι' αυτό το λόγο, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας εξέδωσε ένα προσχέδιο σύστασης που προβλέπει τη μείωση κατά το ήμισυ της πρόσθετης ζάχαρης στα τρόφιμα, έτσι ώστε οι θερμίδες που θα προέρχονται από την πρόσληψη ζάχαρης να μη ξεπερνούν το 5% του συνόλου θερμίδων, που λαμβάνει ένα άτομο ημερησίως.