Αν ρωτήσεις έναν επαγγελματία μάγειρα ποιο θεωρεί πως είναι το βασικότερο εργαλείο του, θα σου μιλήσει για τα μαχαίρια του. Με αυτά βγαίνει στη μάχη της κουζίνας, σε αυτά επενδύει τους πρώτους του μισθούς και αυτά ονειρεύεται να αντικαταστήσει με ακόμα καλύτερα, πολύ πριν ονειρευτεί να στήσει το δικό του εστιατόριο. Από τη στιγμή που θα αρχίσει να έχει λόγο στην κουζίνα, ονειρεύεται τα γυαλιστερά και πανάκριβα σκεύη του και τις μηχανές της υψηλής τεχνολογίας, αυτές που όλοι εμείς οι άλλοι θα χρειαζόμασταν εκπαίδευση για να μάθουμε να χειριζόμαστε.
Στα σπίτια μας, τα πράγματα κυλάνε διαφορετικά. Στην αρχή χρειαζόμαστε τα βασικά: μια κατσαρόλα, ένα σουρωτήρι, ένα τηγάνι- κι ένα μπρίκι, γιατί στην Ελλάδα ζούμε. Μόλις δούμε πως σιγά-σιγά μαθαίνουμε να μαγειρεύουμε και αποκτάμε αντίληψη των αναγκών μας, μπορεί να προγραμματίσουμε την αγορά ενός μπλέντερ ή μιας ψηστιέρας. Κι όσο αυξάνονται οι γνώσεις μας, αντιμετωπίζουμε το ενδεχόμενο να αγοράσουμε ένα μίξερ-πολυμηχάνημα που θα μας επιτρέπει όχι μόνο να δουλεύουμε τις κρέμες και τα κέικ μας, αλλά και να κόβουμε κιμά ή να χτυπάμε το παγωτό μας… Οι ανάγκες μας, η ποιότητα, η θέση τους στην κουζίνα, θα καθορίσουν τις αγορές μας.
Αγοράζοντας τον εξοπλισμό της κουζίνας
Όσο θα διαβάζει κανείς τα σκεύη και τα κατσαρολικά που παραθέτουμε, θα αισθανθεί ότι πολλά από αυτά δεν τα γνωρίζει και συνεπώς δεν τα χρειάζεται. Στην πραγματικότητα, δεν είναι ακριβώς έτσι. Μπορεί να έχουμε πολλές φορές χρειαστεί ένα σκεύος, του οποίου αγνοούμε την ύπαρξη. Όσοι ξεκινάνε τώρα να εξοπλίζουν την πρώτη κουζίνα της ζωής τους, χρειάζονται μόνο τα απολύτως απαραίτητα, γιατί τα άλλα, τα άγνωστα, μόνο τόπο θα τους πιάνουν. Τι να κάνει κανείς μια σειρά από φόρμες του κέικ διαφορετικών σχημάτων όταν δεν ξέρει ή δεν προτίθεται να φτιάξει κέικ; Αν δε τα γλυκά δεν είναι στις προτεραιότητες του νοικοκυριού μας, τότε η παράγραφος "ο εξοπλισμός του ζαχαροπλάστη" δεν τον αφορά καθόλου.
Η ποιότητα του σκεύους παίζει μεγάλο ρόλο αν δεν θέλουμε να βρεθούμε σε δυο μήνες να αγοράζουμε καινούργια. Ένα καλοζυγισμένο και καλά σχεδιασμένο τηγάνι θα κρατήσει καλύτερα και θα επιμηκύνει και τη ζωή της ηλεκτρικής μας κουζίνας, που ζητά σκεύη που εφάπτονται καλά στις εστίες της. Για αυτό το λόγο, ενημερωνόμαστε εξαρχής για το τι κατσαρόλες «ταιριάζουν» με τη συσκευή μας, γιατί σίγουρα μια ελαφριά κατσαρόλα γκαζιού δεν αποδίδει σε μια συμβατική κουζίνα, αλλά ούτε και σε κουζίνα με επαγωγικές (induction) εστίες, για τις οποίες επίσης χρειαζόμαστε ειδικά σκεύη.
Ενημέρωση, ασφάλεια και αποθήκευση
Η επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού δεν είναι μόνο θέμα προστασίας της ηλεκτρικής κουζίνας μας ή οικονομίας, είναι βέβαια και θέμα ασφαλείας. Και δεν αφορά φυσικά μόνο την επιλογή των κατσαρολικών μας, αλλά και τον τρόπο χρήσης τους. Μια χύτρα ταχύτητας, μια κατσαρόλα που μαγειρεύει με ελάχιστο νερό, χωρίς λιπαρές ουσίες, ένας ατμομάγειρας ή ένα μίξερ συνοδεύονται πάντα από βιβλιαράκια με τις οδηγίες χρήσης τους. Τις οποίες διαβάζουμε προσεκτικά, πριν βάλουμε το πρώτο μας φαγητό στην κατσαρόλα, είτε γιατί το σκεύος χρειάζεται μια κάποια προετοιμασία εξαρχής ή γιατί πρέπει να γνωρίζουμε τις θερμοκρασίες που αντέχει ή -αν είναι ηλεκτρική συσκευή- τους χρόνους χρήσης της, το πώς θα επιλέξουμε το σωστό εξάρτημα για κάθε χρήση και πώς, στο τέλος κάθε διαδικασίας, θα πλύνουμε τη συσκευή για να τη διατηρήσουμε περισσότερο-γνωρίζοντας αν μπορούμε να τη βάλουμε στο πλυντήριο ή όχι.
Είναι σημαντικό να ελέγχουμε τη σταθερότητα της λαβής, τόσο της κατσαρόλας ή του τηγανιού μας, όσο και των μαχαιριών μας. Μια λαβή, που δεν εφαρμόζει σωστά ή που ξεβιδώνεται εύκολα και κουνιέται, μπορεί να μας ξεφύγει από το χέρι και να προκαλέσει ατύχημα.
Μια τελευταία παράμετρος επιλογής των συσκευών και των σκευών μας, είναι η αποθήκευσή τους. Φροντίζουμε να επιλέξουμε συσκευές, για τις οποίες διαθέτουμε τον αποθηκευτικό χώρο ή τον χώρο για να τις τοποθετήσουμε σε εμφανές σημείο στην κουζίνα μας. Το ιδανικό θα ήταν να αγοράσουμε σκεύη που έχουν τη δυνατότητα να αποθηκευτούν το ένα μέσα στο άλλο, για εξοικονόμηση χώρου.
Κόβω, φιλετάρω, ξεκοκαλίζω: όργανα κοπής
Μιλώντας για μαχαίρι του σεφ, στον ενικό αριθμό, γενικεύουμε. Αυτό το μαχαίρι πολλαπλών χρήσεων με την τριγωνική, ατσάλινη, σταθερή λάμα και τη βαθιά κοιλότητα στην ένωση, η οποία εξασφαλίζει άψογο κράτημα, παρουσιάζεται σε 3 μεγέθη: Με λάμα 7,5 -10 εκ. που λειτουργεί ως πολυεργαλείο, αφού ψιλοκόβει και ξεφλουδίζει, με λάμα 15-20 εκ. για να κόβεις σε ροδέλες καρότα, κρεμμύδια κι άλλα λαχανικά και τέλος ένα πολύ μεγαλύτερο, με λάμα από 25-30 εκ. για τα μεγάλα λαχανικά, όπως οι μελιτζάνες, το λάχανο ή οι διάφορες ρίζες. Μαχαίρι του σεφ είναι, βέβαια, και το μικρό και κυρτό-σα μισοφέγγαρο- μαχαίρι με την κοφτερή λάμα και την αιχμηρή μύτη, το επονομαζόμενο και «παπαγαλάκι», η κύρια χρήση του οποίου είναι το ξεφλούδισμα.
Όλα τους προορίζονται να υπηρετήσουν όσους προτιμούν το κόψιμο στο χέρι από το κόψιμο στο πολυμηχάνημα ή στο μούλτι, που βέβαια δεν είναι εφικτό σε όλες τις περιπτώσεις.
Στην ουσία, όμως, υπάρχει μια ολόκληρη σειρά από μαχαίρια, που χρησιμοποιούν οι σεφ και τα οποία σήμερα διατίθενται και σε μη επαγγελματικές εκδοχές, πολύ πιο προσιτές, που το καθένα τους προορίζεται για μια διαφορετική χρήση:
Το μαχαίρι του ξεκοκαλίσματος με τη μακριά και πολύ κοφτερή και κυρτή προς τα έξω -σα γιαταγάνι- λάμα, που κάνει όλη τη δουλειά. Η λεπτή αυτή λάμα (10-20 εκ.) στηρίζεται σε μια πολύ γερή λαβή, με καλό κράτημα. Απευθύνεται σε όσους ξέρουν να ξεκοκαλίζουν και θέλουν να κάνουν τη δουλειά μόνοι τους.
Το μαχαίρι του φιλεταρίσματος με τη μακριά και εύκαμπτη λάμα (17-22 εκ.), η οποία θα πρέπει να λυγίζει όταν ακουμπάει η μύτη της στον πάγκο εργασίας, ιδανικό για να φιλετάρεις μεγάλα ψάρια. Χρειάζεται καλό και συχνό ακόνισμα, για να μπορεί να αποσπάσει από τη ραχοκοκαλιά, χωρίς να τα διαλύσει, τα ευαίσθητα φιλέτα των ψαριών. Είναι απαραίτητο σε όσους δεν αναθέτουν τη δουλειά στον ψαρά τους ή φτιάχνουν μόνοι τους καρπάτσο και γενικά, φιλετάρουν τα ψάρια.
Μαχαίρι για το κόψιμο των κρύων κρεάτων και του (ολόκληρου) ζαμπόν, με μακριά 25 εκ. λάμα, αρκετά ευλύγιστη για να μπαίνει και στις κλειδώσεις των πουλερικών και να τις διαχωρίζει. Μαχαίρι για τα ζεστά και πιο μαλακά κρέατα, με λίγο πιο φαρδιά και σταθερή λάμα, τουλάχιστον 25 εκ. που θα κόψει το κρέας σε λεπτές φέτες. Απαραίτητο μόνο για όσους μαγειρεύουν ή ψήνουν μεγάλα κομμάτια κρέατος και θέλουν να τα κόψουν σε λεπτές φέτες. Υπάρχει βέβαια και το αντίστοιχο ηλεκτρικό μαχαίρι, για όσους δεν έχουν ευχέρεια με τα κανονικά.
Μαχαίρι με οδοντωτή λάμα (25-30 εκ.) και τετραγωνισμένη ή γαμψή μύτη, για το κόψιμο του ψωμιού, απαραίτητο. Στη μικρότερή του έκδοση, το μαχαίρι με την οδοντωτή λάμα, που δεν ξεπερνά τα 10 εκ. είναι ιδανικό για να κόβεις π.χ. τη ντομάτα ή το μήλο σε φέτες.
Μαχαίρια, μπαλτάδες κι άλλα φονικά και μη όπλα
Βαρύς μπαλτάς (1-2,5 κ.), με τρύπα στη λάμα του για να κρεμιέται, κατάλληλος για το κρέας που αγοράσαμε με τα κόκαλα και χρειάζεται να τεμαχίσουμε μόνοι μας. Αυτό που καθορίζει την ποιότητά του είναι το ατσάλι της λάμας, που πρέπει να είναι ενιαίο, να περνάει δηλαδή και μέσα στη λαβή, μέχρι την άκρη της. Μη χρηστικό για όσους αγοράζουν τεμαχισμένα κρέατα ή δεν φτιάχνουν ποτέ τους ζωμούς.
Μαχαίρι μυτερό και με χοντρή και πολύ σταθερή λαβή για το άνοιγμα των οστράκων. Ενώ αλλού ξεχωρίζουν αυτό που ανοίγει τα κυδώνια, από αυτό που ανοίγει τα στρείδια, στη χώρα μας, όπου σπάνια καταναλώνουμε οστρακοειδή στα σπίτια μας -κι ακόμα σπανιότερα τα αγοράζουμε κλειστά- θα μπορούσε να θεωρηθεί σχεδόν άχρηστο, όπως και η «γκιλοτίνα», το κλαδευτήρι των αχινών.
Ακονιστήρι (βέργα με λαβή ή ράβδος), απαραίτητο για όλα σχεδόν τα μαχαίρια.
Μαχαίρια -ή σαν μαχαίρια- για ειδικότερες χρήσεις
«Μαχαίρι» για το άδειασμα του μήλου ή των κυδωνιών, με δαχτυλίδι στην άκρη της ημι-κυλινδρικής λάμας, που αφαιρεί όλο το τμήμα με τα κουκούτσια του από το κέντρο του καρπού και «μαχαίρι» για το άδειασμα των κολοκυθιών, που λειτουργεί στην ίδια λογική, αλλά η λάμα του καταλήγει σε μυτερό ράμφος. Πρακτικά για όσους ψήνουν μήλα ή γεμίζουν κολοκυθάκια τόσο συχνά, ώστε να κάνουν απόσβεση.
«Μαχαίρι» για το γκρέιπφρουτ κι όλα τα άλλα εσπεριδοειδή, με κυρτή προς τα έξω λάμα, που αφαιρεί τις φέτες τους, χωρίς να χυθεί ο χυμός τους. Γκατζετάκι για όσους συνηθίζουν το μισό γκρέιπφρουτ στο πρωινό τους.
«Μαχαίρι»-ξύστης των ψαριών, κατάλληλο κυρίως για τα χοντρά λέπια των μεγάλων ψαριών, αλλά έτσι σχεδιασμένο, ώστε ενώ ακολουθεί τις καμπύλες του σώματος τους, δεν σχίζει τη σάρκα τους. Απαραίτητο για το καθάρισμα των ψαριών, όσο σπάνια κι αν το χρειάζεστε.
«Μαχαίρι»-ξύστης ξεφλουδίσματος λαχανικών, συνήθως με χαλαρή, περιστρεφόμενη λάμα που ακολουθεί τις καμπύλες των λαχανικών και μυτερή απόληξη για να αφαιρούμε τα «μάτια» (φύτρες) από τις πατάτες. Πολύ χρήσιμο για όλους. Εξαιρούνται όσοι θέλουν να τα κάνουν όλα με το ίδιο μαχαίρι.
«Μαχαίρι»-διακόσμησης (canneleur), που αφαιρεί λωρίδες από τις φλούδες (ζουλιέν) των εσπεριδοειδών. Χρήσιμο σε όσους μαγειρεύουν πολύ και τακτικά. Και το αντίστοιχο «μαχαίρι» με τις μικρές τρυπούλες στην άκρη του για να βγάζει το ξύσμα ή για τη λεπτή ζουλιέν.
«Μαχαίρι»-κόφτης, με διπλή λαβή (μετζαλούνα) για να ψιλοκόψεις τα μυριστικά. Η πιο απλή λύση για όσους δεν χειρίζονται καλά τα μαχαίρια τους, αν και απαιτεί γνώση της χρήσης του.
Κόφτης-ροδέλα, με λαβή για την πίτσα.
Κόφτης με λαβή για να μαζεύεις τη ζύμη ή το τυρί από την πλάκα όπου ψήθηκαν.
Κόφτης-ροδέλα με λαβή, με δοντάκια ή χωρίς, για την ωμή ζύμη. Κατάλληλος για να δώσει σχήμα σε πιτάκια και ζυμαρικά.
Τα ψαλίδια
Απλό ψαλίδι, για να κόβεις σπάγκο, λαδόκολλες, να ψαλιδίζεις τα μυριστικά σου ή να ανοίγεις συσκευασίες.
Ψαλίδι των πουλερικών, με λάμες (ψαλίδια) που να φτάνουν τα 25 εκ. και να έχουν τη δύναμη να κόψουν ακόμα και τα κόκκαλα από τα πουλερικά, διαχωρίζοντας τους συνδέσμους τους. Αν μαγειρεύουμε ολόκληρα μεγάλα πουλερικά, αποδεικνύεται πολύ χρήσιμο.
Ξύνω, τρίβω, αλέθω, πολτοποιώ
Μύλος λαχανικών χειροκίνητος, η προγιαγιά της μουλινέτας, που ανάλογα με τους δίσκους του μύλου και τις τρύπες τους μπορεί να τρίψει από καρότα μέχρι να βγάλει πουρέ πατάτας.
Μύλοι πιπεριού, αλατιού κι άλλων μπαχαρικών, απαραίτητοι για να έχεις πάντα φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για να χρησιμοποιείς φυσικό αλάτι κι αφρίνα ή μοσχοκάρυδο.
Τρίφτες για το αλάτι, για το μοσχοκάρυδο, για το τυρί σε διάφορα σχήματα. Γιατί όποιος έχει τέτοια γένια χρειάζεται και τα ανάλογα χτένια.
Πολτοποιητής σκόρδου (έμβολο) που συχνά και ξεφλουδίζει και πολτοποιεί το σκόρδο.
Υψίκορμος τρίφτης τεσσάρων όψεων (ή μιας πολλαπλών χρήσεων) για το κρεμμύδι, τα καρότα ή το ξύσμα των εσπεριδοειδών, το τυρί και το τυρί σε φέτες (μονή σχισμή). Απαραίτητο σε όλα τα μαγειρεία.
Μπάτης για το κρέας (βαρύς, των 750 γρ. τουλάχιστον) για το χτύπημα του κρέατος. Συνήθως ζητάς από τον κρεοπώλη σου να χτυπήσει κάποιο κρέας για σένα.
Σφυρί αλουμινένιο για τα σνίτσελ (βαρύ, των 500 γρ. τουλάχιστον). Διαθέτει όψη με «καρφάκια» για να μαλακώνει τη σάρκα που πρόκειται να παναριστεί.
Γουδί παραδοσιακό. Υπάρχουν πολλοί τύποι. Μπρούντζινο για τους ξηρούς καρπούς, πέτρινο για τη σκορδαλιά, από λάβα (ηφαιστειακή πέτρα) για τα μπαχαρικά και ξύλινο για τους πολτούς. Απολύτως χρήσιμο σε όσους πιστεύουμε πως στο γουδί δεν καταστρέφονται τόσο οι ίνες των μυριστικών ή των άλλων υλικών φυτικής προέλευσης.
Κόσκινο, σουρωτήρι, σήτα
Κόσκινο για το αλεύρι, την άχνη και το κακάο, με μεταλλική ή πλαστική σήτα για το τελικό φιλτράρισμα, φινίρισμα της σάλτσας. Αν μαγειρεύεις ή είσαι ντροπαλός, έχε ένα -καλού κακού.
Κωνικό σουρωτήρι «Κινέζος» και το ξύλινο γουδοχέρι του με την κωνική απόληξη, ιδανικό για το πέρασμα της σάλτσας και την απομάκρυνση όλων των ανεπιθύμητων πια υλικών. Χρήσιμο για όσους αναζητούν την τέλεια υφή στις σάλτσες τους.
Μεταλλικό λεπτό σουρωτήρι (σήτα) για τα λεπτά υλικά. Και μικρότερο για το τσάι και τα λοιπά βραστάρια.
Σουρωτήρι με δύο χερούλια (μεταλλικό ή πλαστικό) για τα ζυμαρικά και το πλύσιμο των λαχανικών.
Πανεράκι με λαβή και μεταλλικό δίχτυ για την κατσαρόλα-φριτέζα, για να σουρώνει στο τέλος τις ήδη τηγανισμένες πατάτες.
Μετράω, μετράς, μετράμε
Στην κουζίνα, ιδίως στη ζαχαροπλαστική, το μέτρημα είναι απαραίτητο. Χρειαζόμαστε μια ηλεκτρονική ζυγαριά ακριβείας, από αυτές που συνήθως ζυγίζουν το πολύ μέχρι 450 γρ.
Όσο προχωράμε σε πιο περίπλοκες συνταγές ή συμβουλευόμαστε αγγλόφωνα βιβλία μαγειρικής, μας χρειάζεται το σετ κουταλιών μέτρησης, για να μην καθόμαστε με τον τυφλοσούρτη να μετατρέπουμε τα κουτάλια σε γραμμάρια. Αντίστοιχο σετ υπάρχει βέβαια και για τις υποδιαιρέσεις του λίτρου, τα ml (μπορούμε να βρούμε δοχείο με διαβαθμίσεις χιλιοστόλιτρων είτε το αντίστοιχο σετ κουταλιών).
Σίγουρα εκτός από το βάρος, κάποια στιγμή, θα θελήσουμε να μετρήσουμε και τη θερμοκρασία: του ψητού με την ειδική βελόνα-θερμόμετρο, του καταψύκτη για λόγους ασφαλείας (ειδικά όταν τον γεμίζουμε και ο δείκτης του αναβοσβήνει για ώρες) αλλά κυρίως το χρόνο ψησίματος και μάλιστα με ακρίβεια δευτερολέπτων, όπως μόνο το «ξυπνητήρι» της κουζίνας μπορεί να αποδώσει. Όσο κι αν η ηλεκτρική κουζίνα μας διαθέτει χρονοδιακόπτη ή προγραμματιστή, αυτό το εργαλείο μας είναι απαραίτητο γιατί μας δίνει ελευθερία κινήσεων.
Απλώνω, αλείφω, τρυπάω, γυρίζω, μεταγγίζω, βγάζω, δοκιμάζω
Σπάτουλες με φαρδιά λάμα για το σερβίρισμα και το ανακάτεμα την ώρα του μαγειρέματος. Με τρύπες ή χωρίς, σε διάφορα μεγέθη και για αντικολλητικό τηγάνι. Χρησιμεύουν για να βγάλουμε μεγάλα κομμάτια από το ταψί και να μεταφέρουμε (γκρατέν, πίτες, παστίτσιο, γεμιστά) αλλά και γλυκά.
Ξύλινες ή πλαστικές κουτάλες και σπάτουλες για το ανακάτεμα της σάλτσας, της κρέμας κι οποιασδήποτε άλλης παρασκευής που σβολιάζει ή κολλάει στον πάτο του σκεύους.
Διχαλωτές πιρούνες για το σερβίρισμα των κρεατικών στην κουζίνα ή στο τραπέζι.
Σκουπ ή κουτάλα σερβιρίσματος του παγωτού, ανθεκτική και ικανή να το βγάλει από το δοχείο του σε σχήμα μπάλας.
Κουτάλες και κουταλάκια δοκιμής, τα οποία αλλάζουμε κάθε φορά που βουτάμε στο σκεύος.
Κουτάλα ή λαβίδα για τα σπαγγέτι ή τα άλλα μακριά ζυμαρικά.
Σπάτουλα τετράγωνη με μακριά λαβή, για τα τηγανητά και για τα φαγητά που ψήνουμε ή τηγανίζουμε, ανακατεύοντας τα, στα γρήγορα, (με την τεχνική του stir fry), στο γουόκ.
Τηγάνια, κατσαρόλες και ταψιά
Μεγάλο μαντεμένιο για το ψήσιμο των κρεάτων και το γρήγορο σοτάρισμα, μαντεμένιο με αυλάκια για το ψήσιμο κρεατικών και ψαριών (απαραίτητο).
Τηγάνι βαθύ για το μαγείρεμα του ριζότο, κάποιων φαγητών και, όταν έχει καπάκι κι ειδικές λαβές, για να συνεχιστεί το μαγείρεμα στο φούρνο (πολύ χρήσιμο).
Γουόκ (βαθύ κοίλο τηγάνι) για γρήγορο τηγάνισμα, με συνεχές ανακάτεμα (stir fry). Πρέπει να είναι βαρύ και καλής ποιότητας.
Ταβάς, τηγάνι με καπάκι (ή βαθιά κατσαρόλα) με δύο χερούλια.
Τηγάνι ρηχό για κρέπες ή τηγανίτες.
Τηγάνι φαρδύ και ρηχό, σε διάφορα μεγέθη, για την ομελέτα.
Τηγάνι (ή χαμηλή κατσαρόλα με λαβή) για το σοτάρισμα των λαχανικών.
Σαγάνι ή σαγανάκι, με δύο λαβές για τα αβγά μάτια ή τα τυριά.
(Οι παραπάνω 4 χρήσεις ικανοποιούνται και με κοινά τηγάνια σε διαφορετικά μεγέθη).
Τα τηγάνια τα διαλέγουμε βαριά, με καλή αντικολλητική προστασία και δεν εμπιστευόμαστε τα φθηνά, που θα κρατήσουν ελάχιστο χρόνο και θα μας απογοητέψουν στη χρήση.
Μεγάλη κατσαρόλα (10λ.) για το βραστό και τους ζωμούς.
Κατσαρόλα ζυμαρικών με δικό της σουρωτήρι ή και σουρωτήρι ατμού (όχι απαραίτητη).
Κατσαρόλα με υποδοχή για δεύτερη κατσαρόλα (σύστημα μπεν-μαρί) για το σιγανό μαγείρεμα ευαίσθητων φαγητών ή γλυκισμάτων (πολύ χρήσιμη αλλά όχι απαραίτητη).
Κατσαρόλα μικρή για το βράσιμο των αβγών και για σάλτσες, με μακριά λαβή (διάφορα μεγέθη).
Κατσαρόλα οβάλ ή μακρόστενη- ψαριέρα για το ποσάρισμα μεγάλων ψαριών. Μόνο για όσους μαγειρεύουν συχνά μεγάλα ψάρια.
Παραλληλόγραμμο ταψί (σε διάφορα μεγέθη) για το ψητό, τα λαχανικά φούρνου, τα γκρατέν και τις πίτες.
Πυράντοχο ταψί που δεν επηρεάζει τη γεύση των ευαίσθητων φαγητών (σε διάφορα μεγέθη) για γλυκά και γκρατέν κυρίως.
Φόρμες για σουφλέ και κέικ (στρογγυλές και μακρόστενες).
Γάστρα πήλινη, μαντεμένια και εμαγιέ για αργό ψήσιμο.
Ταψί ρηχό ή λαμαρίνα φούρνου για κουλούρια, μαρέγκες, μπισκότα, παντεσπάνι (διάφορα μεγέθη)
Ειδικά για ζαχαροπλαστική, αλλά όχι μόνο
Σπάτουλα με μακριά λεπίδα για να στρώνεις την επιφάνεια των γλυκών.
Μαρίζ (Maryse) πιο κοντή σπάτουλα με ευλύγιστη πλαστική λεπίδα και λαβίδα για να βάζεις τις κρέμες από το μίξερ και να τις στρώνεις, κατάλληλη για τις πιο μικρές επιφάνειες ή το στρώσιμο του γκλάσου.
Σπάτουλα-ξύστρα, με ή χωρίς λαβή για το στρώσιμο των γλυκισμάτων.
Σύρμα ή αβγοδάρτης για τα αβγά, τις κρέμες, τα παγωτά, τις σάλτσες και γενικότερα τη δυνατή ανάμειξη. Για όλους ο μεγάλος, τα μικρότερα μεγέθη για όσους ασχολούνται με επιμονή. Για πιο επαγγελματικές απαιτήσεις: του αντιστοιχεί και ένα μπολ από χαλκό για να βοηθάει τα ασπράδια να μετατραπούν στην τέλεια μαρέγκα (προσοχή όμως γιατί μετά τα 20 λεπτά, τα ασπράδια μαυρίζουν σε αυτό το μπολ). Το μίξερ ή το πολυμηχάνημα κάνει εξ ίσου καλά πολλά από αυτά.
Μεταλλικές σχάρες για να στεγνώνουν τα γλυκά που βγήκαν μόλις από το φούρνο. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για το ψήσιμο των πουλερικών ή κάποιων κομματιών κρέατος.
Τα ειδικότερα σκεύη της ζαχαροπλαστικής και οι ηλεκτρικές συσκευές θα αποτελέσουν το αντικείμενο ενός δεύτερου μέρους αυτού του σημειώματος, που αφορά τον εξοπλισμό της κουζίνας και που δεν τελειώνει ποτέ, όσο βαθύτερα ασχολείται κανείς με το μαγείρεμα και ανάλογα πάντα με τις απαιτήσεις του.