Η περιοχή και το ξεκίνημα
Η Unesco έχει χαρακτηρίσει την περιοχή της Ευρυτανίας ως ένα από τα καθαρότερα περιβαλλοντικά σημεία της Ευρώπης. Το απόλυτα καθαρό περιβάλλον, το ξηρό κλίμα και το υψόμετρο στον Προυσό που εξασφαλίζει το απαιτούμενο κρύο, είναι απαραίτητοι παράγοντες για τη φυσική ωρίμανση των αλλαντικών. Η πρώτη ύλη, τα χοιρίδια που ζουν και εκτρέφονται στη φάρμα σε βιολογικές συνθήκες, είναι ένας δεύτερος παράγων επιτυχίας της γεύσης. Ο τρίτος είναι η τεχνογνωσία, στην οποία το αλλαντοποιείο έχει επενδύσει από την πρώτη στιγμή: ο δημιουργός του -πρεσβευτής μας στην Ιταλία επί χρόνια αλλά και καθηγητής Χημείας στο Πανεπιστήμιο της Bologna- Χρήστος Στρεμμένος, γνώστης του μοναδικού ιταλικού προσούτο και εμπνευστής της ιδέας να παρασκευαστεί και στην πατρίδα του ο απόγονος εκείνου που οι αρχαίοι κάτοικοι της χώρας μας γνώριζαν και αποκαλούσαν "μέλαν ακροκώλιον". Έστειλε αρχικά στην Πάρμα (πατρίδα του προσούτο) μια ομάδα νέων από την Ευρυτανία για να μάθουν τα μυστικά της σωστής τεχνικής. Κι έτσι, γεννήθηκε το πρώτο ελληνικό προσούτο, βεβαίως φυσικής ωρίμανσης: τα χοιρινά μπούτια ωριμάζουν κρεμασμένα στο κελλάρι για 12 μήνες, για να δώσουν ένα προσούτο που αξίζει το όνομά του. Το σαλάμι αέρος που ωριμάζει επί 2 μήνες είναι ακόμα ένα αλλαντικό επιπέδου. Τα λουκάνικα, επίσης.
Από το τότε στο τώρα
Το αλλαντοποιείο Στρεμμένου συνεχίζει σήμερα την πορεία του έχοντας στο τιμόνι τον Δημήτρη Παπαδόπουλο, μηχανικό μηχανολόγο, Διευθύνοντα Σύμβουλο της εταιρείας, έναν άνθρωπο με όρεξη για νέα προϊόντα αντίστοιχης ποιότητας -και πάντα συνοδοιπόρο τον Χρήστο Στρεμμένο. Δεν θα ήταν δυνατόν να παραβλέψει τον μαύρο χοίρο, την αυτόχθονη αρχέγονη ελληνική φυλή που πιστοποιήθηκε πρόσφατα μέσω του ευρωπαϊκού προγράμματος Qubic (διατήρηση της βιοποικιλότητας - ανάδειξη των μεσογειακών παραδοσιακών χοιρείων προϊόντων από αυτόχθονες φυλές). Προμηθεύτηκε πιστοποιημένους μαύρους χοίρους από τη φάρμα του Δημήτρη Δήμου στην Καλαμπάκα, εκείνη που διέσωσε ουσιαστικά τον εξαφανισμένο μαύρο χοίρο και συνέβαλλε στην πιστοποίηση της καθαρής φυλής. Ο μαύρος χοίρος τρεφόταν πάντα στα ελληνικά αγροτόσπιτα και ήταν γνωστός για τη νοστιμιά του, μέχρι που εξαφανίστηκε τη δεκαετία του '60 μαζί με την ερήμωση της υπαίθρου, για να επανέλθει στο προσκήνιο χάρις στην επιμονή και τη δουλειά ορισμένων ανθρώπων. Το κρέας του είναι ιδιαίτερα νόστιμο, με το ευγενές λιπάκι να διαχέεται ανάμεσα στο κρέας και να το κάνει ζουμερό και μαλακό. Τα χοιρινά του αλλαντοποιείου είναι απόλυτα ελεύθερης (εκτατικής) εκτροφής στο φυσικό περιβάλλον της φάρμας Στρεμμένου.
Τα προϊόντα από μαύρο χοίρο
Ανήκουν στη σειρά Gourmet και βγαίνουν σε λίγα κομμάτια, που εξαντλούνται πολύ γρήγορα. Προς το παρόν, ο μαύρος χοίρος δίνει σαλάμι αέρος και φρέσκο λουκάνικο, που, φυσικά, δοκιμάσαμε.
Σαλάμι αέρος Ευρυτανίας από μαύρο χοίρο: κυριαρχεί η κρεάτινη γεύση, έχει βαθιά νοστιμιά, με τη χαρακτηριστική υπόξινη γεύση του σαλαμιού αέρος και ισορροπία μπαχαρικών. Μαλακό και ζουμερό, με μεγάλη διάρκεια επίγευσης και εξελίξιμο. Σημειώνουμε ότι το σαλάμι αυτό δοκιμάστηκε πριν την πλήρη ωρίμανσή του, που διαρκεί 2-2/12 εβδομάδες και οπωσδήποτε ολοκληρώνει τα γευστικά χαρακτηριστικά του.
Λουκάνικο Ευρυτανίας από μαύρο χοίρο: φρέσκο, μαλακό και πολύ νόστιμο, δείχνει την προέλευσή του. Κυριαρχεί κι εδώ η γεύση του κρέατος και πολύ σοφά δεν σκεπάζεται από υπερβολικά μπαχαρικά, ενώ και το λίπος είναι μετρημένο. Δεν τρώγεται μόνο σκέτο αλλά μπορεί να προστεθεί σε ζυμαρικά και να δώσει ένα πεντανόστιμο πιάτο.
Από το ακροκώλιον στην πορκέτα
Σχεδόν όλη η σειρά των χειροποίητων αλλαντικών Στρεμμένου πέρασε από το τραπέζι γευσιγνωσίας του αθηνοραμαUmami.gr και …ήταν όλα τους από πολύ καλά ως υπέροχα! Θα πρέπει να σημειώσουμε ότι στην παρασκευή όλων των αλλαντικών τους χρησιμοποιούν μόνο νιτρικό άλας και όχι νιτρώδη και νιτρικά που επηρεάζουν τη γεύση.
Σαλάμι αέρος Ευρυτανίας: πολύ ωραία αρώματα ώριμου αλλαντικού, που πλουτίζονται από την παρουσία του λευκού μύκητα που το περιβάλλει και οφείλεται στη φυσική ωρίμανση. Η υφή επίσης φανερώνει την καλή ωρίμανση των 2 μηνών, η γεύση είναι κρεάτινη, με καλή ισορροπία και κατανομή λίπους-κρέατος και ελαφρά τονισμένη -αλλά όχι ενοχλητική- αλμύρα. Από τα καλύτερα προϊόντα τους κι ένα από τα πιο αξιόλογα ελληνικά αλλαντικά.
Προσούτο Ευρυτανίας (ακροκώλιον): ευγενικά αρώματα ξηρών καρπών (καρυδιού). Στόμα μαλακό, ευχάριστο, με αρκετή λιπαρότητα, με αίσθηση φρέσκου. Γεύση ισορροπημένη, καλό αλάτισμα, ωραία επίγευση. Το ωριμάζουν μέχρι 12 μήνες.
Λόντζα Ευρυτανίας: αρώματα μπαχαρικών, με έντονη την παρουσία της κανέλας. Στόμα αρκετά μαλακό, όχι αρκετά στεγνό, με καλό κρέας και καλή ισορροπία κρέατος-λίπους. Πικάντικη αίσθηση. Ιδιαίτερη, αρωματική λότζα.
Πορκέτα : τονισμένα αρώματα ψητού γουρουνόπουλου, με προσεγμένο μαρινάρισμα. Αίσθηση σπιτικού παρασκευάσματος. Στο στόμα ζουμερό, τρυφερό και καλοψημένο, με ευγενική λιπαρότητα και με καλό μείγμα μπαχαρικών που δεν σκεπάζει το κρέας. Το χαρακτηρίσαμε εξαιρετικά νόστιμο και πολύ καλό.
(η πορκέτα προέρχεται από ολόκληρο μικρό χοιρίδιο ξεκοκκαλισμένο, που ψήνεται με μπαχαρικά στο φούρνο με τη γνήσια ιταλική τεχνική. Θα κάνει την πρεμιέρα της στο φεστιβάλ Ελλάδα, Γιορτή-Γεύσεις (9-11 Μαΐου 2014 στο Γκάζι) όπου θα παρουσιαστεί ολόκληρο το χοιρίδιο αλλά και συσκευασμένο σε μερίδες, σε περιορισμένο αριθμό. Θα διατίθεται στο εξής στην ελληνική αγορά ολόκληρο ή σε μερίδες των 200γρ.)
Χοιρινό κρασάτο: ευχάριστα αρώματα κρέατος με καλά μπαχαρικά και πιπεράτες νότες. Στόμα πολύ νόστιμο, με διακριτική την παρουσία του κρασιού, χωρίς λίπος αλλά και χωρίς αίσθηση στεγνότητας. Ένα καλό παρασκεύασμα, με φανερή τη χειροποίητη, σπιτική παρασκευή.
Λουκάνικα με πράσο και με καπνιστή πάπρικα: και στις δυο εκδοχές ξεχωρίζει η καλή ποιότητα κρέατος, το ισορροπημένο λίπος και η ευχάριστη αίσθηση ευγενικού αλλαντικού, με καλή αναλογία μπαχαρικών ή μυρωδικών, που προσθέτουν νοστιμιά χωρίς να υπερτερούν της κρεάτινης γεύσης. Είναι λουκάνικα που ξεχωρίζουν και χαρακτηρίζονται σπιτικά.
Αντί επιλόγου
Αρκεί να έχεις επισκεφτεί αυτό το ειδυλλιακό τοπίο, τη ρεματιά κάτω από την Παναγία την Προυσιώτισσα, και το μικρό αλλαντοποιείο που είναι πλήρως ενταγμένο στο φυσικό αυτό περιβάλλον, για να αντιληφθείς τι μπορεί να πετύχει κανείς όταν έχει το πρωτοποριακό πνεύμα και τη θέληση του Χρήστου Στρεμμένου και δουλεύει σωστά. Στο γραφικό πρατήριο με τα αλλαντικά πιάνεις τον εαυτό σου να αναρωτιέται αν βρίσκεται σε κάποια άλλη ευρωπαϊκή χώρα και συγχρόνως να σκέφτεται πόσες καλαίσθητες και ποιοτικές μονάδες θα μπορούσαν να υπάρχουν και εδώ παράγοντας επώνυμα προϊόντα υψηλής αξίας με ελληνική σφραγίδα.
Τα Αλλαντικά Στρεμμένου θα βρίσκονται και πάλι στο φεστιβάλ Ελλάδα, Γιορτή-Γεύσεις Άνοιξη 2015 στην Τεχνόπολη, οπότε θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε αρκετά από τα προϊόντα του.
Σημεία πώλησης:
Τα προϊόντα της σειράς Gourmet (και εκείνα από Μαύρο Χοίρο) θα τα βρείτε στο delicatessen Αφοι Βασιλόπουλοι (Πλ. Κλαυθμώνος), στην Αγροτική Γωνιά στην Σόλωνος, στο deli Degustation στο Κολωνάκι (Κουμπάρη 5),στο Νora's Deli στην Αναγνωστοπούλου, Κολωνάκι , στον Μανδραγόρα στον Πειραιά (τηλ.210-4172961) και στον Λεβόν Τσερτσιάν στον Πειραιά (τηλ.210-4522015), καθώς και στην Θεσσαλονίκη στο Μία Feta και στο Παντοπωλείο της Ζωής (τηλ.2310-2444684)
Παραδοσιακά αλλαντικά Ευρυτανία Στρεμμένου,
Προυσός - Καρπενήσι Ευρυτανίας, τηλ.: 22370 80810, 210 6440195