Μύθοι και ιστορία
Πολλοί μύθοι κυκλοφορούν γύρω από την ανακάλυψη του καφέ. Σύμφωνα με τον πιο διαδεδομένο, τον 9ο αιώνα μ.Χ. ένας βοσκός στην Αιθιοπία ο Κάλντι, παρατήρησε πως τα ζώα του έγιναν πιο ζωηρά όταν έφαγαν από τους καρπούς ενός θάμνου. Ο Κάλντι πήγε τους καρπούς αυτούς σε ένα μοναστήρι που βρισκόταν κοντά του. Ο Ηγούμενος του μοναστηριού θεώρησε τους καρπούς έργο του διαβόλου και τους έριξε στη φωτιά. Όταν, όμως, οι καρποί άρχισαν να καίγονται αναδύθηκε μια ξεχωριστή μυρωδιά. Οι μοναχοί σιγά – σιγά βρήκαν τον τρόπο να τους επεξεργαστούν και να φτιάχνουν ένα ρόφημα από αυτούς. Και φυσικά, πίστεψαν πως ο καρπός τελικά μάλλον δώρο Θεού ήταν, αφού τους βοηθούσε να μένουν ξύπνιοι για τις προσευχές τους…
Πέρα από το μύθο, η πρώτη καταγεγραμμένη παρουσία του καφέ εμφανίζεται σε ένα μοναστήρι των Σούφι στην Υεμένη τον 14ο αιώνα. Τον 15ο αιώνα ο καφές εξαπλώθηκε στην Αίγυπτο, την Περσία, την Τουρκία και την αραβική χερσόνησο. Οι Άραβες ανακάλυψαν τη διαδικασία του καβουρδίσματος και ο καφές έγινε ένα δημοφιλές ρόφημα σε όλο τον ισλαμικό κόσμο. Έτσι δημιουργήθηκαν εκεί και τα πρώτα ας πούμε "καφενεία", αφού το αλκοόλ ήταν απαγορευμένο. Στην Ευρώπη ο καφές έφτασε τον 16ο αιώνα από τους Βενετσιάνους, τα πρώτα καφενεία άνοιξαν στο Λονδίνο και στο Αμστερνταμ ενώ οι Ολλανδοί ήταν εκείνοι που άρχισαν το εμπόριο καφέ σε μεγάλη κλίμακα.
Οι ποικιλίες
Δύο βασικά είδη του φυτού του καφέ υπάρχουν, από τα οποία προέρχονται οι διάφορες ποικιλίες, ανάλογα με τον τόπο και τον τρόπο καλλιέργειάς τους: η Arabica και η Robusta. H Arabica φυτρώνει σε μεγάλα υψόμετρα και γενικά κάνει τον καλύτερο καφέ. Περιέχει λίγη καφεΐνη και διαθέτει ιδιαίτερα ραφιναρισμένη γεύση και έντονο άρωμα. Το 75% του καφέ που καλλιεργείται στον κόσμο είναι αυτής της ποικιλίας. Η Robusta είναι πιο ανθεκτική, ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και παράγει καφέ που έχει σχεδόν διπλάσια ποσότητα καφεΐνης από την Arabica και πιο ουδέτερη και σκληρή γεύση από αυτή. Το 25% των παγκόσμιων καλλιεργειών καφέ ανήκουν σ’ αυτήν την κατηγορία. Ανάλογα με τη χώρα προέλευσής τους, οι κόκκοι του καφέ έχουν ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Η Βραζιλία είναι η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα στον κόσμο, ωστόσο περισσότερες από 40 χώρες εξάγουν κόκκους καφέ. Σε γενικές γραμμές, η παραγωγή του καφέ χωρίζεται σε τρεις περιοχές. Η Καραϊβική, η Κεντρική και η Νότιος Αμερική παράγουν καφέ με καλή ισορροπία και περισσότερο απαλή, εκλεπτυσμένη γεύση. Η Ανατολική Αφρική και η Αραβία παράγουν καφέδες με πιο τονισμένη οξύτητα και φρουτώδη γεύση. Όσο για τους καφέδες από τη Νοτιοανατολική Ασία, την Ινδία και τον Ειρηνικό, είναι πλούσιοι με σχετικά χαμηλή οξύτητα.
Μερικές χαρακτηριστικές ποικιλίες είναι η Santos, που είναι από τους πιο γνωστούς βραζιλιάνικους καφέδες και οι κόκκοι του δίνουν ένα απαλό, γλυκό ρόφημα, η Blue Mountain τζαμαϊκανή ποικιλία που είναι από τις πιο ονομαστές και ακριβές και ξεχωρίζει για τη μαλακιά γεύση και την ελεγχόμενη πίκρα της. Ο πιο ακριβός αλλά και ο πιο παράξενος καφές στον κόσμο είναι ο Kopi Luwak της Ινδονησίας. Προέρχεται από τους κόκκους καφέ που έχει φάει, έχει χωνέψει και έχει αποβάλλει ένα είδος μοσχογαλής! Καθώς διατηρούν το σχήμα τους, μαζεύονται, ξεραίνονται στον ήλιο και καβουρδίζονται, δίνοντας έναν καφέ με εξαιρετικό άρωμα, που δεν πικρίζει. Μια ακόμη ξεχωριστή ποικιλία είναι η Chagga, που θεωρείται η καλύτερη της Τανζανίας με πλούσια και ντελικάτη γεύση.
Ποιον καφέ προτιμάτε;
Ελληνικός
Γνωστός και ως «τούρκικος», αφού από τους Τούρκους τον μάθαμε, την περίοδο της Τουρκοκρατίας. Αυτό που τον διαφοροποιεί από τους άλλους καφέδες είναι το κόψιμο και ο τρόπος παρασκευής: πρέπει να είναι τόσο λεπτοκομμένος ώστε να μπορεί βράσει μέσα σε νερό. Σε σύγκριση με τους υπόλοιπους καφέδες που βράζονται σε μπρίκι, όπως τον τούρκικο, τον αραβικό ή τον κυπριακό, είναι πιο ανοιχτόχρωμος και συνήθως το χαρμάνι του είναι βραζιλιάνικου Rio και Santos. Όσο πιο καβουρντισμένος είναι, τόσο πιο πλούσια και βαθιά γεύση έχει. Ο μαύρος αραβικός είναι πολύ πιο αρωματικός και σκούρος, λόγω του καβουρντίσματος των κόκκων του. Βράζει πάντα χωρίς καϊμάκι και τον προτιμούν χωρίς ζάχαρη. Στη βαλκανική συνηθίζεται λίγο πιο ξανθός από το μαύρο αραβικό.
Ο «σωστός» ελληνικός
Οι experts του Λουμίδη μας δίνουν tips για το πώς γίνεται ένας καλός ελληνικός καφές.
1. Βάζουμε σε μπρίκι τόσα φλιτζανάκια νερό (κατά προτίμηση χλιαρό) όσοι και οι καφέδες που θέλουμε να φτιάξουμε.
2. Με το κουταλάκι βάζουμε από μία γεμάτη κουταλιά καφέ για κάθε φλιτζάνι και όση ζάχαρη επιθυμούμε.
3. Στη συνέχεια τοποθετούμε το μπρίκι στο κέντρο μέτριας φωτιάς, ώστε να θερμαίνεται όλο το σκεύος και ανακατεύουμε αργά έως ότου διαλυθεί ο καφές και η ζάχαρη (προσοχή μετά από αυτό το σημείο δεν πρέπει να ανακατέψουμε ξανά τον καφέ).
4. Όταν ο καφές αρχίζει να φουσκώνει τον απομακρύνουμε από την φωτιά και χτυπάμε το μπρίκι 2-3 φορές ελαφρά στον πάγκο. Τότε ο φουσκωμένος καφές κατακάθεται για λίγο.
5. Επαναφέρουμε αμέσως το μπρίκι στην φωτιά και όταν ο καφές αρχίζει να φουσκώνει ξανά, τον βγάζουμε από την φωτιά περιμένουμε μερικά δευτερόλεπτα και τον σερβίρουμε αργά στο κλασικό φλιτζάνι του ελληνικού καφέ.
Φίλτρου
Ο καφές αυτός, που στην Ελλάδα τον αποκαλούμε και «γαλλικό», και ο συγγενής του "αμερικάνικος" είναι καβουρδισμένος και αλεσμένος πολύ ψιλά. Φιλτράρεται αργά μέσα από ειδική μηχανή και αραιώνεται με περισσότερο νερό, γι’ αυτό θεωρείται ελαφρύτερος για το στομάχι, παρά το γεγονός ότι μπορεί να περιέχει το ίδιο ποσοστό καφεΐνης, ανάλογα με την ποικιλία του. Κυκλοφορεί και αρωματισμένος με διάφορες γεύσεις όπως σοκολάτα, βανίλια, καραμέλα, φουντούκι, κ.ά.
Στιγμιαίος
Εφευρέθηκε το 1901 από τον Ιάπωνα Σατόρι Κάτο, έναν επιστήμονα που δούλευε στο Σικάγο. Το 1938 κυκλοφόρησε στο εμπόριο από την ελβετική εταιρεία Nestle, με το όνομα Nescafe και από τότε εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο σε δύο κατηγορίες: τον κανονικό και τον ντεκαφεϊνέ, δηλαδή χωρίς καφεΐνη. Η γρήγορη εξάπλωσή του οφείλεται στην ευκολία με την οποία παρασκευάζεται το ρόφημα, καθώς αυτός ο καφές απλώς διαλύεται σε ζεστό ή κρύο νερό. Στη χώρα μας έγινε πολύ δημοφιλής όταν εφευρέθηκε ο περίφημος ¨φραπέ", ενώ στον υπόλοιπο δυτικό κόσμο δεν συνηθίζεται τόσο. Η παρασκευή του "φραπέ" ήταν έμπνευση του Δημήτρη Βακόνδιου, πωλητή σε περίπτερο καφέδων στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης του 1957. Επειδή δεν είχε ζεστό νερό για να ετοιμάσει ένα στιγμιαίο καφέ έβαλε μερικές κουταλιές σε ένα ποτήρι με κρύο νερό, το κούνησε και γεννήθηκε ο πρώτος φραπέ. Η λέξη στα γαλλικά σημαίνει "χτυπημένος".
Espresso
Γίνεται σε ειδική μηχανή όπου καυτό νερό περνά υπό μεγάλη πίεση μέσα από ένα συμπιεσμένο στρώμα αλεσμένου καφέ. Έτσι το νερό αρωματίζεται από τον καφέ χωρίς να βράζει μαζί μ’ αυτόν. Γι’ αυτό βγαίνει δυνατός αλλά όχι βαρύς ενώ για τους γνώστες είναι ο σωστότερος και πιο αρωματικός καφές. Σερβίρεται σε ειδικό μικρό φλιτζανάκι. Ιδιαίτερα δημοφιλής είναι και ο cappuccino, που είναι espresso σε μεγαλύτερο φλιτζάνι με αφρόγαλα, καθώς και οι παγωμένες τους εκδοχές, freddo espresso και freddo cappuccino.
Καφές και γαστρονομία
Μπορεί ο καφές να αποτελεί βασικό συστατικό αγαπημένων γλυκών όπως το τιραμισού, σπάνια όμως τον χρησιμοποιούμε ως υλικό μαγειρικής. Κι όμως, σε μια πιο προχωρημένη μαγειρική, το φρέσκο, διεγερτικό και εκλεκτό άρωμά του, τον κάνει ιδανικό για μαρινάδες (ιδίως στα λιπαρά κρέατα όπως το αρνί και το χοιρινό). Ορισμένοι πρωτοποριακοί σεφ τον προσθέτουν ακόμα και σε μια απλή σάλτσα ντομάτας για να της δώσουν ξεχωριστή διάσταση και τον χρησιμοποιούν επίσης ως άρτυμα, σαν το πιπέρι.
Συνταγές με καφέ
Κρεμ μπριλέ με εσπρέσο
Μήλα καραμελωμένα με σάλτσα εσπρέσο
Ριζότο με κάππαρη και καφέ
Στήθος πάπιας με δαμάσκηνα και εσπρέσο
Coffee expertise
Σ’ ένα θέμα για τον καφέ δεν θα μπορούσαμε να μη μιλήσουμε και με έναν coffee expert, τον εμπνευστή της εξειδικευμένης εταιρείας Taf Coffee, που έχει μυήσει τους Αθηναίους σε μια ευρεία γκάμα από specialty coffees. Στην ερώτησή μας σε τι οφείλεται η επιτυχία ενός καλού καφέ μας απάντησε: «Το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι επηρεάζεται από τον καφέ, δηλαδή από τον καρπό ως πρώτη ύλη, από τον τρόπο με τον οποίο γίνεται η επεξεργασία του καφέ και από την καλλιέργειά του στην φάρμα. Στην συνέχεια ο καφές συνεχίζει να διαμορφώνεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος (roast) και το στυλ ψησίματος επηρεάζει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του. Τέλος ο καφές επηρεάζεται και από τον τρόπο παρασκευής για να γίνει ρόφημα». Για το ποιες είναι οι καλύτερες ποικιλίες καφέ θεωρεί μας είπε: «Ο καλύτερος καφές είναι ο καφές Arabica specialty γιατί έχει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά (γευστικά και αρωματικά) που δημιουργούν μία μοναδική γευστική εμπειρία. Σε γενικές γραμμές μοναδική ποικιλία Arabica είναι η Geisha, η Yellow Bourbon καθώς και άλλες ποικιλίες της Αιθιοπίας».
Τips
-Το νερό για την επιτυχία ενός εσπρέσο, αλλά και οποιουδήποτε καφέ είναι σημαντικός παράγοντας. Γι’ αυτό χρησιμοποιήστε εμφιαλωμένο νερό.
-Για extra γεύση και απόλαυση του εσπρέσο προσθέστε λίγη σκόνη κακάο στον πάτο του φλιτζανιού πριν φτιάξετε τον καφέ.
Το ξέρατε ότι;
-Σύμφωνα με έρευνα όσοι πίνουν καφέ κινδυνεύουν λιγότερο από το να εμφανίσουν τη νόσο Αλτσχάιμερ και διαβήτη;
-Η Ελλάδα είναι από τις πρώτες χώρες παγκοσμίως στην κατανάλωση καφέ;
-Ο σκέτος καφές δεν έχει καθόλου θερμίδες;