Έναν ελληνικό, παρακαλώ». Μη μου πείτε πως δεν χαίρεστε που το ακούτε όλο και συχνότερα τελευταία; Εκεί που πίστευα πως ο εσπρέσο και ο καπουτσίνο εκθρόνισαν τον εθνικό μας καφέ, τώρα βλέπω πως όσοι έπιασαν το μήνυμα του cult κι άρχισαν να σερβίρουν σωστά βρασμένο ελληνικό, σε σιγανή φωτιά ή ακόμη καλύτερα σε χόβολη με άμμο, όπως στα παλιά καφενεία, δημιουργούν ξανά νέο κοινό προσηλυτίζοντας και νεότερους θεριακλήδες στη λατρεία του. Τι είναι, λοιπόν, ο ελληνικός καφές; Τι τον διαχωρίζει από τον εσπρέσο και τον καφέ φίλτρου; Τι τον κάνει να ξεχωρίζει από τους καφέδες που ψήνονται στο μπρίκι σε Βαλκάνια, Κύπρο, Τουρκία, Μέση Ανατολή και Βόρεια Αφρική; Ο καφές που ψήνεται στο μπρίκι προέρχεται από χαρμάνια των ποικιλιών Arabica, Santos και Rio, ενίοτε με μια μικρή αναλογία Robusta. Αυτό που τον διαφοροποιεί από τους άλλους είναι το κόψιμο: πρέπει να είναι τόσο λεπτοκομμένος ώστε να μπορεί βράσει σε μπρίκι.
Πώς ξεχωρίζουμε τον ελληνικό;
Είναι πιο ξανθός, επειδή το παραδοσιακό καβούρντισμά του γίνεται σε μηχανή με κενό αέρος, με αποτέλεσμα να κουρδίζεται ο κόκκος εξωτερικά, αλλά από μέσα να μένει λίγο άψητος, πράγμα που γίνεται αντιληπτό στην πιο γλυκιά γεύση και στο ξανθό χρώμα του. Αν συγκριθεί με τους υπόλοιπους, ο κλασικός ελληνικός είναι πιο ανοιχτόχρωμος και συνήθως το χαρμάνι του είναι βραζιλιάνικου Rio και Santos. Πλέον κυκλοφορεί και πιο καβουρντισμένος, «σκούρος» ελληνικός, χαρμάνι από καφέδες της Κεντρικής Αμερικής, για όσους προτιμούν τον καφέ πιο πικρό και δυνατό. Στα καφεκοπτεία βρίσκεις χύμα και μεσαίου καβουρντίσματος, που είναι ελάχιστα πιο πικρός και πικάντικος, αλλά δεν υστερεί σε καϊμάκι. Γιατί, κακά τα ψέματα, ο ελληνικός είναι ο μόνος από όλους τους καφέδες οι οποίοι βράζουν σε μπρίκι, που κρίνεται με μέτρο τη ζάχαρη και αξιολογείται από το πόσο παχύ είναι το καϊμάκι του. Πρακτικά, βεβαίως, θα πρέπει να πούμε ότι ο ελληνικός και ο τούρκικος ελάχιστες διαφορές έχουν, αφού εμείς τον καφέ τον μάθαμε από τους Τούρκους. Ο μαύρος αραβικός είναι πολύ πιο σκούρος, λόγω του καβουρντίσματος των κόκκων του. Βράζει πάντα χωρίς καϊμάκι και συνήθως χωρίς ζάχαρη. Ο βαλκανικός, είναι ελάχιστα πιο ξανθός από το μαύρο αραβικό, παρόλα αυτά βράζεται με τον ίδιο τρόπο.
Αρωματισμένοι
Οι Άραβες συνηθίζουν να βράζουν τον καφέ προσθέτοντάς του σκόνη καρδάμωμου (κακουλέ) ή ακόμη καλύτερα να τον αλέθουν μαζί με τα μαύρα σποράκια που βρίσκουν μέσα στο λουβί του κακουλέ. Φυσικά, το καρδάμωμο δεν είναι το μόνο μπαχαρικό που συνδυάζουν οι Άραβες με τον καφέ τους. Συχνά τον αρωματίζουν με ανθόνερο. Αραβικό καφέ με κακουλέ για το σπίτι μπορείτε να βρείτε σε όλα τα ειδικευμένα στην αραβική κουζίνα μαγαζιά γύρω από την Κεντρική Αγορά, σε αρκετές γειτονιές του ιστορικού κέντρου, και σίγουρα στο κεντρικό κατάστημα του Λουμίδη στα Χαυτεία. Η ελληνική απάντηση στους αρωματικούς καφέδες ήρθε από την Bravo, η οποία αρωμάτισε τον ελληνικό της με τριαντάφυλλο, μαστίχα, ούζο, και κανέλα. το έκανε εν πολλοίς επιτυχημένα, προσδίδοντάς του ένα πολύ σύγχρονο image, το οποίο σίγουρα θα διευρύνει τους οπαδούς του ελληνικού προς πάσα κατεύθυνση, εισάγοντας καινά δαιμόνια lifestyle.
Τα στιλ του καφέ
Αν όλοι οι άλλοι λαοί βράζουν τον καφέ τους και σου φέρνουν τη ζάχαρη χώρια, ο Έλληνας καφετζής (ο «ταμπής», όπως λεγόταν) πρέπει να ξέρει σε τι αντιστοιχεί η παραγγελία του πελάτη: και αναφέρομαι στον μονό για φλιτζανάκι των 75 ml, σκέτος με 1 κ.γ. καφέ, μέτριος με 1 κ.γ. καφέ και 1 κ.γ. ζάχαρη ή μέτριος-κλασικός με 2 κ.γ. καφέ και 2 κ.γ. ζάχαρη και μέτριος γλυκός με 2 κ.γ. ζάχαρη. Ο μέτριος με ολίγη (αλλιώς ναι και όχι) έχει λιγότερο από 1 κ.γ. ζάχαρη – υπάρχει και η εκδοχή του φανατικού με 2 κ.γ. καφέ και μισό ζάχαρη, που προστίθενται σε χλιαρό νερό και βράζουν όσο το δυνατόν πιο αργά. Τέλος, ο ολίγον μέτριος με 1,5 κ.γ. ζάχαρη. Ο μέτριος με ακόμη περισσότερο καφέ είναι ο μέτριος-βαρύς, ο πολλά βαρύς έχει 4 κ.γ. καφέ και 6 ζάχαρη, ενώ ο βαρύς-γλυκός 3 κ.γ. καφέ και 4 κ.γ. ζάχαρη. Όταν ζητηθεί χωρίς καϊμάκι ο μέτριος, θα είναι μέτριος βραστός και όχι, θα πρέπει να έχει φουσκώσει δύο φορές και να σερβιριστεί από ψηλά ώστε, πέφτοντας στο φλιτζάνι, να κάνει και φουσκάλες. στη μισή δόση νερού θα είναι πολλά βαρύς και όχι. Ο σκέτος βραστός δεν έχει καϊμάκι, ενώ ο σκέτος θεριακλίδικος θα πρέπει να έχει και καϊμάκι, και φουσκάλες – και για να γίνει σωστός πρέπει να βράζει σε κρύο νερό.
Ονομαστά καφεκοπτεία με δικά τους χαρμάνια
- Μισεγιάννης Λεβέντη 7, Κολωνάκι, 2107210036
- Λουμίδης Αιόλου 106, Χαυτεία, 2103214608
- Άρης Σοφοκλέους 38, 2105227673
- Κέκκερης Πλ. Ειρήνης 1, Κομοτηνή, 2531022936 (φημίζεται για το χαρμάνι του «Κόκκινο Φλιτζάνι»)
- Δάνδαλης και Υιοί Ο.Ε. Οδός 1866 αρ. 111, Ηράκλειο Κρήτης, 2810220440
- Καφεκοπτείο Νέγκρο Μ. Αλεξάνδρου 18, Αμπελόκηποι Θεσσαλονίκης, 2310732722