Σπιτικό “ραφιόλι”, γεμιστό με κρητικό σύγκλινο, σε νερό ντομάτας και λαχανικά (του σεφ Βαγγέλη Φρονιμάκη)

Εκτέλεση

Χτυπάμε τις ντομάτες με το μίξερ χειρός, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε για 6 ώρες στο ψυγείο.

Έπειτα, βάζουμε τη ντομάτα σε ένα τουλουπάνι και την αφήνουμε να στραγγίσει για 6 ώρες μέσα στο ψυγείο.

Βγάζουμε από το ψυγείο το νερό της ντομάτας και του δίνουμε μια δυνατή βράση.Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα “ραφιόλι”: βάζουμε στο μπολ του μίξερ τους κρόκους αβγών, το αλεύρι και το αλάτι και δουλεύουμε το μείγμα με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτοντας σιγά -σιγά όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα σχετικά σκληρό, εύπλαστο ζυμάρι.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: σοτάρουμε το σύγκλινο ψιλοκομμένο και αφαιρούμε το λίπος.

Σε ξεχωριστό, μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε τα λαχανικά (ξεκινάμε από τα πιο σκληρά πρώτα, όπως το καρότο) και όταν μαλακώσουν, σβήνουμε με το μπράντι ή το κονιάκ, προσθέτουμε το σύγκλινο, την κρέμα, τη γραβιέρα, τα αρωματικά, αλάτι και τριμμένο πιπέρι.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους κρόκους χτυπημένους και ανακατεύουμε.Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 3 χιλ.

με το χέρι ή σε μηχανή και το κόβουμε σε τετράγωνα 5 Χ 5 εκ.

Βάζουμε επάνω σε κάθε τετράγωνο λίγη γέμιση και φτιάχνουμε τετράγωνα πιτάκια 3 Χ 3 εκ.

Τα βράζουμε για 3 λεπτά και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.

Τα ζεματίζουμε γρήγορα με λίγο βούτυρο γάλακτος.Για το σερβίρισμα: Βράζουμε το νερό ντομάτας και το σερβίρουμε στο πιάτο.

Προσθέτουμε τρία πιτάκια και λίγα από τα λαχανικά.

*Προφανώς οι ποσότητες που δίνει ο σεφ για το κονσομέ ντομάτας είναι για επαγγελματική χρήση.

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 3-4 κ.

ντομάτες και να βάλουμε όχι 3, αλλά 6 ραφιόλι σε κάθε πιάτο.

Ακόμα, μπορούμε να απλοποιήσουμε κι άλλο τη συνταγή, φτιάχνοντας αντί του κονσομέ μια ελαφριά ντοματόσουπα, βράζοντας 4 -5 ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από τη μουλινέτα, μαζί με τα ανάλογα μυρωδικά.