Αγριογούρουνο σε μαρινάδα, με ανανά και πουρέ πατάτας με σκόρδο

Αγριογούρουνο σε μαρινάδα, με ανανά και πουρέ πατάτας με σκόρδο
Υλικά
2 κ. αγριογούρουνο πλάτη, σε μερίδες
1 φλ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. κοφτή πελτές ντομάτας
 Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τη μαρινάδα:
1000 ml μπύρα ξανθή
2 κρεμμύδια ξερά σε φέτες
1 κεφάλι σκόρδο
1 ½  φλ. ε. π. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ανανά
1 κ.σ. κύμινο σε σκόνη
1 κ.σ. κόκκοι μπαχάρι
1 κ.σ. ολόκληρο μαύρο πιπέρι
Για τον πουρέ
11/2  κ. πατάτες
1 1/3  φλ. κρέμα γάλακτος
2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο 10 εκ.
¾  φλ. φρέσκο ανάλατο βούτυρο
4  σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες
Χοντρό αλάτι,  φρεσκοτριμμένο  άσπρο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τον ανανά από τη φλούδα και την κρατάμε. Κόβουμε τη σάρκα σε κυβάκια. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι. Σε ξεχωριστό μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, τη μπύρα και το κύμινο και χτυπάμε με τον αβγοδάρτη να αναμιχθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το μπαχάρι και το πιπέρι. Σε βαθύ σκεύος χωρητικότητας ίσου όγκου με το κρέας περίπου (το κρέας πρέπει να απέχει από τις άκρες 1 -2 εκ.), στρώνουμε στον πάτο το 1/3 της σάρκας του ανανά. Πλένουμε το κρέας, το σκουπίζουμε καλά και το αραδιάζουμε επάνω στον ανανά. Ρίχνουμε από πάνω τη μαρινάδα και τριγύρω την υπόλοιπη σάρκα του ανανά και σκεπάζουμε την επιφάνεια με τις φλούδες του ανανά, με τη μέσα μεριά της φλούδας να ακουμπάει στο κρέας. Σκεπάζουμε το μπολ –αν δεν έχει δικό του σκέπασμα με αλουμινόχαρτο- και το βάζουμε στο ψυγείο 6 ώρες. Ανάμεσα, το γυρίζουμε μία φορά (ξανακαλύπτουμε το κρέας με τις φλούδες του ανανά).  Προσθέτουμε πιπέρι, τη μπύρα, το μισό φλυτζάνι λάδι, κρεμμύδια, σκόρδο.
Περιμένοντας το μαρινάρισμα, ψήνουμε τα σκόρδα για τον πουρέ: τα καθαρίζουμε και τα βράζουμε με ελάχιστο νερό και λίγο αλάτι μέχρι να μαλακώσουν τελείως και να απορροφηθεί το νερό. Τα βάζουμε σε μπολ με ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο, τα λιώνουμε με ένα πιρούνι και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις βάζουμε σε λεκάνη με νερό να μην μαυρίσουν.
Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα στραγγιστά και το σκουπίζουμε καλά. Σουρώνουμε τη μαρινάδα και κρατάμε το υγρό. Ζεσταίνουμε το 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ροδίζουμε καλά το κρέας από όλες τις μεριές. Σβήνουμε με τη μαρινάδα και μόλις πάρει μια –δυο βράσεις, χαμηλώνουμε φωτιά στο 1 (αν το μάτι έχει ενδείξεις μέχρι το 6 και στο 2 αν έχει ενδείξεις μέχρι το 9) σιγομαγειρεύουμε περίπου για 4 ώρες. Μια ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, αλατίζουμε και ρίχνουμε τον πελτέ διαλυμένο σε ¾ φλιτζανιού νερό. το φαγητό είναι έτοιμο όταν πιει τα υγρά του και μελώσει η σάλτσα, ενώ το κρέας πρέπει να κόβεται με το κουτάλι. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Φτιάχνουμε τον πουρέ. Βράζουμε τις πατάτες με λίγο αλάτι, μέχρι να γίνουν πολύ μαλακές, τις στραγγίζουμε καλά και τις επιστρέφουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να στεγνώσουν πολύ καλά. Τις μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ, ρίχνουμε και τον πουρέ του σκόρδου και τις λιώνουμε με το ειδικό εργαλείο ή με τον μύλο που τρίβουμε τις ντομάτες ή (αν δεν έχουμε κάτι από αυτά τα δύο), με δύο πιρούνια. Προσθέτουμε και το μείγμα κρέμα γάλακτος –βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε πάλι να ενωθούν όλα τα υλικά.
Μεταφέρουμε το κρέας σε πιατέλα και τη σάλτσα του σε σαλτσιέρα. Σερβίρουμε τον πουρέ σε γαβάθα δίπλα στην πιατέλα με το αγριογούρουνο.

A.T.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen