Ολόκληρο χοιρινό μπούτι με τραγανή πέτσα, μήλα, γλυκοπατάτες και αμύγδαλα με calvados

Ολόκληρο χοιρινό μπούτι με τραγανή πέτσα, μήλα, γλυκοπατάτες και αμύγδαλα με calvados
Υλικά
1 ολόκληρο χοιρινό μπούτι με το δέρμα και το κόκαλο γύρω στα 3 κιλά
θαλασσινό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γαρνιτούρα
5 μήλα Granny Smith 
5 γλυκοπατάτες
300 γρ. λευκά αμύγδαλα
1 φλ  calvados ή κονιάκ ή καλό μπράντι 
3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
3 κ.σ. καστανή ζάχαρη

Εκτέλεση

Πλένουμε κρέας και το στεγνώνουμε σχολαστικά. Χαράζουμε την πέτσα προσεκτικά και βαθιά σε όλο το πλάτος με πολύ κοφτερό μαχαίρι κάνοντας παράλληλες χαρακιές με 7 χιλ. απόσταση μεταξύ τους -οι χαρακιές πρέπει να φθάνουν μέχρι στο κρέας. Τρυπάμε βαθιά και το κρέας που δεν καλύπτεται από το δέρμα. Τρίβουμε πολύ καλά ολόκληρο το μπούτι με το αλάτι και αρκετό πιπέρι, ακόμα και το εσωτερικό των κοψιμάτων που έχουμε κάνει, και το τοποθετούμε σε βαθύ αντικολλητικό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία  (250 -275ºC).  Βάζουμε το ταψί στη σχάρα και ψήνουμε για μισή ώρα. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180ºC και συνεχίζουμε το ψήσιμο, υπολογίζοντας για 25 –30 λεπτά για κάθε 500 γραμμάρια βάρους.
Ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα: καθαρίζουμε από τη φλούδα τα μήλα και βγάζουμε το κεντρικό ξυλώδες μέρος με τους σπόρους. Τα κόβουμε στα δύο και τα αλείφουμε με λεμόνι να μην μαυρίσουν. Τρίβουμε τη φλούδα από τις γλυκοπατάτες (δεν τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τους κόμπους ή τα πολύ σκληρά μέρη αν υπάρχουν και τις κόβουμε σε κομμάτια μεγάλα, ίσα με τα μήλα. Βάζουμε τα μήλα και τις γλυκοπατάτες μαζί με τα αμύγδαλα σε μπολ και αλατίζουμε καλά. Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγανάκι,, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλκοόλ και αφήνουμε να λιώσουν αργά μέχρι να γίνουν σαν σιρόπι. Το προσθέτουμε στις μπολ με τα μήλα, τις πατάτες και τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε να αλειφθούν παντού.
Την τελευταία 1 ώρα του ψησίματος του κρέατος, βάζουμε γύρω από το χοιρινό τα μήλα, τις γλυκοπατάτες και τα αμύγδαλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσουν. Το κρέας είναι έτοιμο όταν η πέτσα γίνει κριτσανιστή –θα πρέπει να «σπάσει» αν τη χτυπήσουμε με τη μύτη ενός μαχαιριού και το κρέας θα πρέπει να έχει αποκολληθεί από το κόκαλο. Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε τη γαρνιτούρα (πατάτες, μήλα, αμύγδαλα) σε πιατέλα και τη διατηρούμε ζεστή. Αφήνουμε το μπούτι να μείνει σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το κόψουμε, για να ξεκουραστεί. Μεταφέρουμε το μπούτι σε ωραία πιατέλα και βάζουμε τριγύρω τη γαρνιτούρα.

A.T.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen