Στήθος πάπιας με τσάτνεϊ αχλαδιού, σως δαμάσκηνου, σοκολάτας & lime (του σεφ Olivier Campanha)

Υλικά για 4 άτομα
2 στήθη πάπιας (από μισό στήθος για κάθε άτομο)
4 αχλάδια
½ λοβός φρέσκια βανίλια Μαδαγασκάρης
100 ml ξύδι ρυζιού
30 γρ. καστανή ζάχαρη
2 κόκκους καρδάμωμο
50 γρ. ξηρά δαμάσκηνα
100 ml demi glace
10 γρ. μαύρη σοκολάτα
20 γρ. βούτυρο
10 ml ελαιόλαδο
1 lime
αλάτι, πιπέρι, ανθός αλατιού

Εκτέλεση

Παίρνουμε το κάθε στήθος και το χαράζουμε μπακλαβαδωτά από την πλευρά της πέτσας. Αλατοπιπερώνουμε και σωτάρουμε σε ένα τηγάνι (προσοχή: σωτάρουμε χωρίς λάδι ή άλλο λιπαρό στοιχείο) από την πλευρά της πέτσας για 4'. Αφού το στήθος πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα, το αποσύρουμε από το τηγάνι και  το τοποθετούμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 5' (το κρέας θα παραμείνει ροζ).
Σως: Βράζουμε τη σάλτσα demi glace και ρίχνουμε μέσα τα δαμάσκηνα να πάρουν μια βράση. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ και περνάμε το μείγμα από σίτα.  Ρίχνουμε το κρύο βούτυρο και τη σοκολάτα στο μείγμα, ώστε να λιώσουν. Στο τέλος, προσθέτουμε το ξύσμα Lime.
Τσάτνεϊ: Καθαρίζουμε τα αχλάδια από τη φλούδα και τα κουκούτσια. Κόβουμε σε μεγάλους κύβους, σωτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη ζάχαρη, το καρδάμωμο, τη βανίλια (από τη φρέσκια βανίλια ξύνουμε το εσωτερικό, τα σποράκια μόνο), ρίχνουμε το ρύζι ξυδιού και ένα ποτήρι νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το αχλάδι. Αποσύρουμε τα υλικά με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε τον ζωμό να βράσει έως ότου πάρει τη μορφή σιροπιού. Ρίχνουμε πάλι τα υλικά να ομογενοποιηθούν.


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen