Αρνί, akudjura, ελιά, πουρές κουκιών, «πέπλο» ευκάλυπτου από τον σεφ Grant Achatz

Αρνί, akudjura, ελιά, πουρές κουκιών, «πέπλο» ευκάλυπτου από τον σεφ Grant Achatz

Ιδού μια έξυπνη, φυσιολατρική έκπληξη. Το κρέας είναι «θαμμένο» κάτω από τα φυλλώματα του ευκάλυπτου. «Ψήνονται» για λίγο μαζί στο φούρνο, μέχρι το άρωμά τους να υπογραμμιστεί από τη ζέστη, και κατόπιν αρχίζει το κυνήγι του θησαυρού στο πιάτο. Ευέλικτη ιδέα για περαιτέρω χρήση. βάλτε μπροστά τη φαντασία σας.

Υλικά (για 4 άτομα)
Αρνί
1 φιλέτο αρνιού, χωρίς πέτσες και λίπος
5 γρ. ελαιόλαδο
4 ελιές καλαμών, στεγνές, χωρίς τα κουκούτσια
2 κλαδιά ευκάλυπτου
5 γρ. αιθέριο έλαιο ευκάλυπτου

Κρέμα akudjura
250 γρ. μπριός (μόνο την ψίχα)
7 γρ. αλάτι
174 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
50 γρ. akudjura σε σκόνη (ή κόψτε όσο πιο φίνα γίνεται λιαστή ντομάτα στο μίξερ)

Πουρές κουκιών
2 κιλά νερό
50 γρ. αλάτι
250 γρ. σπυριά από φρέσκα κουκιά
5 γρ. αλάτι
30 γρ. ελαιόλαδο

Παρασκευή

Αρνί
Βάζουμε το αρνί και το λάδι σε σακούλα κενού και αφαιρούμε τον αέρα. Μαγειρεύουμε εν κενώ μέσα σε νερό θερμοκρασίας 57°C, για 20 λεπτά (medium rare). Βυθίζουμε για 10 λεπτά τη σακούλα σε νερό με παγάκια. Βγάζουμε το κρέας από τη σακούλα, το σκουπίζουμε, το στεγνώνουμε και κόβουμε σε κύβους των 80 γρ. Σκεπάζουμε με υγρό ύφασμα και βάζουμε στο ψυγείο.

Κρέμα akudjura
Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά στο μίξερ. Μεταφέρουμε το μείγμα σε λαδόχαρτο και το σκεπάζουμε με ένα δεύτερο λαδόχαρτο. Με έναν πλάστη το φέρνουμε σε ύψος 6 χιλιοστά. Βάζουμε τα λαδόχαρτα σε ένα δίσκο και καταψύχουμε. Κόβουμε τα λαδόχαρτα σε τετράγωνα 2 εκ. και τα βάζουμε πάλι στην κατάψυξη.

Πουρές κουκιών
Σε κατσαρόλα βάζουμε να πάρει βράση το νερό με 50 γρ. αλάτι και μαγειρεύουμε τα κουκιά για 5 λεπτά. Τα ρίχνουμε αμέσως σε νερό με παγάκια, σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μίξερ με ελαιόλαδο και αλάτι. Τα ανακατεύουμε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν πουρές και σε ένα μπολ τα φυλάμε στο ψυγείο.

Ευκάλυπτος
Κόβουμε τα μεγάλα φύλλα, κρατώντας όσο το δυνατόν λιγότερους μίσχους, και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ. Κόβουμε τα μικρότερα φύλλα αφήνοντας λίγο μίσχο και τα βάζουμε σε διαφορετικό μπολ. Περιχύνουμε με το αιθέριο έλαιο τα φύλλα.

Σερβίρισμα
Βάζουμε τους κύβους του αρνιού σε ρηχό ταψί. Λαδώνουμε όλες τις πλευρές και αλατοπιπερώνουμε. Στην κορυφή κάθε κύβου τοποθετούμε ένα τετραγωνάκι akudjura και βάζουμε το κρέας να πάρει χρώμα στο γκριλ. Στο κέντρο ενός πυρίμαχου μπολ σερβιρίσματος απλώνουμε λίγο πουρέ κουκιών. Τρυπάμε με ένα σουβλάκι μια ελιά και ένα κομμάτι αρνί και το τοποθετούμε κάθετα πάνω στον πουρέ. Βάζουμε γύρω του τα μικρά φύλλα ευκάλυπτου και μετά τα μεγαλύτερα, ώστε να δημιουργηθεί ένα «καλάθι». Βάζουμε το μπολ στο γκριλ, ώστε τα φύλλα να αλλάξουν χρώμα και να μυρίζουν.

Acqua Panna & San Pellegrino - Κορυφώνουν την απόλαυση
του φαγητού με το κρασί

Μέσα στις επόμενες εβδομάδες όλες οι συνταγές του αθηνόραμαumami.gr θα συνοδεύονται από πρόταση που θα περιλαμβάνει όλα τα κρασιά που ταιριάζουν με το συγκεκριμένο πιάτο. Ήδη η εν λόγω υπηρεσία είναι διαθέσιμη για πολλές συνταγές. Η καθυστέρηση ολοκλήρωσης της οφείλεται στο μεγάλο όγκο δουλειάς που απαιτείται. Ζητάμε την κατανόησή σας.


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Ταλαγάνι - Δημιούργημα της φύσης και της ανθρώπινης αξιοσύνης

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen