Ψαρονέφρι με κινόα (του Olivier Campanha)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε από το ψαρονέφρι, το λίπος και τα νεύρα.Αλατοπιπερώνουμε.

Τυλίγουμε το κρέας 2 φορές σφιχτά με μεμβράνη, έτσι ώστε να φτιάξουμε κύλινδρο.

Σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό, ρίχνουμε το κρέας για 13’, το αποσύρουμε και το ρίχνουμε σε ένα μπωλ με πάγο έτσι ώστε να σταματήσουμε το μαγείρεμά του.Αμέσως πριν το σερβίρισμα, ανοίγουμε τη μεμβράνη και σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σωτάρουμε ελαφρά το κρέας ώστε να πάρει ωραίο χρώμα.SauceΤα υπόλοιπα από το καθάρισμα του κρέατος (νεύρα, λίπος) τα ρίχνουμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι, μέχρι να «καραμελώσουν».

Σβήνουμε με το κρασί.

Όταν εξατμιστεί το αλκοοόλ, ρίχνουμε νερό, έως να καλυφθεί το κρέας και αφήνουμε να βράσει για 20’.

Αποσύρουμε το κρέας από το τηγάνι, αφήνουμε 10’ ακόμα το ζωμό να βράσει, και ρίχνουμε το βούτυρο για να δέσει ο ζωμός.

Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.Κρέμα τομάταςΒράζουμε σε καυτό νερό για 10’’ ώστε να βγάλουμε εύκολα τη φλούδα της.

Κόβουμε τη τομάτα σε 6 κομμάτια, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σωτάρουμε, αφού γίνει διάφανο, ρίχνουμε τη τομάτα, το ταμπάσκο και την πάπρικα, αλάτι πιπέρι, μαγειρεύουμε έως η τομάτα να χυλώσει, και περνάμε το περιεχόμενο από μπλέντερ.ΚινόαΣε μία κατσαρόλα βράζουμε νερό.

Έχουμε πλύνει καλά το κινόα από πριν και το ρίχνουμε να βράσει.

Όταν είναι έτοιμο, το σουρώνουμε.

Αμέσως πριν το σερβίρισμα, λιώνουμε λίγο βούτυρο σε μία κατσαρόλα και ρίχνουμε το κινόα για να ζεσταθεί και ανακατευθεί.Κόβουμε σε λεπτές φέτες καρότο και κολοκύθια, ρίχνουμε σε βραστό αλατισμένο νερό.ΣερβίρουμεBon appetit!!