Κολιός σε στυλ αλα πολίτα με φρέσκο αρακά, αυγοτάραχο Μεσολογγίου και άρωμα μάραθο λάιμ (του Γκίκα Ξενάκη)

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε τους κολιούς και βάζουμε στο ψυγείο τα φιλέτα.

Καθαρίζουμε τον αρακά και σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε νερό και μπλανσάρουμε τα μπιζέλια μέχρι να μαλακώσουν και μετά τα παγώνουμε.

Στο ιδιο νερό βράζουμε τα εξωτερικά φύλλα του αρακά για περίπου 2 λεπτά και τα χτυπάμε μαζί με το νερό στο Θερμομίξ, σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.

Έπειτα μπλανσάρουμε και τα καροτάκια, τις πατάτες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα παγώνουμε και αυτά.Πουρές αγκινάραςΚαθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τις τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Τις χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με λίγο ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι να γίνει βελούδινος πουρές.Άρωμα μάραθος - λάιμΣε ένα κατσαρολάκι σωτάρουμε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και ρίχνουμε τον μαραθόσπορο και τον ζωμό ψαριού.

Αφήνουμε να βράσει και περνάμε από σίτα.

Ξύνουμε τα 2 λάιμ μέσα στον ζωμό και αφήνουμε να αρωματιστεί για 10 λεπτά.

Περνάμε ξανά από σίτα και προσθέτουμε την λεκιθίνη και την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ ώστε να σχηματιστεί ο αφρός μας.Για τη σύνθεση του πιάτουΣε ένα κατσαρολάκι γλασάρουμε το ζωμό του αρακά μαζί με τα λαχανικά και προσθέτουμε στο τέλος μάραθο και λίγο χυμό λεμόνι.

Τοποθετούμε στο πιάτο τον πουρέ αγκινάρας απλωτά και από πάνω τα λαχανικά.

Ψήνουμε ελαφρά τον κολιό και τον τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά.

Τέλος κόβουμε σε λεπτές φέτες το αυγοτάραχο και τις ακουμπάμε στο ψάρι επάνω και βάζουμε με ένα κουταλάκι λίγο αφρό μάραθο.