Στήθος γαλοπούλας γεμιστό, με σάλτσα από κλημεντίνες και κρασί Σάμος

Στήθος γαλοπούλας γεμιστό, με σάλτσα από κλημεντίνες και κρασί Σάμος
υλικά γιά 7-8 άτομα
2 μεγάλα στήθη γαλοπούλας, περίπου 1800 γρ.(λέμε στον κρεοπώλη να τα ανοίξει για γέμισμα)
350 γρ. μοσχαρίσιο κιμά 
1 φλ.τσ. κυβάκια ψίχας από φρέσκο ψωμί
2 κ.σ. κουκουνάρι
1 φλ.τσ. ξερά βερίκοκκα ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
3/4 φλ.τσ. φρέσκο χυμό από κλημεντίνες
2 φλ.τσ. ζωμό κότας
1 κ.σ. ξύσμα πορτοκαλιού
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο 
αλάτι, πιπέρι
σπάγγος γιά το τύλιγμα

γιά τη σάλτσα:
2 φλ.τσ. φρέσκο χυμό από κλημεντίνες
1 κ.σ. χοντρό ξύσμα από κλημεντίνες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (μόνο το λευκό)
2 κ.σ. ζάχαρη καστανή
1 1/2 φλ.τσ. γλυκό κρασί Σάμος
1 1/2 φλ.τσ. ζωμό κότας
2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο παγωμένο
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 κ.γ. κορν φλάουερ διαλυμένο σε 3 κ.γ. νερό
αλάτι, πιπέρι

παρασκευή

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και σωτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κουκουνάρι και τον κιμά και σωτάρουμε ανακατεύοντας με σπάτουλα, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Προσθέτουμε το χυμό, το ψωμί και τα βερίκοκκα, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να πιεί όλο το υγρό και να μείνει με το βούτυρό του. Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο και κρατάμε τη γέμιση στην άκρη. Ανάβουμε το φούρνο στους 180ο. Ετοιμάζουμε τη γαλοπούλα: Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα. Τα ακουμπάμε σε ταψί με το εσωτερικό προς τα επάνω και περνάμε κάτω από το καθένα τρία κομμάτια σπάγγο. Βάζουμε στη μέση τη γέμιση και τα τυλίγουμε σε ρολό. Τα δένουμε με το σπάγγο, γυρίζοντας τις άκρες προς τα μέσα. Σε φαρδειά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και κοκκινίζουμε τα φιλέτα καλά, από όλες τις πλευρές. Τα μεταφέρουμε σε πυρίμαχο σκεύος μαζί με το λάδι τους. Ρίχνουμε στον πάτο το ζωμό κότας και ψήνουμε τα ρολά στο φούρνο γιά 1.45'-2 ώρες, γυρίζοντάς τα συχνά και ραντίζοντάς τα με τη σάλτσα τους. Μετά τα πρώτα 30' τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε 30' πριν το τέλος. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμυδάκι, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει σαν σιρόπι. Προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό, το χυμό και το ξύσμα των φρούτων και σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε το διαλυμένο κορν φλάουερ και το κρύο βούτυρο σε κομματάκια και χτυπάμε με το σύρμα να διαλυθούν και να γίνει μια σάλτσα λεία και δεμένη. Προσθέτουμε όσο αλάτι και πιπέρι θέλουμε. Οταν είναι έτοιμο το κρέας, το αφήνουμε να σταθεί 20'-30' και κατόπιν το κόβουμε σε φέτες, που τακτοποιούμε σε πιατέλα (αν δεν σερβιριστεί αμέσως το κρατάμε ολόκληρο, ώστε να μπορούμε να το ζεστάνουμε). Ρίχνουμε επάνω μερικές κ.σ. σάλτσα και σερβίρουμε την υπόλοιπη σε μπολ. Το πιάτο ταιριάζει με ένα βελούδινο πουρέ πατάτας, με μικρές πατάτες στον ατμό και ελαφρά σωταρισμένες με βούτυρο ή με καραμελωμένα σε βούτυρο καρότα και πράσα. Ακόμα, με λευκό ρύζι, αν δεν υπάρχει στο υπόλοιπο μενού.

tips: δοκιμάστε την ίδια συνταγή με χοιρινό μπούτι.


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen