Υλικά
500 γραμμάρια παστό χοιρινόΥλικά (για 2 άτομα):
2 1/2 κούπες (570 ml) ξηρό λευκό κρασί
1 1/4 κούπας (280 ml) μούστος
2/3 κούπας (150 ml) ξύδι από λευκό κρασί
2 κουταλιές γλυκού κόλιανδρος
1 κουταλιά γλυκού γλυκάνισος
6 μικρά στελέχη θυμάρι
1 κουταλιά γλυκού κύμινο σε σκόνη
1 κουταλιά σούπας μέλι
1/2 κουταλιά γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 χονδρές φέτες ψωμί ολικής άλεσης
Εκτέλεση
Τεμαχίζεται το κρέας σε μικρά κομμάτια και τοποθετείται σε χύτρα για να βράσει με νερό, ώστε να απομακρυνθεί το αλάτι.
Αμέσως μετά αδειάζεται το νερό και προστίθενται το κρασί, ο μούστος και το ξύδι, ενώ αναμειγνύονται οι σπόροι (κόλιανδρος και γλυκάνισος) για να τοποθετηθούν μαζί με το θυμάρι σε μικρό πυρίμαχο σκεύος και κατόπιν στο φούρνο, όπου ψήνονται επί 10 λεπτά σε θερμοκρασία 200 βαθμών Κελσίου.
Θρυμματίζονται οι σπόροι και το θυμάρι σε όλμο (γουδί), αφού απομακρυνθούν τα στελέχη, για να προστεθούν στην χύτρα, συνεχίζοντας τον βρασμό (συνολικός χρόνος 45 λεπτά).
Προς το τέλος του χρόνου προστίθενται το κύμινο, το μέλι και το πιπέρι, για να τοποθετηθεί το σκεύος σε φούρνο επί 5 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να στεγνώσει ελαφρά.
Τεμαχίζεται το ψωμί σε μικρούς κύβους και θερμαίνεται για να ξεραθεί ελαφρά και να προστεθεί στον ζωμό ώστε να τον απορροφήσει, όπως ακριβώς το γαλλικό crouton. από το "Γαστρονομικόν, η τέχνη της μαγειρικής στην Αρχαία Ελλάδα", του Γ.Ηλιόπουλου
