Υλικά
υλικά
2 κιλά σπάλα χοιρινή, σε ένα ή δύο κομμάτια (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας την ετοιμάσει για γέμισμα).Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, επίσης, μπούτι, αλλά θα είναι πιο στεγνό.
12 ξερά δαμάσκηνα
15 κάστανα, βρασμένα (όχι παραβρασμένα), καθαρισμένα
200 γρ. μανιτάρια μπράουν ή λευκά
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 μεγάλο καρότο σε φέτες
4 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
3 πορτοκάλια
5-6 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
2 κ.σ. μέλι
2 φλ.τσ. Μαυροδάφνη
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
1 κ.γ. κανέλα
2 κ.σ. θυμάρι (προτιμάμε το φρέσκο)
αλάτι, πιπέρι
παρασκευή
Κόβουμε τα δαμάσκηνα στα 4 και τα βάζουμε, δυο ώρες τουλάχιστον πριν, να μουλιάσουν σε 1 φλ.τσ.
Μαυροδάφνη.
Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας.
Το αλείφουμε με 3-4 κ.σ μουστάρδα, το αλατίζουμε ελαφρά ( υπολογίζοντας ότι η μουστάρδα έχει ήδη αλάτι), το τυλίγουμε πρόχειρα σε ρολό και το αφήνουμε εκτός ψυγείου, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Θρυματίζουμε με το χέρι τα κάστανα σε χοντρά κομμάτια και κόβουμε τα μανιτάρια σε φετάκια.
Σε βαρύ, αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το καρότο, για 3'-4'.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε για 2'-3'.
Προσθέτουμε τα κάστανα, τα δαμάσκηνα στραγγισμένα, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε ακόμα 3΄-4'.
Σβήνουμε με το κρασί από τα δαμάσκηνα και λίγο ακόμα (συνολικά 1/2 φλ.τσ.) και αφήνουμε να το πιει τελείως.
Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο.
Βουτυρώνουμε το σκεύος που θα μπει στο φούρνο και απλώνουμε στον πάτο φέτες πορτοκαλιού.
Ανοίγουμε το κρέας και απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση, αφήνοντας ένα περιθώριο στις άκρες.
Τυλίγουμε σε ρολό και το δένουμε σε τρία σημεία, με σπάγγο.
Αλείφουμε πάλι με μουστάρδα και το ακουμπάμε πάνω στα πορτοκάλια.
Περιχύνουμε με την υπόλοιπη Μαυροδάφνη, και το χυμό από δύο πορτοκάλια και ψήνουμε στο φούρνο για 1 1/2 ώρα, γυρίζοντάς το μία- δύο φορές και ραντίζοντάς το συχνά με το ζουμί του.
Στο σημείο αυτό αλείφουμε την επιφάνεια με ένα μείγμα μελιού- μουστάρδας.
Επαναλαμβάνουμε το άλειμμα άλλες δύο φορές μέχρι να το βγάλουμε από το φούρνο (περίπου 40'- 50').
Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη βράζουμε για 2'-3', να πήξει ελαφρά.Σερβίρουμε το ρολό με τη σάλτσα του και μικρές πατάτες με τη φλούδα τους, που έχουμε ψήσει παράλληλα, με χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού και μυρωδικά.
