Υλικά
υλικά
1,8 - 2 κ. αγριογούρουνο (ωμοπλάτη ή μπούτι), κομμένο σε κομμάτια
60 γρ. βούτυρο
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
70 γρ. αλεύρι
50 γρ. σοκολάτα, 85% κακάο
για το γαρνίρισμα: 30 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο, 30 γρ. ροζ πιπέρι, 30 γρ. ψίχα φυστικιού Αιγίνης, όλα μαζί χοντροκομμένα
γιά τη μαρινάδα:
2 λίτρα καλό κόκκινο κρασί *
200 ml ξύδι από κρασί, εκλεκτό
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 μεγάλα καρότα, σε φετάκια
6 σκ. σκόρδο, λυωμένες
20 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα (προαιρετικά)
2 φύλλα δάφνης/ 5-6 γαρύφαλλα/ 1 κ.σ. θυμάρι/ μερικά φυλλαράκια φασκόμηλου
1/2 κ.σ. κόκκοι πιπεριού, χοντροσπασμένοι
10 γρ. χοντρό αλάτι
παρασκευή
Σε μεγάλο, βαθύ δοχείο βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, ρίχνουμε επάνω όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλάτι, σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα.
Την επομένη, αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος, στραγγίζουμε τα λαχανικά και τα βάζουμε χωριστά και κρατάμε το υγρό της μαρινάδας. Ανάβουμε το φούρνο στους 190ο.
Σε μεγάλο σκεύος ζεσταίνουμε το βούτυρο και βάζουμε τα λαχανικά της μαρινάδας.
Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και τ' αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους για 10'.
Τα αδειάζουμε σε μπολ και βάζουμε ξανά βούτυρο μαζί με ελαιόλαδο στην κατσαρόλα.
Οταν κάψει, βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα κοκκινίζουμε καλά.
Προσθέτουμε τα λαχανικά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Ανακατεύουμε με σπάτουλα και αφήνουμε να σωταριστούν 4'-5΄.
Σβήνουμε με το υγρό της μαρινάδας και αφήνουμε να πάρει βράση.
Αφαιρούμε τη δάφνη, μεταφέρουμε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος (κατά προτίμηση πήλινο) και το βάζουμε στο φούρνο.
Το αφήνουμε να ψηθεί, σκεπασμένο, περίπου 2 ώρες.
Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε πιατέλα.
Ρίχνουμε στη ζεστή σάλτσα τη σοκολάτα, σε κομμάτια και ανακατεύουμε να λυώσει.
Χτυπάμε τη σάλτσα στο μπλέντερ ή στο μούλτι και την περνάμε απο σουρωτήρι, πιέζοντας με κουτάλι να στραγγίξει καλά.
Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι και πιπέρι.
Ξαναβάζουμε κρέας και σάλτσα στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2'-3'.
Σερβίρουμε το κρέας σκεπασμένο με μερικές κουταλιές σάλτσα και πασπαλισμένο με το μείγμα κουκουναριού-φυστικιού-ροζ πιπεριού.
Σερβίρουμε την υπόλοιπη σάλτσα σε μπολ.
Το φαγητό αυτό ταιριάζει με φρέσκες ταλιατέλες, πουρέ κάστανου με ψιλοκομμένο φρέσκο σέλερυ, πουρέ κολοκύθας, φρικασέ μανιταριών ή ένα ρύζι με μανιτάρια. * διαλέγουμε κρασί καλής ποιότητας, απαραίτητη προυπόθεση για να γίνει καλή η σάλτσα και το κρέας.
