Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Λαχανικά
4 baby καρότα
4 ραπανάκια
4 baby πράσα
4 μαύρα ραπανάκια
1 baby σέλερι
4 ρίζες μαϊντανό
1 κολοκάσι
60 γρ. νερό
50 γρ. βούτυρο
Πουρές
80 γρ. πατάτες καθαρισμένες
5 γρ. βούτυρο
15 γρ. κρέμα γάλακτος
25 γρ. νερό
Χυμός χορσράντις
«Έδαφος» βύνης
1η μέρα
350 γρ. αλεύρι
85 γρ. αλεύρι βύνης
50 γρ. αλεύρι φουντουκιού
25 γρ. ζάχαρη
75 γρ. μπίρα
2η μέρα
40 γρ. αλεύρι
20 γρ. αλεύρι βύνης
50 γρ. αλεύρι φουντουκιού
4 γρ. αλάτι
75 γρ. βούτυρο λιωμένο
Βότανα
12 κλωνάρια από τα καρότα
4 κλωνάρια από μαϊντανό
Παρασκευή
Λαχανικά
Καθαρίζουμε τα καρότα, αφήνοντας ακαθάριστο 1 εκ.στην κορυφή, τα κόβουμε στη μέση και φυλάμε χωριστά τις μύτες από τις κορυφές.
Ξύνουμε τα ραπανάκια και ξεπλένουμε τα πράσα από τα χώματα και τα κόβουμε στη μέση όπως τα καρότα.
Ξύνουμε το σέλερι και το κολοκάσι και τα κόβουμε στα 4.
Ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό όλα τα λαχανικά ξεχωριστά το καθένα, μέχρι να γίνουν τρυφερά.
Ζεσταίνουμε το νερό και ανακατεύουμε μέσα του βούτυρο, τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα.
Πουρές
Βράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε με το πιρούνι.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά όσο ο πουρές είναι ζεστός.
«Έδαφος» βύνης
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της «1ης μέρας» και τα ξεραίνουμε για 5 ώρες στο φούρνο στους 80°C, διαλύοντας τους μεγάλους ξερούς σβώλους.
Ανακατεύουμε τα υλικά της «2ης μέρας» με της «1ης» πολύ καλά, ώστε να ομογενοποιηθούν τελείως, χωρίς σβώλους άψητης ζύμης.
Σερβίρισμα
Ζεσταίνουμε τα λαχανικά στην κρέμα του βουτύρου και τον πουρέ μόνο του, προσθέτοντάς του λίγο χυμό χορσράντις.
Βάζουμε μια κουταλιά σε 4 πέτρες ή τον μοιράζουμε σε 4 καθαρά γλαστράκια και καρφώνουμε τα λαχανικά έτσι ώστε να μοιάζουν σαν να βγαίνουν απ’ το έδαφος.
Πασπαλίζουμε με το «έδαφος» βύνης και φυτεύουμε τα κλωναράκια των μυρωδικών.
Conceptual έκφραση της φυσιολατρίας του Noma με ένα γαστρονομικό παιχνίδι που φέρνει τον κήπο στο τραπέζι μας.
