Υλικά
Υλικά
Για 1,5 κιλό πατάτες (να είναι μεγάλες και αμυλούχες), καθαρισμένες, πλυμένες και κομμένες 1 εκ. κατά το πλάτος και 6 εκ. κατά το μήκος
2 λίτρα λάδι για τηγάνισμα (λένε ότι το φιστικέλαιο είναι το καλύτερο, αλλά και το ηλιέλαιο καλό είναι, ενώ λένε επίσης ότι η προσθήκη λιωμένου-rendered-βοδινού λίπους δίνει γευστικό βάθος στις πατάτες. για άλλους πάλι, το καλύτερο λίπος για τηγανητές πατάτες είναι το λίπος χήνας), θαλασσινό χοντρό αλάτι ή, ακόμη καλύτερα, fleur de sel.
Παρασκευή
Παραδοσιακά, εφόσον έχουν καθαριστεί, πλυθεί και κοπεί, οι πατάτες τοποθετούνται σε κρύο νερό, σκεπάζονται με πάγο και αφήνονται να μουλιάσουν για μισή ώρα τουλάχιστον.
Κατόπιν τις στεγνώνουμε πολύ προσεχτικά.
Εναλλακτικά, ο μεγάλος Jo.l Robuchon (ο σεφ που σύμφωνα με το θρύλο έχει φτιάξει τον ιδανικό πουρέ πατάτας) προτείνει να βουτήξουμε τις κομμένες πατάτες σε βραστό νερό για 1 με 2 λεπτά.
Τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε.
Σύμφωνα με τον Harold McGee, τον γκουρού της μοριακής γαστρονομίας, το πρώτο τηγάνισμα θα πρέπει να γίνει όταν η θερμοκρασία του λαδιού (το οποίο έχει τοποθετηθεί σε μια μεγάλη και ψηλή κατσαρόλα) φτάσει τους 163 βαθμούς ακριβώς.
Τηγανίστε τις πατάτες λίγες λίγες, μέχρι να ξανθύνουν ελαφρώς και να θρυμματίζονται στο χέρι, δηλαδή περίπου 6-8 λεπτά.
Βγάλτε τις πατάτες με μια τρυπητή κουτάλα, στραγγίξτε τες σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τες να «ξεκουραστούν» για 10 λεπτά.
Θερμάνετε το λάδι στους 188° C και τηγανίστε και πάλι λίγες λίγες, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ροδίσουν (περίπου για ένα λεπτό).
Βγάλτε τες, στραγγίξτε τες καλά σε χαρτί κουζίνας και προσθέστε το αλάτι.
Δεν υπάρχει ωραιότερη γαρνιτούρα για ψητό κρέας από πατάτες τηγανητές.
Το steak frites αποτελεί κλασικό συνδυασμό της γαλλικής κουζίνας και κλασικό πιάτο των παρισινών μπιστρό.
Οι Γάλλοι πάντως έχουν εφεύρει το διπλοτηγάνισμα σε διαφορετικές θερμοκρασίες, για πατάτες τηγανητές κρουστές απέξω και τρυφερές από μέσα.
Και αυτό δεν είναι τυχαίο, εφόσον η ίδια υφή ισχύει και για το ψητό κρέας: κρουστό και καραμελωμένο απέξω, ζουμερό και τρυφερό από μέσα.
Εναλλακτικά, υπάρχουν και τα onion rings, συνοδευτικό πολύ δημοφιλές στα steak houses της Νέας Υόρκης.
