Υλικά
Υλικά
Για μια φόρμα τετράγωνη 27,7 εκ. Χ 27,7 εκ. και 3 εκ. ύψος
1,1 κιλά φουαγκρά mi-cuit κομμένο σε κόφτη στο 5 (4-5 mm.)
450 γρ. καπνιστό χέλι, καθαρισμένο και ξεκοκαλισμένο (κομμένο σε δύο μέρη κατά μήκος και στριμμένο, για να σχηματίζει έλασμα)
1 κιλό κρεμμυδάκια ωμά
500 γρ. (περίπου) βούτυρο
3-4 μήλα granny-smith ελασματοποιημένα στον κόφτη στο 0,5 (1 mm) περίπου, χωρίς τα κουκούτσια (κόβουμε στον κόφτη μέχρι να φτάσουμε στα κουκούτσια)
Πουρές κρεμμυδιού
½ κιλό κρεμμυδάκια καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
1/4 κιλού βούτυρο
Παρασκευή
Πουρές κρεμμυδιού
Βράστε τα κρεμμυδάκια σε αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά.
Μόλις βράσουν, στραγγίστε τα και στεγνώστε τα στο φούρνο για 10 λεπτά στους 180°C (με προσοχή, για να μην πάρουν χρώμα στις άκρες).
Βάλτε τα κρεμμυδάκια και το βούτυρο στο θερμομίξ (στο ζεστό) και δουλεύετε μέχρι να αφρατέψει το βούτυρο).
Περάστε από λεπτή σήτα και προσθέστε λίγο αλάτι.
Φουαγκρά
Φτιάχνετε ένα μείγμα υπό πίεση με διαδοχικές στρώσεις υλικών που τελειώνουν με ζάχαρη.
Το οικοδόμημα συναρμολογείται ως εξής:
1.
Κόβετε τα κρεμμυδάκια σε πολύ λεπτά ζιλιέν και τα μαραίνετε, φροντίζοντας να μην πάρουν χρώμα (σε χαμηλή φωτιά με το βούτυρο, για 2 ώρες).
Τα στραγγίζετε και τα βάζετε σε ένα πανί, το οποίο θα πρέπει να στύψετε για να φύγει όλο το νερό.
(Αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό, γιατί διαφορετικά το μιλφέιγ θα γίνει πλαδαρό.)
2. Φιλετάρετε το φουαγκρά κατά μήκος των λοβών σε κομμάτια των 4-5 mm πάχους (στον κόφτη στο 6,5).
3.
Καθαρίζετε το χέλι από το δέρμα και τα κόκαλα, βγάζετε τα φιλέτα με προσοχή και κόβετε το καθένα κατά μήκος στα δύο.
Στη συνέχεια, τα τοποθετείτε σε γάλα για 24 ώρες, ώστε να μειωθεί η καπνιστή γεύση.
4.
Κόβετε τα μήλα σε ροδέλες πάχους 0,2 mm (στον κόφτη στο 0,5) και μετά ξαναφτιάχνετε με τις φέτες το μήλο και το τυλίγετε σε μεμβράνη (με αυτόν τον τρόπο αποφεύγεται η οξείδωση του μήλου).
Συναρμολόγηση
Θα συναρμολογήσετε τα υλικά σαν λαζάνια, αρχίζοντας με μια πρώτη στρώση από μήλο.
Ακολούθως, καλύπτετε με μια στρώση από μαραμένα κρεμμυδάκια (όχι υπερβολική ποσότητα), μετά μια στρώση από φουαγκρά mi-cuit, κομμένο στο 5 του κόφτη, συνεχίζετε με μήλο, καπνιστό χέλι, το οποίο τοποθετούμε κατά μήκος, και πάλι μήλο, άλλη μια στρώση από φουαγκρά και τελειώνετε με μήλο.
Ανάμεσα από κάθε στρώση βάζετε μήλο και έχετε μία στρώση μαραμένο κρεμμυδάκι, δύο στρώσεις φουαγκρά και μία στρώση χέλι.
Είναι πολύ σημαντικό να πιέσετε καλά την παρασκευή (χρησιμοποιώντας μια χύτρα AMC των 12 λίτρων) και να την αφήσετε έτσι να σταθεί για 2-3 ώρες, γιατί σε αντίθετη περίπτωση το μιλφέιγ θα γίνει ογκώδες και πλαδαρό.
Στη συνέχεια, ξεφορμάρετε, κόβετε σε 16 μερίδες και φυλάτε την καθεμία τυλιγμένη με μεμβράνη μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.
Τελειώνοντας, καραμελώνετε με ζάχαρη, προσέχοντας να μην πάρει υπερβολικό χρώμα, διαφορετικά θα πικρίζει.
Το πιάτο που σηκώνει το παράστημά του πάνω από όλα είναι το καραμελωμένο μιλφέιγ από φουαγκρά, ξινόμηλα και καπνιστό χέλι.
Μια μοναδική σύνθεση, όπου οι γεύσεις παίζουν με τις υφές και τα διαφορετικά αρώματα.
