Η σάλτσα demi-glace γνωστή και ως μπριν (brune), είναι μια από τις πιο ντελικάτες σάλτσες της γαλλικής μαγειρικής που χρησιμοποιείται ως έχει, αλλά και ως βάση άλλων σος.
Η βάση της ντεμί γκλας είναι η roux, που είναι ουσιαστικά καβουρδισμένο αλεύρι. Το μυστικό μιας επιτυχημένης roux βρίσκεται στη χρήση μαγειρικού χοιρινού λίπους (saίndoux), αντί βουτύρου, επειδή αντέχει σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες. Στην Ελλάδα, το saίndoux, που δεν υπάρχει, μπορεί να αντικατασταθεί με φυτίνη. Ο χρόνος ψησίματος της roux και η απόχρωση που θα πάρει εξαρτώνται από την τελική της χρήση.
Για την παρασκευή της σάλτσας μπριν ανακατεύουμε σε ένα τηγάνι 50 γραμ. αλεύρι με 50 γραμ. φυτίνη και αφήνουμε το μίγμα αυτό να ψηθεί πολύ καλά, μέχρι να αποκτήσει ένα βαθύ καφετί χρώμα, σαν τη φλούδα του κάστανου - εξ ου και το όνομα brune - προσέχοντας να μην καεί και προσδώσει στη σος πικρή γεύση. Βρέχουμε με 1/2 λίτρου ζωμό, που κατά προτίμηση έχουμε φτιάξει με κόκαλα (πχ. των ορτυκιών, που πρώτα σοτάραμε με κρεμμύδια) - αν όχι, τότε με κύβους - προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας πελτέ, αλάτι, και ανακατεύουμε ενεργητικά με το σύρμα, μέχρι να πάρει βράση. Αφήνουμε, δίχως να ανακατέψουμε πάλι, σε πολύ χαμηλή φωτιά να σιγοβράσει μία ώρα, αφαιρώντας κάθε τόσο τον αφρό και το λίπος που βγαίνουν στην επιφάνεια. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη για να έχουμε μια ευκολοχώνευτη και λεπτή στη γεύση σάλτσα. Αφού ψηθεί περνάμε τη σάλτσα από κωνικό σουρωτήρι και αποθηκεύουμε στο ψυγείο για περαιτέρω χρήση.
