Χοιρινό στο φούρνο με κυδώνια και φρικασέ

Παρασκευή

Τρίβουμε τις φλούδες των λεμονιών και κρατάμε το ξύσμα.

Μετά, τα στύβουμε και κρατάμε το χυμό τους.

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και τρίβουμε το εσωτερικό του με το ξύσμα των λεμονιών.

Δένουμε το ρολό χρησιμοποιώντας σπάγκο.

Το ζυγίζουμε και υπολογίστε σωστά το χρόνο μαγειρέματος: υπολογίζουμε 20 λεπτά στο φούρνο για κάθε 500 γρ.

και 30 λεπτά στο μάτι της κουζίνας.

Βάζουμε το κρέας σε ένα καυτό τηγάνι και το τσιγαρίζουμε προσεκτικά, μέχρι το εξωτερικό του να αποκτήσει ωραίο χρώμα.

(Θα υπάρξει αρκετός καπνός κατά το στάδιο αυτό).

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Μεταφέρουμε το χοιρινό σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα σχεδόν στο μέγεθός του.

Προσθέτουμε το νερό, το χυμό λεμονιού και το βούτυρο.

Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει το χοιρινό για 30 λεπτά.

Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε σε τέταρτα.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μετά σοτάρουμε τα κυδώνια, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.

Τα βάζουμε σε ένα μπολ και ανακατεύουμε προσεκτικά με το τριμμένο μοσχοκάρυδο, το μέλι και τη ζάχαρη.

Ρίχνουμε τα κυδώνια στο χοιρινό και προσθέτουμε λίγο νερό, αν χρειάζεται.

Ξανακλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε στο φούρνο όση ώρα υπολογίσαμε ότι χρειάζεται για να ψηθεί.

Υπάρχει πολύ φαγάκι με ψυχή στην ελληνική κουζίνα, από γιαχνί και πίτες μέχρι ρεβιθάδες και φασολάδες.

Η παρακάτω συνταγή, όμως, μαλακώνει την ψυχή με την υφή της και ανατάσσει το πνεύμα με την ανάλαφρα όξινη νοστιμιά της.

Είναι δε φτιαγμένη με κέφι από το μάγειρα που έκανε γνωστή την καλή ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό, τον Θόδωρο Κυριακού (από το Real Greek στο Λονδίνο).