Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Φιλέτο αρνιού
8 φιλέτα αρνιού
50 γρ. βούτυρο
Aλάτι, πιπέρι
Πουρές από ριγανάτες πατάτες
1 κιλό κόκκινες πατάτες
Xυμός από 2 λεμόνια
Aλάτι, πιπέρι, φρέσκια ρίγανη
150 ml ελαιόλαδο
Γεμιστά δαμάσκηνα
8 τεμ. μεγάλα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
100 γρ. αρνίσιο συκώτι
50 γρ. φιλέτο αρνιού (παραφίλετα από το καθάρισμα)
1 σκ. σκόρδο
4-5 κλαριά μαϊντανού και ανήθου
Aλάτι, πιπέρι, κύμινο
30 γρ. κουκουνάρι
Λίγο ελαιόλαδο για σοτάρισμα
Παϊδάκια
1 καρέ αρνιού
Φλούδες από 2 λεμόνια (ψιλοκομμένες)
2 κλαράκια θυμάρι
1 κλαράκι δεντρολίβανο
50 ml ελαιόλαδο
Aλάτι, πιπέρι
Σάλτσα
1 κιλό αρνίσια κόκαλα
2 καρότα
2 κρεμμύδια
Λίγο σέλινο
60 γρ. αλεύρι
500 ml μαυροδάφνη
3 κόκκοι μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
2 lt νερό
100 γρ. βούτυρο
Παρασκευή
Φιλέτο αρνιού
Καθαρίζουμε τα φιλέτα από τυχόν ίνες και λίπος, τα αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι μέχρι να πάρει χρώμα.
Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε βούτυρο συνεχίζοντας το ψήσιμο στο καυτό τηγάνι, όπου με ένα κουτάλι περιχύνουμε τα φιλετάκια.
Για σενιάν χρειαζόμαστε πέντε λεπτά.
Πουρές από ριγανάτες πατάτες
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες, τις βάζουμε σε στενό ταψί (όχι απλωτές για να μην ξεραθούν) μαζί με τα μπαχαρικά, το λάδι και ελάχιστο νερό.
Ψήνουμε για 45 λεπτά στους 180°C.
Κατόπιν τις περνάμε από μπλέντερ (χωρίς να γίνουν τελείως κρέμα) με το χυμό λεμόνι .
Γεμιστά δαμάσκηνα
Σοτάρουμε το συκώτι (μεγάλα κομμάτια) με το αρνί, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, το κουκουνάρι για λίγο (μέχρι να πάρουν χρώμα).
Τα μεταφέρουμε στο ξύλο κοπής, προσθέτουμε τα αρωματικά και ψιλοκόβουμε με μαχαίρι όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν σαν πάστα.
Στη συνέχεια, γεμίζουμε τα δαμάσκηνα και τα ψήνουμε σε ταψάκι με λίγο νερό για 10 λεπτά στους 200°C.
Παϊδάκια
Φιλετάρουμε το καρέ και βγάζουμε τα παϊδάκια.
Τα μαρινάρουμε τουλάχιστον 2 ώρες με τα μυρωδικά, το λεμόνι, το λάδι.
Ψήνουμε σε ραβδωτό τηγάνι για 5 λεπτά και από τις δυο πλευρές.
Σάλτσα
Ψήνουμε τα κόκαλα στο δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσουν πολύ καλά, τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά και το αλεύρι να σοταριστούν ακόμα λίγο, σβήνουμε με το κρασί, βράζουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για 1 ώρα.
Σουρώνουμε το ζωμό και συνεχίζουμε το βρασμό μέχρι να μείνει το 1/3, προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε με σύρμα για να δέσει η σάλτσα.
Σημ.:
Το πιάτο μπορούμε να το συνοδεύσουμε με γιαούρτι που το έχουμε αρωματίσει με ξύσμα λεμονιού, αλάτι, σοταρισμένο κύμινο.
Ο Γιώργος Βενιέρης ραφινάρει την ουσία ελληνικών ιδεών δημιουργώντας ένα πολύ πρωτότυπο ρεπερτόριο.
Στο «Electra restaurant» τρως με τα μάτια στον Παρθενώνα και χαίρεσαι μια ελληνική κουζίνα «Χρυσού Σκούφου».
