Γίδινο μπιφτέκι με αγριόχορτα και σάλτσα αυγολέμονο του σεφ Βασίλη Καλλίδη

Παρασκευή

Βράζουμε τα κόκαλα και τα αρνίσια κεφαλάκια σε μια κατσαρόλα με το νερό για δύο περίπου ώρες.

Σουρώνουμε το ζωμό από λεπτό σιτάκι και τον ξαναβράζουμε μέχρι να πάρουμε περίπου τρία φλιτζάνια συμπυκνωμένο ζωμό.

Σε ένα βαθύ μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά για τον κιμά, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο.

Στο μεταξύ, βάζουμε σε μια κατσαρόλα άφθονο νερό να βράσει και μπόλικο αλάτι.

Ζεματάμε τα χόρτα λίγα λίγα και ανά είδος, μέχρι να γίνουν τρυφερά, αλλά να κρατάνε.

Σουρώνουμε τα χόρτα και τα πιέζουμε ελαφρά με τα χέρια μας.

Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε το ασπράδι του αυγού με ένα πιρούνι μέχρι να αφρίσει.

Προσθέτουμε τον κρόκο και το χυμό των λεμονιών.

Ρίχνουμε μέσα στο αυγολέμονο σιγά σιγά περίπου δύο κουτάλες της σούπας καυτό ζωμό, ενώ ανακατεύουμε ζωηρά.

Προσθέτουμε το αυγολέμονο στον καυτό ζωμό, εκτός φωτιάς, και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει.

Αλατίζουμε και νοστιμεύουμε με πιπέρι και άνηθο.

Πλάθουμε 4 παχουλά μπιφτέκια και τα ψήνουμε στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι για περίπου 10 λεπτά, ώστε να μείνουνε ροζέ στο κέντρο.

Σερβίρουμε τα μπιφτέκια σε βαθιά πιάτα και μοιράζουμε τα χόρτα και το αυγολέμονο.

Προσθέτουμε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο αγουρέλαιο.

Τρελαμένος με το ποπ και τα deco των ’50s, ’60s και ’70s, o Θεσσαλονικιός σεφ του «Άνετον» δημιουργεί μια πρωτοφανή νεο-παραδοσιακή κουζίνα και κάνει τεράστιο σουξέ.

Όλα τα στοιχεία του πιάτου και των υλικών είναι γνωστά, αλλα πρώτη φορά συνδυάζονται με αυτόν τον τρόπο.