Ντολμάδες γιαλαντζί γεμισμένοι με βύσσινο, ρύζι και φέτα

Name: Ντολμάδες γιαλαντζί γεμισμένοι με βύσσινο, ρύζι και φέτα
Ingredients: Υλικά 60 αμπελόφυλλα; 1 ½ ποτήρι ρύζι; 60 βύσσινα (χωρίς κουκούτσι); 50 γρ. φέτα; 2 πρέζες ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός; 2 κ.σ. ελαιόλαδο; 2 κ.σ. κουκουνάρι; 1 καρότο ψιλοκομμένο; 2 άσπρα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα; 1 ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο; 2 ματσάκια φρέσκια μέντα, ψιλοκομμένα; 1 πρέζα ζάχαρη; 2 πρέζες αλάτι; 1 πρέζα τριμμένο μαύρο πιπέρι; 1 πρέζα σκόνη γαρίφαλο; 1 πρέζα κύμινο; 3 πρέζες κόλιαντρο, ψιλοκομμένο, φρέσκο; 1 λεμόνι; 

Στον Τύπο, στο σινεμά, στη νυχτερινή ζωή και ιδίως στο πιάτο μας, το μπαχαρένιο άγγιγμα της τούρκικης κουλτούρας δημιουργεί μια τσοκ γκιουζέλ διάθεση, επιθυμία για πειραματισμούς και βαθύτερη γνώση των απολαύσεων που μπορεί να μας προσφέρει η γείτων. Πέρα από τα ρεστοράν που ήδη είναι δημοφιλή στην Αθήνα, ένας Τούρκος σεφ, ο Τόλγκα Αταλάι, ανερχόμενο αστέρι της τούρκικης γαστρονομίας, ανακινεί την ελληνοτουρκική γαστρονομική φιλία ετοιμάζοντας ένα διπλό «χτύπημα» με νέα εστιατόρια σε Ελλάδα και

Υλικά

60 αμπελόφυλλα

1 ½ ποτήρι ρύζι

60 βύσσινα (χωρίς κουκούτσι)

50 γρ. φέτα

2 πρέζες ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός

2 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. κουκουνάρι

1 καρότο ψιλοκομμένο

2 άσπρα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο

2 ματσάκια φρέσκια μέντα, ψιλοκομμένα

1 πρέζα ζάχαρη

2 πρέζες αλάτι

1 πρέζα τριμμένο μαύρο πιπέρι

1 πρέζα σκόνη γαρίφαλο

1 πρέζα κύμινο

3 πρέζες κόλιαντρο, ψιλοκομμένο, φρέσκο

1 λεμόνι

Παρασκευή

Πλύντε το ρύζι με χλιαρό νερό για τουλάχιστον 10 λεπτά.

Ρίξτε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, προσθέστε το ψιλοκομμένο άσπρο κρεμμύδι και το ρύζι και ανακατέψτε τα για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, γαρίφαλο, κύμινο, μαύρο πιπέρι, και μετά βγάλτε το από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.

Προσέξτε, τα αμπελόφυλλα να μην είναι πολύ αλμυρά και πολύ χοντρά.

Η τέχνη των σαρμάδων είναι στο τύλιγμα, που πρέπει να γίνεται με πάθος και φροντίδα, ώστε οι σαρμάδες να γίνονται ένα δάχτυλο λεπτοί και να απλώνονται στον πάτο της κατσαρόλας σε ένα στρώμα.

Σε κάθε ρολό προσθέστε ένα βύσσινο κομμένο στα δύο και μικρά κυβάκια φέτας (ένα τέταρτο του ενός τετραγωνικού εκατοστού).

Στη συνέχεια, ρίξτε μέσα σε βαθιά κατσαρόλα ψιλοκομμένο καρότο, άσπρο κρεμμύδι, σέλινο και φρέσκια μέντα και σκεπάστε τα με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο.

Πάνω του στρώστε κυκλικά τους σαρμάδες.

Προσθέστε μισό ποτήρι νερό και λίγες σταγόνες αγνού παρθένου ελαιόλαδου.

Μαγειρέψτε σε υψηλή θερμοκρασία για 30 λεπτά και μετά αφήστε το να κρυώσει.
Όταν σερβίρετε τους σαρμάδες σε πιατέλα, πασπαλίστε με φρέσκο κόλιαντρο και περιχύστε με μείγμα χυμού λεμονιού και ελαιολάδου.

Μη βάλετε αλάτι στο μείγμα, για να ισορροπεί με την αλμύρα της φέτας.

Ντολμάδες γιαλαντζί γεμισμένοι με βύσσινο, ρύζι και φέτα: Κατά την οθωμανική περίοδο, η χρήση του γλυκού και του αλμυρού ήταν συχνή, λόγω της μογγολικής καταγωγής των Οθωμανών.

Το πιάτο που στην Ελλάδα ονομάζεται γιαλαντζί ντολμάδες –στην τούρκικη γλώσσα σημαίνει «ψεύτικοι ντολμάδες»– στην Τουρκία ονομάζεται διαφορετικά: Zeytinyagli yaprak sarmasi, που σημαίνει ρολά από αμπελόφυλλα μαγειρεμένα με ελαιόλαδο (σαρμά σημαίνει τυλιχτό, ενώ ντολμά είναι το γεμιστό).

Τα λαχανικά που μαγειρεύονται με ελαιόλαδο σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα.

Στα μεγάλα τραπέζια που έκανε ο Πασάς, τα ρολά από αμπελόφυλλα (οι σαρμάδες) μαγειρεύονταν με βύσσινα για να έχουν όξινη γεύση, χωρίς να χρειάζονται την προσθήκη χυμού λεμονιού.