Κονσομέ πάπιας με ραβιόλι από το μπουτάκι της, κονφί με μαύρες τρομπέτες από τον σεφ Mιχάλη Nτουνέτα

Παρασκευή

Κονσομέ της πάπιας
Βάζουμε σε μια μπαζίνα τον κιμά από το κρέας της πάπιας και προσθέτουμε ψιλοκομμένο το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, τις μαύρες τρομπέτες, τους κόκκους πιπεριού, τα ασπράδια, και αλατοπιπερώνουμε.

Τα ενσωματώνουμε καλά και τα βάζουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας.

Προσθέτουμε το κρασί Μαδέρας και το ζωμό κοτόπουλου και σιγοβράζουμε.

Όσο σιγοβράζει το κονσομέ, προσθέτουμε μέσα και ένα κρεμμύδι κομμένο στα δύο και καμένο (μαυρισμένο) σε τηγάνι.

Αφού σιγοβράσει το κονσομέ για 45΄- 1 ώρα, το περνάμε από τουλουπάνι.

Πάπια κονφί
Αλατοπιπερώνουμε τα μπουτάκια της πάπιας και προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το θυμάρι.

Αφήνουμε τα μπούτια να μαριναριστούν για 6 ώρες και μετά τα σιγοβράζουμε σε λίπος πάπιας για 1 ώρα, μέχρι το κόκαλο από το μπουτάκι να αποσπαστεί από το κρέας.

Διαχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα, αλατοπιπερώνουμε και ψιλοκόβουμε.

Φτιάχνουμε τη ζύμη για το ραβιόλι ενσωματώνοντας όλα τα υλικά μαζί.

Βάζουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Την ανοίγουμε σε φύλλα και τα γεμίζουμε με την ψιλοκομμένη πάπια κονφί.

Ρίχνουμε τα γεμιστά ραβιόλι σε νερό που βράζει.

Αφού βράσουν, τα σερβίρουμε μέσα στο ζεστό κονσομέ, στο οποίο έχουμε σιγοβράσει μανιτάρια μαύρες τρομπέτες.

Κονσομέ πάπιας με ραβιόλι από το μπουτάκι της, κονφί με μαύρες τρομπέτες: Ιδιαίτερα φίνο πιάτο με το αρωματικό διαυγές κονσομέ πάπιας και τα εξαιρετικά μανιτάρια «μαύρες τρομπέτες» να χαρίζουν εορταστικές νότες στο μενού.

Το ραβιόλι από το μπουτάκι κονφί προσφέρει τη διαφορετική υφή που χρειάζεται το πιάτο ώστε να βρίσκονται όλες οι γεύσεις σε ισορροπία.