Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Για το φουαγκρά
1 φρέσκο συκώτι πάπιας των 600 γρ.
20 γρ. λεπτό, θαλασσινό αλάτι
8 γρ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1,5 κιλό ατόφιο λίπος πάπιας
75 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
1 πρέζα ζάχαρη
Για τη γαρνιτούρα
1 μαύρο ραπάνι
1 σελινόριζα
1 παντζάρι
1/2 μαρούλι σγουρό
1 καρδιά μαρουλιού 80 γρ. γλιστρίδα
80γρ. ρόκα
1/2 κοτσανιού σέλινο-σέλερι, ψιλοκομμένο
1 αντίβ (τσίκορι)
12 καρύδια ολόκληρα
1 λεμόνι
1 μήλο
Τα φυλλαράκια από 2 μαραθόριζες (ή 80 γρ. μάραθο)
1 αγκινάρα
Για τη βινεγκρέτ
1 μανιτάρι βολέτο (cepe, porcini)
50 γρ. κουκουναρόσποροι
1 cl βαλσαμικό ξίδι
1 cl ξίδι από σέρι
12 cl έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Παρασκευή
Αναμιγνύουμε το πιπέρι και το λεπτό αλάτι.
Πασπαλίζουμε με το μίγμα αυτό καλά όλο το συκώτι.
Το τυλίγουμε με ένα χαρτί φούρνου και το αφήνουμε να μαριναριστεί 24 ώρες στο ψυγείο.
«Ασπρίζουμε» το λίπος (αν το έχουμε βγάλει απευθείας από την πάπια, αλλιώς δεν χρειάζεται).
Βάζουμε το λίπος της πάπιας, όπως το πήραμε, αφαιρώντας το από το εξωτερικό του πουλιού, σε μια μεγάλη κατσαρόλα στρώση-στρώση, πασπαλίζοντάς το κάθε τόσο με το χονδρό αλάτι και τη ζάχαρη.
Το αφήνουμε να μείνει 24 ώρες σε ψυχρό μέρος ή στο ψυγείο, και στη συνέχεια το βγάζουμε, το ξεπλένουμε πολύ καλά και το περνάμε από τη μηχανή του κιμά (χρησιμοποιώντας το δίσκο με τις χονδρές τρύπες).
Γεμίζουμε μια μαρμίτα με νερό στο 1 εκατοστό και προσθέτουμε το αλεσμένο λίπος.
Το αφήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία να λιώσει σιγά-σιγά, το ξαφρίζουμε και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Με μια κουτάλα της σούπας βγάζουμε το λίπος που κολυμπά στην επιφάνεια του νερού και το φιλτράρουμε (χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι και ένα τουλπάνι).
Στη συνέχεια, βάζουμε ξανά το «ασπρισμένο» λίπος στη μαρμίτα, το ζεσταίνουμε στους 90oC, μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 80°C και τότε ρίχνουμε και το συκώτι της πάπιας.
Αφήνουμε να ψηθεί 15-20 λεπτά, από κάθε πλευρά, στους 75°C.
Μετά από 30-40 λεπτά αποσύρουμε το συκώτι από το λίπος και το βάζουμε σε μια πιατέλα.
Το σκεπάζουμε με μια διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε να αποβάλει τα υγρά του και να κρυώσει, για 2 1/2 ώρες περίπου.
Τυλίγουμε το συκώτι με μια διαφανή μεμβράνη, σχηματίζοντας κύλινδρο, και το βάζουμε σε ένα πορσελάνινο ή γυάλινο σκεύος, το σκεπάζουμε με το λιωμένο λίπος και το φυλάμε, έτσι όπως είναι, στο ψυγείο.
Το αφήνουμε να «ωριμάσει» για 25 μέρες.
Πλένουμε τις σαλάτες και τα λαχανικά, κόβουμε τις καρδιές του μαρουλιού.
Στη συνέχεια, κόβουμε τα λαχανικά σε λεπτές λωριδίτσες, σπάμε τα καρύδια, ψιλοκόβουμε την αγκινάρα και της προσθέτουμε λίγο λεμόνι για μην μαυρίσει.
Mε αυτό τον τρόπο, προετοιμάζουμε τη σαλάτα και την αρτύζουμε με τη βινεγκρέτ που ετοιμάσαμε αναμιγνύοντας όλα τα υλικά μαζί.
Σερβίρουμε το φουαγκρά, κομμένο σε φέτες στο πιάτο, και δίπλα του βάζουμε τη σαλάτα.
Τις άκρες από το φουαγκρά τις κρατάμε για τη συνταγή με την πουλάδα.
