Υλικά
Υλικά (για 10 φλιτζάνια)
600 γρ. ζωμός ψαριών
200 γρ. σουπιά
50 γρ. κρεμμύδι
20 γρ. σκόρδο
30 γρ. κρασί
1 φύλλο δάφνης
1 κ.σ, μελάνι σουπιάς
Αλάτι, πιπέρι
60 γρ. νερό
Αφρός πατάτας
300 γρ. πατάτα
150 γρ. κρέμα γάλακτος
50 γρ. ζωμός ψαριού
1/2 κ.γλ. ξύσμα πορτοκαλιού
1/2 κ.γλ. ξύσμα λεμονιού
1 φλιτζ. του καφέ χυμός πορτοκαλιού
Παρασκευή
Καπουτσίνο σουπιάς
Βράζουμε το ζωμό έτσι, ώστε να συμπυκνωθεί και να μείνει η μισή ποσότητα.
Καθαρίζουμε τη σουπιά από το δέρμα και το κόκαλο και την κόβουμε σε μικρά καρεδάκια.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Κατόπιν, προσθέτουμε τη σουπιά.
Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε το φύλλο δάφνης και το νερό να βράσει, μέχρι να μαλακώσει π σουπιά.
Στο τέλος, συμπληρώνουμε το μελάνι της, μαζί με το ζωμό, αλάτι και πιπέρι.
Αφρός πατάτας
Βράζουμε τις πατάτες και τις περνάμε από το μύλο του πουρέ και κατόπιν από λεπτή σίτα.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το ζωμό ψαριού και σε πολύ σιγανή φωτιά και τα ανακατεύουμε καλά.
Αλατοπιπερώνουμε προσθέτουμε το χυμό, ανακατεύουμε και φορτώνουμε το σιφόνι με αμπούλες αζώτου.
Διατηρούμε το σιφόνι σε χλιαρό νερό.
Τελικό φινίρισμα
Σερβίρουμε τη σούπα σουπιάς στο φλιτζανάκι και βάζουμε τον αφρό πιέζοντας το σιφόνι.
Πασπαλίζουμε το ξύσμα των εσπεριδοειδών πάνω από τον αφρό.
Συνταγή: Έκτωρ Μποτρίvι (Εttrusco, ξεvοδ.
Αthenian Callirhoe)
