Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
1 φιλέτο χοιρινό καθαρισμένο
Σάλτσα τρούφας
400 ml ζωμός κρέατος (ντεμί γκλας)
100 ml κρασί Port
20 γρ. μαύρη τρούφα (ή μερικές σταγόνες λάδι τρούφας)
2 κλωνάρια θυμάρι
20 γρ. βούτυρο
2 κρεμμυδάκια εσαλότ
Λαχανικά
30 ml λάδι, καρότο, σελινόριζα, κολοκυθάκι (από 50 γρ. το καθένα), αλάτι
Αφρός γκοργκοντζόλα
Σιφόνι
3 αμπούλες C02
250 γρ. κρέμα γάλακτος
50 γρ. τυρί γκοργκοντζόλα, αλάτι, πιπέρι
Πουρές μελιτζάνας
1 μελιτζάνα
30 γρ. παρμεζάνα
20 γρ. κουκουνάρι
1 σκόρδο
10 γρ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο.
Σοτάρουμε το κρέας σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι, να πάρει χρώμα παντού (2-3 λεπτά).
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε γάλα, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, να σιγοβράσουν.
Προσθέτουμε το φιλέτο στο γάλα για 12 λεπτά.
Πουρές μελιτζάνας
Τρυπάμε τη μελιτζάνα με ένα πιρούνι και της ρίχνουμε αλάτι και λάδι.
Την τοποθετούμε στο γκριλ ολόκληρη.
Τη γυρίζουμε κατά διαστήματα μέχρι να μαλακώσει η σάρκα της και να ζαρώσει (15-20 λεπτά).
Την κόβουμε παράλληλα και με ένα κουτάλι βγάζουμε τη σάρκα και την τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με το κουκουνάρι, την παρμεζάνα, και τα χτυπάμε προσθέτοντας και 10 γρ.
βούτυρο, μισή σκελίδα σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, μέχρι να αναμιχθούν καλά τα υλικά σε έναν απαλό πουρέ.
Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρούς κύβους.
Σε αλατισμένο βραστό νερό τα βράζουμε για 3-4 λεπτά και τα βουτάμε αμέσως μετά σε κρύο νερό.
Αφρός γκοργκοντζόλα
Ζεσταίνουμε την κρέμα σε ένα κατσαρολάκι (περίπου 60-70°C), ίσα που να τη νιώθουμε ζεστό.
Προσθέτουμε αλάτι και την γκοργκοντζόλα.
Τα λιώνουμε προσεκτικά και αφού τα περάσουμε από ψιλό σουρωτήρι τα βάζουμε στο σιφόνι.
Βιδώνουμε και προσθέτουμε 3 αμπούλες C02.
Το τοποθετούμε στο μίγμα για 30 λεπτά.
Σοτάρουμε με λίγο βούτυρο τα εσαλότ, σβήνουμε με Port, προσθέτουμε την ντεμί γκλας και λίγο θυμάρι.
Βράζουμε για 10 λεπτά.
Τα περνάμε από σουρωτήρια και προσθέτουμε ψιλοκομμένη μαύρη τρούφα και βούτυρο, αλάτι, πιπέρι.
Βγάζουμε το φιλέτο από το γάλα, το κόβουμε σε κομμάτια.
Το τοποθετούμε στο πιάτο.
Από πάνω τα λαχανικά, ζεσταμένα πρώτα σε λίγο λάδι.
Δίπλα βάζουμε με ένα κουτάλι τον πουρέ μελιτζάνας.
Πάνω στον πουρέ, τον αφρό γκοργκοντζόλα.
Και, τέλος, τη σάλτσα τρούφας πάνω στο χοιρινό.
Συνταγή: Δημήτρης Καραγιάννης (boschetto)