Βαγγέλnς Δρίσκας: Γαλοπούλα με πορτσίνι και τσάτνεϊ κυδωνιού

Βαγγέλnς Δρίσκας: Γαλοπούλα με πορτσίνι και τσάτνεϊ κυδωνιού

Στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι της οικογένειας Δρίσκα, στη Θράκη, n μαμά σερβίριζε την παραδοσιακή βορειοελλαδίτικη χήνα, γεμιστή με ξινολάχανο. Την Πρωτοχρονιά, όμως, το λόγο είχε n παγκόσμια παράδοση και η γαλοπούλα της. Ο Βαγγέλης Δρίσκας μοιράστηκε αρμονικά ανάμεσα στην Ανατολή και τη Δύση και δεν χρειάστηκε ποτέ να επιλέξει. Επειδή απλώς κατανοεί και τις δύο. Οι γνώσεις του επιβραβεύτηκαν πριν από μερικές μέρες στα πλαίσια του διαγωνισμού Gourmand World Cookbook Awards: το βιβλίο του «Κάθε μέρα σεφ», που κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Πατάκη τον περασμένο Ιούνιο, αναδείχθηκε ως το Καλύτερο Ελληνικό Βιβλίο Μαγειρικής και είναι πλέον υποψήφιο για την αντίστοιχη διάκριση σε παγκόσμιο επίπεδο.

Υλικά
Γαλοπούλα με πορτσίνι και τσάτνεϊ κυδωνιού
Μία γαλοπούλα (5 κιλά)
2 κρεμμύδια ξερά
4 καρότα
4 κλωνάρια σέλερι
100 γρ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι

Σάλτσα
50 γρ. μανιτάρια pleurotus αποξηραμένα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 ποτήρι του κρασιού μαυροδάφνη
2 σφηνάκια κονιάκ
Βούτυρο, αλάτι, πιπέρι

Τσάτνεϊ
2 κυδώνια μέτρια (800 γρ. περίπου)
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
25 γρ. βούτυρο
1/2 ποτήρι κρασιού λευκό ξίδι
5 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
5 κ.σ. πετιμέζι
1 κ.γλ. τζίντζερ τριμμένο
1/2 κ.γλ. κύμινο
1/2 κ.γλ. κόλιαντρο
Αλάτι, πιπέρι

Πουρές κολοκύθας
1 κιλό κίτρινη κολοκύθα
3 κ.σ. βούτυρο
Φρέσκο θυμάρι και φασκόμηλο
Ηλιέλαιο
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Γαλοπούλα
Σε ένα μεγάλο δοχείο βάζουμε 6 λίτρα νερό, διαλύουμε 1 φλιτζ. ζάχαρη και 1 φλιτζ. αλάτι και προσθέτουμε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα κάτω. Αφήνουμε να μαριναριστεί τουλάχιστον 10-12 ώρες στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος. Στη συνέχεια, τη στραγγίζουμε και τη σκουπίζουμε πολύ καλά, για να έχει όσο είναι δυνατόν λιγότερη υγρασία. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C και αλείφουμε με το βούτυρο τη γαλοπούλα. Αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και στο εσωτερικό της κοιλιάς. Δένουμε με σπάγκο τα πόδια και τις φτερούγες και τη βάζουμε σε ένα ταψί με τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα κλωνάρια του σέλερι, όλα κομμένα σε χοντρές φέτες. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και ψήνουμε 45 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια, γυρίζουμε τη γαλοπούλα μια-δυο φορές για να ψηθεί από όλες τις πλευρές και συμπληρώνουμε 1/2 ποτήρι νερό μόλις δούμε ότι εξατμίζονται τα υγρά στο ταψί, όσο ψήνεται, την περιχύνουμε με τους χυμούς της, για να μη στεγνώσει και να κάνει τραγανή πέτσα. Όταν ψηθεί, στραγγίζουμε τα υγρά από το ταψί για να παρασκευάσουμε τη συνοδευτική σάλτσα και αφήνουμε τη γαλοπούλα να ξεκουραστεί τουλάχιστον 20 λεπτά μέχρι να τη σερβίρουμε. Μια γαλοπούλα 5 κιλών θα χρειαστεί περίπου 2 1/2 ώρες για να ψηθεί σωστά.

Σάλτσα
Μουσκεύουμε τα μανιτάρια σε μισό ποτήρι ζεστό νερό τουλάχιστον μισή ώρα. Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε καλά και τα σοτάρουμε με το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λίγο βούτυρο. Σβήνουμε με το κονιάκ και τη μαυροδάφνη, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα υγρά από το ταψί όπου ψήθηκε η γαλοπούλα. Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Τσάτvεϊ
Κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους τα κυδώνια και τα σοτάρουμε στο βούτυρο με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη, το πετιμέζι και τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια και εξατμιστούν τα υγρά.

Πουρές κολοκύθας
Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ραντίζουμε με ηλιέλαιο και ψήνουμε στους 180°C για 20-30 λεπτά περίπου. Πολτοποιούμε με το πιρούνι, προσθέτοντας το βούτυρο και από μία πρέζα από τα φρέσκα, ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Σερβίρουμε τη γαλοπούλα με τη σάλτσα μανιταριών και το τσάτνεϊ κυδωνιού. Συνοδεύουμε με πουρέ ψητής κίτρινης κολοκύθας.


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen