Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
2 ολόφρεσκες πέστροφες των 600 γρ. (δυστυχώς, fera-πέστροφα με λέπια δεν υπάρχει στην Ελλάδα)
4 γρ. αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σος
15 cl κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά
20 cl ζωμός λαχανικών
10 γρ. φούγκι πορτσίνι ξερά
10 γαρίφαλα (μπαχαρικό)
5 γρ. ζωμός κότας
3 γρ. ζάχαρη
2 γρ. αλάτι
Παρασκευή
Καθαρίζουμε καλά τα ψάρια και χωρίζουμε τα 4 φιλέτα (αν θέλουμε, αφαιρούμε τα κόκαλα).
Διατηρούμε στο ψυγείο.
ΣοςΜουσκεύουμε τα φούγκι πορτσίνι σε λίγο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Βάζουμε στη φωτιά τα μανιτάρια και το νερό τους, μαζί με το ζωμό των λαχανικών και τα γαρίφαλα, και τα βράζουμε, μέχρι να μείνει το μισό υγρό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε για 15 λεπτά όλα μαζί.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το ζωμό κότας.Τα βράζουμε ξανά μέχρι να μείνει το μισό υγρό και τα αφήνουμε έξω από τη φωτιά για 15 λεπτά.
Αφαιρούμε τα γαρίφαλα και ανακατεύουμε καλά με το μίνι μίξερ για 2 λεπτά.
Σουρώνουμε, προσθέτουμε ζάχαρη και αλάτι και ελέγχουμε τη γεύση.
Ένα μέρος της σάλτσας μπορούμε να το παγώσουμε για λίγο στον καταψύκτη και να το κάνουμε μαλακό παγάκι.
Την υπόλοιπη υγρή σάλτσα τη βάζουμε σε δοκιμαστικούς σωλήνες και τη διατηρούμε σε μπεν μαρί (για λίγη ώρα, στους 60°C και μετά στους 35°C).ΨάριΑλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι (δυνατή φωτιά) από τη μεριά του δέρματος για 1,5 λεπτό, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.ΦινάλεΑκουμπάμε το ψάρι σε καυτό πιάτο από τη μεριά της σάρκας (έτσι θα γίνει το υπόλοιπο ψήσιμο τέλεια).
Προσθέτουμε τη σάλτσα (υγρή και σε παγάκια).
Ένα εξαιρετικό ψάρι με πλούσια γεύση (ξάδερφος της πέστροφας), που η πέτσα του μοσχοβολάει άρωμα μανιταριών πορτσίνι.
Εξ ου και ο κεραυνοβόλος του έρωτας με σάλτσα πορτσίνι και γαρίφαλο.
Και μετά η...
χημεία στην υπηρεσία της γαστρονομίας.
Οι σάλτσες του Veyrat συμπυκνώνονται με παρατεταμένη παραμονή μέσα σε δοκιμαστικούς σωλήνες.
Last but nοt least το παιχνίδι ζεστού/κρύου, αφού η σάλτσα σερβίρεται και σαν παγάκι.
