Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
4 δοκιμαστικοί σωλήνες
300 γρ. άσπρα καρότα (δαύκος)
300 γρ. rutabaga*
200 γρ. αγκινάρες της Ιερουσαλήμ*
40 γρ. κάστανα, ελαφρώς βρασμένα
16 γρ. φετούλες τρούφας (ή όσες σταγόνες λάδι τρούφας χρειαστούν)
Για το βράσιμο της αγκινάρας της Ιερουσαλήμ
2 lt νερό
10 cl ελαιόλαδο
5 γρ. αλάτι
2 γρ. ζάχαρη
1 λεμόνι (το χυμό)
Κρούστα
1 κιλό πηλός
400 γρ. φλούδα πεύκου ή ελάτου σάλτσα τρούφας
11Ο γρ. ζωμός μοσχαριού
11Ο γρ. τυρόγαλο *
30 γρ. τρούφα (ή όσο λάδι τρούφας χρειαστεί, για το άρωμα)
4 γρ. χυμός τρούφας (ή όσο λάδι τρούφας χρειαστεί, για το άρωμα)
1 γρ. αλάτι
1 γρ. ζάχαρη
* Αν δεν βρείτε αγκινάρες της Ιερουσαλήμ (γαλλικά, tορiνambοur) ή άσπρο καρότο (γαλλικά, paνais), αντικαταστήστε τα με κίτρινη κολοκύθα και καρότο, αντίστοιχα. Την turabaga μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με ρέβα. Επίσης, αν δεν βρείτε τυρόγαλο από κάποιο τυροκομικό εργαστήριο, μπορείτε να το φτιάξετε εύκολα (βλ. -t-Παρασκευή).
Παρασκευή
Καθαρίζουμε τα καρότα και τη ρέβα.
Τα κόβουμε σε φέτες πάχους 1 εκ.
και αφαιρούμε το κέντρο τους.
Τα μαγειρεύουμε ξεχωριστά στον ατμό (αλατισμένο νερό) φροντίζοντας να παραμείνουν al dente.
Βάζουμε να πάρει βράση το νερό, μαζί με το λάδι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το λεμόνι.
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες της Ιερουσαλήμ (ή την κολοκύθα) και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Έπειτα κόβουμε σε φέτες 1 εκ.στη διάμετρο των φετών της ρέβας.
Κρούστα - ψήσιμο
Βάζουμε τον πηλό ανάμεσα σε 2 χοντρά λαδόχαρτα και τον ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 5 χιλ.
Κόβουμε 4 δίσκους διαμέτρου 30 εκ.
από πηλό και 4 άλλους 5 εκ.
από λαδόχαρτο, που τους βάζουμε στο κέντρο των πήλινων δίσκων.
Πάνω εκεί και στους 4 δίσκους τοποθετούμε διαδοχικά: 1 δίσκο ρέβας, 2 φετούλες τρούφας (ή μερικές σταγόνες λάδι τρούφας), μερικούς κόκκους αλάτι χοντρό, έπειτα το δίσκο αγκινάρας της Ιερουσαλήμ, τρούφα και πάλι μαζί με χοντρό αλάτι, και στο τέλος με ανάλογη ποσότητα καρότου και 10 γρ.
κάστανο.
Προηγουμένως μουσκεύουμε τα κομμάτια της φλούδας του έλατου ή πεύκου και τα βάζουμε για 30 λεπτά στο φούρνο (160°C), στο κάτω μέρος του οποίου τοποθετούμε δοχείο με νερό.
Αν η φλούδα ξεραθεί, τη μουσκεύουμε πάλι.
Περικυκλώνουμε τα λαχανικά με τη φλούδα του δέντρου, κλείνουμε καλά τους δίσκους του πηλού και τους ψήνουμε για 10 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο (200°C).
Τυρόγαλο
Ρίχνουμε σε γάλα (θερμοκρασία περιβάλλοντος 24-36°C) λίγη πυτιά και αφού πήξει η τυρομάζα, τη βάζουμε σε τουλουπάνι και το υγρό που σουρώνει είναι το τυρόγαλο.
Εναλλακτικά, στη συνταγή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ίδια ποσότητα γάλα ή βούτυρο.
Σάλτσα τρούφας
Βάζουμε σε μπεν μαρί (θερμοκρασία νερού 70°C) μέσα σε μπολ όλα τα υλικά και τα αναμιγνύουμε καλά για 5 λεπτά συνεχώς.
Γεμίζουμε με τη σάλτσα τους δοκιμαστικούς σωλήνες, τους κλείνουμε και τους διατηρούμε σε ζεστό νερό (35°C).
Φινάλε
Βγάζουμε τις κρούστες με τα λαχανικά από το φούρνο, τις σπάζουμε (μυρίζουμε το εκπληκτικό άρωμα), βγάζουμε τα λαχανικά και τα απλώνουμε στο πιάτο, ρίχνοντας πάνω τους σάλτσα κατά βούλησιν.
(Σημ.: Αν δυσκολευτείτε να φτιάξετε την κρούστα, μπορείτε να τα ψήσετε κλεισμένα ερμητικά σε γυάλινο βάζο, σε φούρνο μικροκυμάτων).
