Σπαγκέτι με φάβα από κουκιά, από τον σεφ Fabrizio Buliani

Παρασκευή

Βάζουμε τα κουκιά να μουλιάσουν στο νερό, το λιγότερο για 24 ώρες.

Τα καθαρίζουμε αφαιρώντας τη φλοίδα από τα λουβιά τους.

Βράζουμε τα κουκιά στο ζωμό των λαχανικών μαζί με το κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες, και τον πολτό της ντομάτας, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για μία ώρα περίπου.

Με ένα ξύλινο κουτάλι λιώνουμε τα κουκιά σε χοντρά κομμάτια και ρίχνουμε, σαν μια κλωστή, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μια μικρή κουταλιά πουρέ σκόρδου.
Βράζουμε τα σπαγκέτι al dente.

Τα ανακατεύουμε με τη φάβα των κουκιών, προσθέτοντας το μάραθο, ψιλοκομμένο.

Βγάζουμε τα μαλάκια και το κέλυφός τους και τα κόβουμε στα τέσσερα.

Τα σοτάρουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο, σε αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να ροδίσουν.

Βάζουμε τη φάβα σε ξύλινα μπολάκια και γαρνίρουμε με τα χτένια, το κονκασέ ντομάτας και μια κλωστούλα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
(Ευχαριστούμε τις Εκδόσεις Ποταμός που έδωσαν την άδεια να χρησιμοποιήσουμε τη συνταγή αυτή.)

«Ο πουρές από κουκιά, το macco – ή κουκόφαβα, όπως τη λένε στην Κρήτη, είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της περιοχής του Ούντινε, απ' όπου κατάγομαι.

Στο βιβλίο μου το χρησιμοποίησα ως "σάλτσα" για τα σπαγκέτι, συνδυάζοντάς τα με χτένια Αγίου Ιακώβου.

Σε περίπτωση όμως που δεν θα βρείτε χτένια στην αγορά, θα συνιστούσα κυδώνια, γυαλιστερές ή τους αγαπημένους μου πετροσωλήνες».