Υλικά
Υλικά
4 ορτύκια
2 μικρά τσαμπιά μοσχάτα σταφύλια Αμβούργου, ένα για τη γέμιση και ένα για τη γαρνιτούρα
30 γρ. κουκουνάρια
2 dl κονιάκ
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κουταλιές της σούπας σάλτσα ντεμί γκλας (περίπου 25cl), την οποία έχουμε φτιάξει από πριν.
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Καθαρίζουμε τις ρώγες μια-μια και αφαιρούμε τα κουκούτσια.
Ξεκοκαλίζουμε τα ορτύκια, αφήνοντας ανέπαφα μόνο τα μπούτια (όλη η ραχοκοκαλιά μπορεί να αφαιρεθεί με υπομονή και με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, δίχως να χαλάσει το σχήμα του πουλιού).
Αλατοπιπερώνουμε και πασαλείβουμε με κονιάκ.
Γεμίζουμε τα ορτύκια με 3-4 ρώγες σταφυλιού και μερικά κουκουνάρια.
«Ράβουμε» με μια οδοντογλυφίδα (κλείνουμε την οπή, «ράβοντας» με την οδοντογλυφίδα που αφήνουμε επάνω στο ορτύκι).
Σωτάρουμε τα ορτύκια στο τηγάνι με φυτίνη.
Όταν κοκκινίσουν από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε το κρεμμύδι και ψήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
Αφαιρούμε το πρόσθετο λίπος, προσθέτουμε το κονιάκ και του βάζουμε φωτιά.
Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε 4 μεγάλες κουταλιές της σούπας σάλτσα demi-glace (εφόσον είναι κρύα και έχει πήξει, αλλιώς 25 cl).
Αφήνουμε τα ορτύκια να σιγοψηθούν περίπου 15 με 20 λεπτά.
Αλατοπιπερώνουμε εκ νέου, αν χρειάζεται, και προσθέτουμε τη σάλτσα roux με το σύρμα, για να δέσει η σος.
του Ντίνου Στεργίδη, φωτό-styling: Martin Bridgale
