Φιλετάκια μπαρμπουνιού σοτέ με δεντρολίβανο και γεμιστά κανελόνια με σαρδέλες από τον σεφ Ζαν-Σαρλ Μεταγιέ

Παρασκευή

(Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας, κατ’ αρχάς, να φιλετάρει τα μπαρμπούνια και να σας δώσει τα κόκαλά τους, χωριστά, για να τα χρησιμοποιήσετε για τη σάλτσα.)

Πλένετε, καθαρίζετε και κόβετε τα λαχανικά σε μικρά κυβάκια.

Σοτάρετε τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, με λίγο λάδι, μέχρι να πάρουν χρώμα.

Προσθέτετε τα κόκαλα και τα κεφάλια από τα μπαρμπούνια, καθώς και το λευκό κρασί.

Ανακατεύετε καλά μέχρι να μειωθεί ο όγκος του κρασιού και προσθέτετε τον ντοματοπελτέ.

Συνεχίζετε το ανακάτεμα και προσθέτετε τόσο νερό όσο χρειάζεται, ώστε να καλύψετε το μείγμα.

Το αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά περίπου, το σουρώνετε και κρατάτε το ζωμό.

Για τα κανελόνια
Ψιλοκόβετε τις σαρδέλες και τις ανακατεύετε σε ένα μπολ με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια εσαλότ και το χυμό του μισού λεμονιού.

Βράζετε τα κανελόνια al dente, τα γεμίζετε με το μείγμα από τις σαρδέλες και τα βάζετε στο ψυγείο για μια ώρα περίπου.

Την ώρα του σερβιρίσματος, σοτάρετε τα κανελόνια σε λίγο λάδι μέχρι να πάρουν χρώμα και σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρετε τα μπαρμπούνια.

Τοποθετείτε τα μπαρμπούνια στα πιάτα, πάνω από τα κανελόνια, σχηματίζοντας μια πυραμίδα.

Ζεσταίνετε τη σάλτσα, προσθέτετε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και περιχύνετε με αυτή τις «πυραμίδες».

Από τον Ζαν-Σαρλ Μεταγιέ (Calypso, ξενοδ.

Peninsula, Porto Elounda, Κρήτη): Μεσογειακή ή ελληνική; Αυτό είναι ίσως το δίλημμα που απασχολεί όλους όσοι γεύονται την κουζίνα του.

Πολλοί θα τολμούσαν να αναφέρουν και τον όρο «τοπική», γιατί με τον καιρό και χάρη στην επιθυμία που δείχνει ο σεφ να γνωρίσει τα προϊόντα της κρητικής γης, σε λίγο θα αποδείξει ότι υφίστανται και τέτοιες παράμετροι.