Καλκάνι, όστρακα, νεροκάστανα, αχνοί υάκινθου από τον σεφ Grant Achatz

Παρασκευή

Όστρακα και ζωμός
Βάζουμε ένα μεγάλο σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ.

Γεμίζουμε ένα άλλο μεγάλο μπολ με παγάκια και πάνω τους τοποθετούμε ένα μικρότερο μπολ.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε να πάρουν βράση κρασί, βερμούτ, πιπέρι, φινόκιο, μυρωδικά και σκόρδο.

Βάζουμε διαδοχικά τα διαφορετικά όστρακα σε μεταλλικό καλαθάκι και τα αχνίζουμε μόνα τους για 3 περίπου λεπτά, ώστε να ανοίξουν.

Τα αδειάζουμε στο σουρωτήρι, σουρώνουμε όσο περισσότερο ζωμό γίνεται από τα όστρακα.

Κατόπιν, βγάζουμε τη σάρκα τους και τη βάζουμε μέσα στο μπολ πάνω στον πάγο.

Σουρώνουμε το υγρό των οστράκων και της κατσαρόλας και φυλάμε 250 γρ.

για τη διατήρηση των καθαρισμένων οστράκων.

Το υπόλοιπο το σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνει το μισό και το φυλάμε.

Καθαρίζουμε καλά και κόβουμε σε λεπτές φετούλες τη σάρκα των οστράκων, αδειάζουμε στο μπολ τους τα 250 γρ.

ζωμού και τα φυλάμε στο ψυγείο.

Custard οστράκων
Σε μεσαία κατσαρόλα σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά το ζωμό και την κρέμα.

Προσθέτουμε την iota carageenan, την ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.

Σουρώνουμε το μείγμα και το διατηρούμε στο ψυγείο.

Κολοκάσι πουρές
Καθαρίζουμε το κολοκάσι και το κόβουμε στα τέσσερα.

Βάζουμε σε μεσαία κατσαρόλα τα υλικά να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα μαγειρεύουμε 30 λεπτά.

Όταν το κολοκάσι γίνει τρυφερό, βάζουμε σε μπλέντερ προσθέτοντας λίγη κρέμα για να διευκολύνουμε το λιώσιμο, μέχρι να γίνουν πουρές.

Τα σκεπάζουμε και τα φυλάμε.

Νεροκάστανα
Τα καθαρίζουμε, τα κόβουμε σε κυβάκια 3 χιλιοστών και τα φυλάμε στο ψυγείο σκεπασμένα με υγρή πετσέτα (αν δεν βρείτε φρέσκα, χρησιμοποιήστε κονσέρβας).

Καλκάνι
Φιλετάρουμε το καλκάνι σε ομοιόμορφα κομμάτια, αφαιρώντας το δέρμα, και το κόβουμε σε μερίδες των 90 γρ.

Βάζουμε από μία μερίδα ψαριού, 15 γρ.

βούτυρο και 30 γρ.

ζωμό μέσα σε σακούλες κενού, αφαιρούμε εντελώς τον αέρα και τις βάζουμε στο ψυγείο.

Σερβίρισμα
Μαγειρεύουμε εν κενώ το ψάρι βυθίζοντας τα σακουλάκια σε νερό θερμοκρασίας 59°C, για 20 λεπτά.

Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε 8 μικρά και 8 μεγαλύτερα μπολ στο φούρνο.

Ζεσταίνουμε σε μεσαία κατσαρόλα το custard των οστράκων σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει.

Σε ένα μεταλλικό μπολ ζεσταίνουμε τα όστρακα με το ζωμό τους, βάζοντάς τα στην κατσαρόλα όπου μαγειρεύεται το ψάρι.

Βγάζουμε το ψάρι από το σακουλάκι και το τοποθετούμε στο κέντρο των μικρών μπολ.

Προσθέτουμε ένα ημικύκλιο από πουρέ κολοκάσι γύρω τους και συμπληρώνουμε τον κύκλο με νεροκάστανα.

Ανακατεύοντας συνεχώς το custard οστράκων, το βάζουμε να πάρει βράση, το σουρώνουμε σε ένα σκεύος και το προσθέτουμε γρήγορα γύρω από τα κομμάτια του ψαριού, χωρίς να τα καλύψουμε.

Βγάζουμε τα μεγάλα μπολ από το φούρνο.

Μοιράζουμε και τοποθετούμε περιφερειακά τους υάκινθους και τα φύλλα τους.

Βάζουμε από πάνω τα μπολ με το ψάρι.

Μόλις το custard πήξει, προσθέτουμε ελεύθερα πάνω του όστρακα, 2 κλωναράκια φινόκιο, 2 φύλλα εστραγκόν, 2 πέταλα υάκινθου.

Με μια τσαγιέρα με βραστό νερό, περιχύνουμε τους υάκινθους για να αναδυθεί το άρωμά τους.

Αυτή την πανέμορφη ιδέα σερβιρίσματος, με το φαγητό περικυκλωμένο από λουλούδια που διαχέουν στην ατμόσφαιρα τους μυρωδάτους αχνούς τους καθώς χύνουμε πάνω τους καυτό νερό, κρατήστε τη.

Μπορείτε να την εφαρμόσετε και σε άλλα πιάτα και να παίξετε στο σπίτι θέατρο αρωμάτων.