Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
60 γρ. ψιλοκομμένα μανιτάρια porcini από το Borgotaro (μπορείτε να τα παραγγείλετε και διαδικτυακά στο s.battaglioni@bruschiborgotaro.com)
Μερικά φύλλα από γλυκιά πικραλίδα
Σγουρό μαρούλι
Αγριοραδίκι
Baby σπανάκι
Ρόκα
Καρδιές από μαρούλι και μερικά βλαστάρια από παντζάρι.
Dressing
Λιαστές ντομάτες
Φέτες από πίκλες λεμονιού
Πρασουλίδα και ψιλοκομμένο πράσο.
«Παγωτό» από παρμεζάνα
250 γρ. γάλα
200 γρ. κρέμα γάλακτος
170 γρ. παρμεζάνα
130 γρ. ασπράδι αυγού
20 γρ. γάλα σε σκόνη
Ψωμί από μανιτάρια
1,2 κιλά αλεύρι
20 γρ. αλάτι
50 γρ. ζάχαρη
40 γρ. μαγιά μπίρας
120 γρ. βούτυρο
0,6 lt νερό
40 γρ. γάλα σε σκόνη
30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι τριμμένα.
Παρασκευή
Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε τη ζύμη του ψωμιού, το αφήνουμε να φουσκώσει και το ψήνουμε στο φούρνο.
Όταν το ψωμί είναι έτοιμο, το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε φέτες.
Χρησιμοποιώντας μια φόρμα, το κόβουμε σε κυκλάκια των 10 εκατοστών.
Αλείφουμε τα ψωμάκια με ελαιόλαδο και τα τριμμένα porcini και τα ψήνουμε ξανά μέχρι να γίνουν τραγανά.
Μετά τα τοποθετούμε σε στεγνό μέρος.
«Παγωτό» από παρμεζάνα
Βράζουμε τα υλικά για 20 λεπτά στους 85°C και τα τοποθετούμε σε μια παγωτομηχανή.
Παρουσίαση του πιάτου
Απλώνουμε στη βάση του πιάτου μια φέτα από το ψωμί με γεύση porcini.
Την καλύπτουμε με μια στρώση από ψιλοκομμένα porcini και από πάνω μερικά φύλλα από τα λαχανικά.
Στολίζουμε με μια δυο λιαστές ντομάτες ανά φέτα, ψιλοκομμένο πράσο και δύο φέτες από πίκλα λεμονιού.
Στην κορυφή τοποθετούμε μια μπάλα παγωτό παρμεζάνας.
Το υπόλοιπο ψωμί και το παγωτό, τα διατηρούμε στην κατάψυξη μέχρι την επόμενη φορά που θα ξαναφτιάξουμε το πιάτο.
Πιάτο στο οποίο συναντάμε μια υπέροχη αναρχία γεύσεων.
Αρώματα τους δάσους που ξεπηδούν ολοζώντανα από το πορτσίνι και το ψωμί μανιταριού.
Η φρεσκάδα από την πίκλα του λεμονιού, το αλμυρό παγωτό, το οποίο είναι ό,τι πιο μοντέρνο υπάρχει αυτή τη στιγμή (αλμυρό/γλυκό) στο χώρο της γαστρονομίας, και φυσικά τα ολόφρεσκα λαχανικά, τα οποία είναι η αδυναμία του Stefano.
