Χλιαρή σαλάτα από «μεδούλι» λαχανικών, με αστακό, κρέμα μαρουλιού και χυμό θαλασσινών του σεφ Martin Berasategui

Παρασκευή

Νερό τομάτας
Καθαρίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε την καρδιά τους και κόβετε καθεμιά σε 6 κομμάτια.

Προσθέτετε το αλάτι και τη ζάχαρη και ζυμώνετε με τα χέρια μέχρι να γίνει ένας πολτός σαν σούπα (περίπου για 5 λεπτά).

Στη συνέχεια, τον βάζετε να στραγγίσει μέσα από τουλουπάνι και σήτα, τοποθετώντας πάνω κάποιο βάρος, για να περνάει ο χυμός.

Βάζετε στο ψυγείο για 12 ώρες.

Όταν τον βγάλετε, θα έχει στραγγίξει ένα διάφανο υγρό, ο χυμός της ντομάτας.

Για κάθε λίτρο νερού ντομάτας προσθέτετε 2 γρ.

αγάρ-αγάρ.

Για να το ανακατέψετε, ζεσταίνετε το 10% του υγρού, μέσα στο οποίο προσθέτετε το αγάρ-αγάρ.

Πρέπει να βράσει, για να το ανακατέψετε με το υπόλοιπο υγρό, το οποίο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία 35°C.

Απλώνετε τη ζελατίνα που φτιάξατε σε ένα πιάτο και την αφήνετε να πήξει.

Σπαράγγια
Τεμαχίζετε τα σπαράγγια στα τέσσερα και τα γυρίζετε στο τηγάνι με λίγο αλάτι και λάδι.

«Μεδούλι» από κουνουπίδι και μπρόκολο
Κόβετε το κουνουπίδι και το μπρόκολο στην κοπτική μηχανή όσο πιο λεπτό γίνεται.

Τα βάζετε σε παγωμένο νερό με παγάκια, για να μείνουν τραγανά.

Τα περιχύνετε με μια βινεγκρέτ που φτιάχνετε με ελαιόλαδο, ξίδι cider και αλάτι (τρία μέρη λάδι για ένα μέρος ξίδι).

Καρδιές από ντομάτες
Κόβετε τη βάση και το πάνω μέρος της ντομάτας και αφαιρείτε την εξωτερική σάρκα χωρίς να αγγίξετε την καρδιά (καρδιά είναι τα σποράκια, με τη σάρκα στο εσωτερικό).

Οι ντομάτες πρέπει να είναι ώριμες και αρωματικές.

Σοταρισμένα κουκιά
Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα μαραίνετε ελαφρά.

Μόλις μαραθούν, προσθέτετε τα κουκιά και τα απομακρύνετε από τη φωτιά για να τα γυρίσετε μερικές φορές.

Προσθέτετε αλάτι και στάζετε λίγο λάδι πολύ γρήγορα.

Κρέμα μαρουλιού
Κόβετε τα κρεμμυδάκια ζιλιέν και τα βάζετε στη φωτιά με το βούτυρο, μέχρι να ιδρώσουν.

Μουλιάζετε με το ζωμό και αφήνετε να βράζουν για 15 λεπτά σε σιγανή φωτιά.

Προσθέτετε το μαρούλι.

Χτυπάτε στο μίξερ και στραγγίζετε.

Κρυώνετε στο ψυγείο.

Χυμός θαλασσινών
Μαραίνετε τα εσαλότ και το σκόρδο, προσθέτετε το κρασί και το χυμό από μύδια και αφήνετε να βράσει μέχρι να μείνει το μισό.

Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και βράζετε για 10 λεπτά.

Προσθέτετε τα θαλασσινά και ανακινείτε την κατσαρόλα, μέχρι να δέσει το σύνολο.

Στραγγίζετε το χυμό και τον φυλάτε.

Μαγείρεμα (από πριν) των θαλασσινών σαλιγκαριών
Κατ’ αρχάς, είναι πολύ σημαντικό να τα καθαρίσετε πολύ καλά.

Πρέπει να τα περάσετε από 6 νερά κρύα, με αρκετό αλάτι, και ανάμεσα σε κάθε νερό να τα αφήνετε πέντε λεπτά, δηλαδή συνολικά 30 λεπτά.

Με αυτό τον τρόπο εξαλείφετε τη βλέννα και την άμμο.

Αφού τα καθαρίσετε πολύ καλά, τα βράζετε για 30 λεπτά σε νερό με αλάτι και τα αφήνετε να κρυώσουν μέσα στο νερό, για να μη στεγνώσουν.

Στραγγίζετε και τα χρησιμοποιείτε για το χυμό θαλασσινών.

Γαρνίρισμα
Τις λεπτές φέτες του αβοκάντο θα τις τοποθετήσετε ανά τρεις σε κάθε πιάτο σε κατσαρό σχήμα και θα βάλετε πάνω τους αλάτι και ελαιόλαδο, ακριβώς προτού σερβίρετε τη σαλάτα.

Το κρεμμυδάκι, αφού το κόψετε σε πολύ λεπτές φέτες, θα το βάλετε σε νερό με πάγο.

Μετά θα το αφήσετε πάνω σε ένα πανί να στεγνώσει και θα βάλετε 2 φέτες σε κάθε πιάτο.

Από πάνω, αλάτι και ελαιόλαδο.

Σύνθεση
Παίρνετε ένα τετράγωνο πιάτο, στο οποίο προηγουμένως έχετε απλώσει το χυμό ντομάτας όπου έχει πήξει τη ζελατίνα.

Το βάζετε στο φούρνο για να γίνει χλιαρή η ντομάτα.

Τοποθετείτε τα υπόλοιπα υλικά ως εξής: Στα δύο άκρα του πιάτου βάζετε δύο μενταγιόν αστακού.

Στα άλλα δύο άκρα, δύο καρδιές τομάτας, στις οποίες προηγουμένως έχετε προσθέσει ελαιόλαδο.

Στο κέντρο, μια μικρή δόση πουρέ μαρουλιού, πάνω από τον οποίο βάζετε τα σπαράγγια και τα αμύγδαλα.

Στο κέντρο βάζετε επίσης το «μεδούλι» από μπρόκολο και κουνουπίδι και τριγύρω τα κουκιά και το χυμό θαλασσινών.

Τοποθετείτε, τέλος, το αβοκάντο και το κρεμμυδάκι.

Σημ: Το πιάτο θα πρέπει να ετοιμαστεί πολύ γρήγορα, ώστε η ζελατίνα ντομάτας να φτάσει στο τραπέζι χλιαρή.

Πόσα διαφορετικά συστατικά μπορούν να συνυπάρξουν τόσο αρμονικά μέσα σ’ ένα μόνο πιάτο; Πώς ένα χλιαρό εκχύλισμα ντομάτας πλαισιώνει τόσο διακριτικά τα μαστιχωτά μενταγιόν του αστακού και τις ώριμες και αρωματικές καρδιές ντομάτας, ενώ με τη θερμοκρασία και τα αρώματά της υπογραμμίζει τις γεύσεις από τον πουρέ μαρουλιού, των σπαραγγιών και του «μυελού» από μπρόκολο και κουνουπίδι;