Λευκό ψάρι tiradito Nobu style

Παρασκευή

Φιλετάρουμε το ψάρι σε λεπτές φέτες (όπως το χαρτί) χρησιμοποιώντας την τεχνική usu-zukuri*.

Τοποθετούμε τις λεπτές φέτες σε ένα πιάτο.

Προσθέτουμε λίγη από την πάστα πιπεριάς Rocoto σε κάθε φέτα και τοποθετούμε τα φύλλα κόλιαντρου στο κέντρο.

Ραντίζουμε από πάνω με το yuzu και το χυμό λεμονιού.

Καρυκεύουμε με το αλάτι για γεύση.

Η γεύση του συγκεκριμένου πιάτου εξαρτάται από το αλάτι, οπότε αν το αλατίσετε λίγο θα είναι άνοστο και ρηχό.

Πρέπει να δοκιμάζουμε τις φέτες του ψαριού μαζί με τον κορίανδρο.

Εναλλακτικά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες πάστες τσίλι.

* «To Tiradito διαφέρει από το ceviche, μια και δεν περιέχει καθόλου κρεμμύδια.

Στην αυθεντική συνταγή της Ν.

Αμερικής, φιλεταρισμένο ψάρι ‘‘πετιέται’’ σε ένα μπολ και ανακατεύεται με καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στο ceviche.

Στη δική μου εκδοχή, χρησιμοποιώ την τεχνική κοπής uzu-zukuri, για να μπορώ να τοποθετήσω έντεχνα τις ιδιαίτερα λεπτοκομμένες φέτες ψαριού.

Ως εκπαιδευμένος sushi chef, γνωρίζω πόση σημασία έχει η παρουσίαση, αλλά από το να ξοδέψω υπερβολικό χρόνο στην όψη του πιάτου, προτιμώ να δημιουργήσω μία σύνθεση-έκπληξη, την οποία πιστεύω θα εκτιμήσουν οι πελάτες μου».

*«Usu-Zukuri Η συγκεκριμένη μέθοδος κοπής είναι πιο κατάλληλη για μαλακά, λευκά ψάρια, όπως λυθρίνια, λαβράκια και καλκάνια.

Τοποθετούμε το φιλέτο οριζοντίως σε επιφάνεια κοπής, με την πλευρά του δέρματος προς τα επάνω και την ουρά να κοιτάζει αριστερά, κρατώντας σταθερά το ψάρι με τα δάχτυλα του αριστερού χεριού.

Κρατάμε το μαχαίρι έτσι ώστε η κόχη του να έχει κλίση προς τα δεξιά.

Από τα αριστερά του φιλέτου, ξεκινάμε να κόβουμε σε λεπτές σαν χαρτί φέτες, κρατώντας τη λεπίδα σε γωνία τέτοια ώστε να καταφέρουμε ένα καθαρό κόψιμο μέχρι κάτω.

Αφήνουμε το βάρος του μαχαιριού να κάνει τη δουλειά μόνο του».

Λευκό ψάρι tiradito* Νobu style: «Εδώ το sashimi [σ.σ.

ιδιαίτερα λεπτές ωμές φέτες ψαριού] τρώγεται με θαλασσινό αλάτι, με χυμό λεμονιού και yuzu.

Η περουβιανή σάλτσα τσίλι προσθέτει ένταση στη συνταγή».
* Tο Tiradito αναφέρεται εδώ περισσότερο στο κόψιμο του ψαριού.