Τα όστρακα δεν αποτελούν πια τον "επικίνδυνο μεζέ”, όπως συνέβαινε στη χώρα μας μέχρι πριν λίγα χρόνια. Έχουν πλέον όλοι εξοικειωθεί με αυτά, κυρίως με τα μύδια, που κυκλοφορούν ευρύτερα, λόγω των καλλιεργειών. Ας μάθουμε μερικά χρήσιμα και απαραίτητα, πριν τα βάλουμε στο πιάτο.
Εγγυήσεις υγιεινής και προστασία των ειδών
Τα όστρακα που κυκλοφορούν στην επίσημη αγορά είναι ελεγμένα υγειονομικά. Συγκεκριμένα, τα όστρακα που καλλιεργούνται ή αλιεύονται περνούν υποχρεωτικά από το Κέντρο Αποστολής Οστράκων, όπου γίνεται ο "καθαρισμός" τους και αποκτούν μια ταυτότητα, δηλαδή ένα έγγραφο απαραίτητο για τη διακίνησή τους. Τέτοια Κέντρα υπάρχουν πολλά, συνήθως κοντά στους τόπους αλιείας. Είναι σημαντικό, λοιπόν, να αγοράζουμε όστρακα από ιχθυαγορές ή ιχθυοπώλες που λειτουργούν με επίσημη άδεια.
Καλό είναι να ξέρουμε ότι η αλιεία της πίνας και του πετροσωλήνα απαγορεύεται σε όλη την Ευρωπαϊκή Ενωση και πρέπει να αποφεύγουμε να παραγγέλνουμε τα είδη αυτά σε κάποια στιατόρια που τα σερβίρουν (παράνομα). Η αλιεία του αχινού έχει χρονικούς και ποσοτικούς περιορισμούς κατά εποχές και περιοχές. Για όλα τα όστρακα ισχύει κατώτερο μέγεθος αλιείας.
Η διαχείρηση στο μαγείρεμα
Όταν μιλάμε εδώ για όστρακα, εννοούμε τα ζωντανά. Τα κατεψυγμένα χάνουν πάντα σε μεγάλο βαθμό τη νοστιμιά τους.
Τα καλά μύδια είναι σαρκωμένα και ζουμερά. Αυτό είναι θέμα εποχής, αλλά και προέλευσης. Στην αγορά βρίσκουμε ζωντανά μύδια σχετικά εύκολα, με το κιλό, πάντα από οστρακοκαλλιέργεια. Είναι τα μόνα όστρακα που θα βρούμε και καθαρισμένα, ωμά μέσα στο νερό τους, σε αεροστεγή συσκευασία, με μικρή ημερομηνία λήξης.
Τα όστρακα γενικά απαιτούν ελάχιστο ψήσιμο, διαφορετικά σκληραίνουν, μαζεύουν και χάνουν τη γεύση τους. Ορισμένα, όπως τα κυδώνια και οι γυαλιστερές δίνουν όλη τη γεύση τους καλύτερα ωμές. Μπορούμε να τα αχνίσουμε πρώτα, σκέτα ή με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (3') και να τα προσθέσουμε στο τέλος όπου θέλουμε. Με αυτό τον τρόπο ελέγχουμε και την υπερβολική αλμύρα, που συχνά έχει ο νόστιμος ζωμός τους (χρησιμοποιούμε όσον θέλουμε).
Όστρακα που επιδέχονται ελαφρύ μαγείρεμα, έστω στο γκριλ, είναι τα χτένια (τα μεγάλα είναι πάντα εισαγωγής, τα γνωστά scallops), τα στρείδια, τα μύδια, οι πορφύρες. Οι τελευταίες, μάλιστα, απαιτούν αρκετό βράσιμο, γιατί είναι σκληρές. Θα δώσετε μια βράση σε νερό που μόλις να τις σκεπάζει σε κατσαρολάκι και θα ρίξετε τις πορφύρες, που πρέπει να βράσουν 30' ή περισσότερο. Θα δοκιμάσετε μία πριν τις βγάλετε. Κατόπιν, η ψίχα τους σερβίρεται σε βαθύ πιάτο με τον ζωμό τους, λεμόνι, μαϊντανό, αν θέλετε και λίγη καυτερή πιπερίτσα.
Οι αμμοσωλήνες είναι συνηθισμένο όστρακο σε αμμώδεις (σχεδόν λασπώδεις) βυθούς. Είναι αρκετά νόστιμοι, χωρίς να διεκδικούν βραβεία γεύσης. Οι πετροσωλήνες είναι ξαδέρφια τους, κολλημένα σε βράχια του βυθού και είναι νοστιμότεροι. Η αλιεία τους, όπως είπαμε, απαγορεύεται καθώς είναι καταστρεπτική και για το όστρακο και για το θαλάσσιο περιβάλλον.
