Εκεί βρίσκεται και το διάσημο εστιατόριό του “L’ Auberge du Pont de Collonges”, ένα εστιατόριο που τιμάται με 3 αστέρια Michelin από το 1965! Ένα εστιατόριο με μεγάλη ιστορία.
Από τα πολλά βραβεία και τίτλους που του δόθηκαν κατά καιρούς, ας κρατήσουμε το “Chef του αιώνα”: έτσι τον ονόμασε ο γαστρονομικός οδηγός Gault-Millau το 1989, τον ίδιο τίτλο του έδωσε και το Culinary Institute of America το 2011, απονέμοντάς του το ομώνυμο βραβείο.
Ο Paul Bocuse ήταν ένας μεγάλος chef, ένας δημιουργός. Πολλά πιάτα του θεωρούνται κλασικά και αναφέρονται με το όνομά του. Η λαμπρή, όμως, θέση που του ανήκει στην ιστορία της γαλλικής κουζίνας -και κατ’ επέκταση της παγκόσμιας γαστρονομίας, που σαφώς επηρέασε, ήταν η “υπέρβαση” που έκανε στις αρχές της δεκαετίας του 1970 (ακολουθούμενος από μερικούς ακόμα συναδέλφους του), με την “ανανέωση” της κλασικής γαλλικής κουζίνας, εκείνης που είχε καθιερωθεί παγκόσμια από τον Escoffier.
H Nouvelle Cuisine (η Νέα Κουζίνα), όπως ονομάστηκε, “ξεφορτώθηκε” τις πολλές σάλτσες, τις μαρινάδες και τα περιττά υλικά, για να αναδείξει, με το σωστό μαγείρεμα, την απλή, ατόφια γεύση της καλής πρώτης ύλης της κάθε εποχής.
Η επανάσταση της Nouvelle Cuisine
“Η Nouvelle Cuisine είναι κατά βάθος η πραγματική κουζίνα, εκείνη που στηρίζεται στην ποιότητα της πρώτης ύλης: να ψάχνουμε πάντα το καλύτερο κρεατικό, το καλύτερο λαχανικό… είτε πρόκειται για ένα εστιατόριο, είτε για το σπίτι μας… ” , για ν’ αναφέρουμε τα δικά του λόγια (Bocuse, “La cuisine du marché”, 1980 Flammarion).
Mια βασική αρχή της Nouvelle Cuisine είναι να αναδεικνύεις την αυθεντική γεύση του υλικού σου. Όλα τα υλικά έχουν τον λόγο τους που βρίσκονται στο πιάτο, τίποτα δεν μπαίνει για το “θεαθήναι”. Το τι θα μαγειρέψεις δεν το ξέρεις από πριν, θα το μάθεις το πρωί που θα επισκεφθείς την αγορά! Το μενού θα στηθεί ανάλογα με τα φρέσκα υλικά της εποχής που θα βρεις εκεί και θα σε εμπνεύσουν. Αυτό, οδηγεί και σε μια απλοποίηση των πιάτων -δεν μας χρειάζονται σάλτσες, μαρινάρισμα για τη γεύση κλπ- αλλά και σε μια διαφοροποίηση του μαγειρέματος: το ψάρι δεν πρέπει να μαγειρεύεται πολύ, ώστε να διατηρεί τη γεύση του, τα λαχανικά πρέπει να μένουν τραγανά… Τι από αυτά, αλήθεια, δεν καθόρισε τη σημερινή σωστή κουζίνα! Τι από αυτά δεν έχει γίνει κανόνας μιας σωστής συνταγής -μιλώντας από το εστιατόριο υψηλής κουζίνας μέχρι το ερασιτεχνικό μαγείρεμα σε ένα σπίτι.
Οι αρχές αυτές δεν έχουν αλλάξει μέχρι σήμερα και πάνω σε αυτή τη βάση δουλεύουν δημιουργικά οι διάσημοι σεφ των τελευταίων δεκαετιών. Η κουζίνα εξελίσσεται. Η μοντέρνα γαλλική κουζίνα, τολμά νέους συνδυασμούς, δανείζεται στοιχεία απο άλλες εθνικές κουζίνες, χρησιμοποιεί προηγμένες τεχνικές και είναι αστείρευτα δημιουργική, διατηρώντας, όμως, πάντα την ίδια φιλοσοφία: ανάδειξη των γεύσεων εξαιρετικών υλικών, αρμονία, ισορροπία, φινέτσα, κομψότητα. Εδώ γίνεται φανερή η συμβολή του Bocuse στην εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης.
Συνοψίζοντας τις αρχές της Nouvelle Cuisine, επιγραμματικά:
- Eγκαταλείπεται κάθε τι το περιττό, που σκοπεύει σε εντυπωσιασμό και δεν προσθέτει στη γεύση
- Mειώνονται οι χρόνοι ψησίματος κρεάτων, ψαριών, λαχανικών, ώστε ν' αναδεικνύεται η ατόφια γεύση
- Αποφεύγονται οι πλούσιες και βαρειές σάλτσες (π.χ. μπεσαμέλ, μορνέ, μπεαρνέζ κ.λ.π.)
- Καταργείται το συστηματικό μαρινάρισμα των κρεάτων
- Χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα και άψογης ποιότητας υλικά αποκλειστικά στην εποχή τους (η κουζίνα της αγοράς)
Ανάμεσα στα εμβληματικά πιάτα του Paul Bocuse, τα πιο γνωστά είναι:
H σούπα με τρούφες VGE: δημιουργήθηκε το 1975 με την ευκαιρία μιας επίσκεψης του Bocuse στα Ηλύσια Πεδία και φέρει το όνομα του τότε Προέδρου Valery Giscard d’ Estaing. Πρόκειται για μια σούπα από μαύρες τρούφες, που σερβίρεται σκεπασμένη με ένα αφράτο φύλλο σφολιάτας.
Η πουλάδα demi-deuil: εμπνευσμένο από συνταγή του 19ου αι., πρόκειται για ένα πιάτο που έχει πιστωθεί στον Bocuse. Λεπτά φετάκια τρούφας μπαίνουν κάτω από το δέρμα της πουλάδας, που κατόπιν ποσάρεται, σε έναν ζωμό κότας στην κατσαρόλα. Από την συμπύκνωση του ζωμού της φτιάχνεται μια sauce supreme με την οποία σερβίρεται.
Το λαβράκι σε κρούστα. Το ψάρι παρουσιάζεται μέσα σε κρούστα σφολιάτας, που έχει το σχήμα του, ψημένο στον φούρνο. Ο Bocuse το γέμιζε συνήθως και με μια μους αστακού, χωρις να το θεωρεί και απαραίτητο
Ο διάσημος chef συνήθιζε, ακόμα, να δημιουργεί πιάτα προς τιμήν των αγαπημένων του μαγείρων και να τους δίνει το όνομά τους, όπως το “φιλέτο γλώσσας Fernand Point και η “πουλάδα της Bresse με τρούφα mére Brazier”.
Το 1987 καθιέρωσε το βραβείο Bocuse d’ Or, έναν παγκόσμιο διαγωνισμό μαγειρικής με μεγάλο κύρος.
