Τα ηφαίστεια γεννούν εξωπραγματικά τοπία, σαν τη Μήλο. Το φυσικό περιβάλλον, χτισμένο από στρώματα λάβας και εναποθέσεις ηφαιστειακών υλικών, χρωματίζεται από σκούρο γκρίζο μέχρι πάλλευκο, περνώντας από αποχρώσεις του κόκκινου της σκουριάς. Οι λευκοί σχηματισμοί των βράχων, διαστημικό τοπίο. Δεν υπάρχει.
Το παρατηρείς καθώς το πλοίο ακολουθεί τις ακτές, στρίβει αργά μέσα στον ατελείωτο κόλπο του Αδάμαντα, κυλάει μπροστά από το Κλήμα με τα "σύρματα" να καθρεφτίζουν τα χρώματά τους στα ήρεμα νερά -αν δεν τα μισοσκεπάζει ο άγριος νοτιάς. Εικόνα, τουλάχιστον εντυπωσιακή. Δεν θα την ακολουθήσει σε γραφικότητα ο Αδάμαντας, αλλά το νησί κρατάει κρυφά χαρτιά. Η εικόνα στο λιμάνι, τυπική. Εστιατόρια και καφετέριες, φούρνοι και τουριστικά. Πού κρύβονται τα διαμάντια εδώ;
Γνωριμία με τις μηλέικες γεύσεις
Το τετραήμερο ταξίδι στα τέλη του Απρίλη είχε θέμα, οικοδεσπότες, σκοπό και όνομα: Delicious Milos-a trip to taste. To θέμα ήταν η γνωριμία με τη γευστική παράδοση του νησιού, που είναι ακόμα ζωντανή αλλά όχι και σε… κοινή θέα. Για την ακρίβεια, σε λίγα σημεία βρίσκεις παραδοσιακά φαγητά και τοπική πρώτη ύλη. Ο σκοπός, λοιπόν, ήταν να γίνει γνωστή αυτή η γευστική παράδοση και να προσφερθεί στον επισκέπτη, αποκαλύπτοντας ένα άλλο, όχι τόσο γνωστό, πρόσωπο του νησιού.
Οικοδεσπότες και οδηγοί σ' αυτή την περιπλάνηση, οι επικεφαλής της ομάδας επαγγελματιών του νησιού, που είχαν την ιδέα, την οργάνωση, την υλοποίηση: ο Βασίλης Παπικινός και η Ειρήνη Ψαθά. Μας ενημέρωσαν, μας ξενάγησαν, μας γνώρισαν τις γεύσεις του νησιού τους. Το συμπέρασμα: η Μήλος μας περιμένει όχι μόνο για το Σαρακήνικο και τον Παπάφραγκα, αλλά και για τις υπέροχες νοστιμιές της, τα τοπικά φαγητά, τα υπέροχα γλυκίσματα, τα τυριά της.
Η γαστρονομία της Μήλου, με μια ματιά
Τοπικά προϊόντα και ιστορικές επιρροές καθόρισαν την κουζίνα του νησιού. Πεντανόστιμα άνυδρα κηπευτικά, πρόβατα και κατσίκια για κρέας και τυρί, ό,τι βγάζει η γη κυρίως, αλλά και η θάλασσα. Βενετσιάνικα και κρητικά μπολιάσματα (πολλοί οι Κρήτες που εγκαταστάθηκαν στο νησί κυρίως μετά το 1830), ξένες αναφορές από τα ταξίδια εμπόρων και ναυτικών.
Χειροποίητα ζυμαρικά (ταλιατέλες, μάτσι), συνταγές όπως τα σκορδολάζανα, τα αμυγδαλωτά, τα ραφιόλια, η αλιάδα, το κυδωνόπαστο αποτελούν ενετικές μνήμες.
Από την κρητική κουζίνα είναι οι πίτες, τα πιταράκια, τα σκαλτσούνια, τα λυχναράκια, τα κοκκινιστά σαλιγκάρια και πολλά ακόμα.
Να υπολογίσουμε σ' αυτά και συνήθειες καθημερινές, που συνοδεύουν το ρακί: τα αχνισμένα φύλλα της αγκινάρας, σκέτα ή βουτηγμένα στην τοπική σκορδαλιά, το αγιολί, τα αχνισμένα μικρά σαλιγκαράκια (σπάνια πλέον), τα φρέσκα ωμά κουκιά, τις κριθαροκουλούρες με ντομάτα ή μηλέικο μπελτέ (τοπική ονομασία) και λάδι. Φυσικά, και νοστιμιές της θάλασσας.
Από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της Μήλου, ο περίφημος μηλέικος μπελτές, από άνυδρη πολύ συμπυκνωμένη ντομάτα, με αρκετό αλάτι. Από 12 κ. ντομάτες θα βγει 1 κ. μπελτές! Τον σερβίρουν για ορεκτικό, με λίγο ελαιόλαδο. Επάνω σε ζυμωτό ψωμί ή παξιμάδι, είναι απίστευτη νοστιμιά. Φυσικά, συμμετέχει και στα μαγειρέματα.
Τα τυριά της Μήλου γίνονται από αιγοπρόβειο γάλα -συχνά μόνο κατσικίσιο. Από την ίδια τυροκόμηση δημιουργείται μια σειρά τυριών, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης. Το πιο φρέσκο είναι η μανούρα, που ονομάζεται ημίχλωρο μετά από είκοσι περίπου ημέρες ωρίμανσης και τέλος γίνεται το μηλέικο σκληρό τυρί, μετά από ωρίμανση συνήθως έξι μηνών (λιγότερο ή περισσότερο). Για να γίνει το ξερό μηλέϊκο, το ημίχλωρο αλείφεται τακτικά με ελαιόλαδο και θρούμπι και, παραδοσιακά, ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές του νησιού. Ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, μυζήθρα, σκοτύρι (τουλουμοτύρι) είναι στη λίστα.
Χαρακτηριστικά γλυκίσματα της Μήλου είναι το γλυκό του κουταλιού "κουφέτο", από την ντόπια λευκή κολοκύθα, που βράζει σε μέλι και αμύγδαλα (ένα γλυκό αρραβώνων και γάμου) και η καρπουζόπιτα, με καρπούζι, μέλι και αλεύρι. Υπάρχουν ακόμα τα αμυγδαλωτά "αχλαδάκια" από ωμό αμύγδαλο και μέλι, τα ψημένα αμυγδαλωτά-εργολάβοι και τα ραφιόλια (λεπτό φύλλο με μια γέμιση από καρύδι, σουσάμι, μέλι και κανελογαρύφαλλα, πασπαλισμένο με άχνη). Επίσης, γλυκά του τηγανιού: τηγανίτες (με προζύμι ή μαγιά και ζάχαρη), τα γλυκά πιταράκια με τυρί και μέλι. Από τα πιο ωραία και τα λυχναράκια ή μελετίνια, με μυζήθρα.
Στο μηλέικο τραπέζι…
Δεν θα τα βρείτε παντού. Αναζητήστε τα, όμως. Ο σκοπός είναι να προωθηθεί και να διαδοθεί η τοπική γαστρονομική παράδοση του νησιού.
Τι δοκιμάσαμε εμείς, λοιπόν: τα πιταράκια, με ξερό μηλέικο τυρί ή με μυζήθρα (ανάλογα με την εποχή), τα σχιζάκια (ψωμάκια με μηλέικο μπελτέ), τη λαδένια (σαν πίτσα με κρεμμύδια ντομάτα και ελαιόλαδο), τα φλαουνάκια (πιταράκια με άγρια χόρτα και σταφίδες) την ομελέτα με μανούρα και αβγά, η με αγκινάρες, τα σκορδολάζανα. Σπανιότερα θα πετύχετε το "μάτσι": χειροποίητο ζυμαρικό που βράζεται σε γάλα με αλάτι και ρίγανη.
Το κατσικάκι κυριαρχεί στα κρεατικά -αν πετύχετε ντόπιο έχει μεγάλη νοστιμιά.
Φυσικά, πολλά χόρτα και κηπευτικά, κρίταμα και κάππαρη, ανάλογα με την εποχή.
Διάφορα από αυτά δοκιμάσαμε στα εστιατόρια Αλευρόμυλος και Ω! Χαμός, στον Αδάμαντα, στην Αρχοντούλα στην Πλάκα, στα εστιατόρια Αρμενάκι και Γιαλός στα Πολλώνια, ενώ πιο απλοί αλλά "γνήσιοι" μεζέδες συνόδεψαν τα τσίπουρά μας στο παραδοσιακό Μπακάλικο του Γαλάνη, στον Τριοβάσαλο.
Το μηλέικο "πρωινό"
Η γνωστή πρωτοβουλία του Γιώργου Πίττα και του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας που έδωσε τα τελευταία χρόνια ελληνική, τοπική ταυτότητα στο "πρωινό" σε πολλά ξενοδοχεία και χώρους εστίασης, έγινε αιτία να μπουν στις κουζίνες τους οι κυρίες της Μήλου και να παρουσιάσουν μια ατελείωτη σειρά παραδοσιακών εδεσμάτων, αλμυρών και γλυκών, ιδανικών για ένα τραπέζι πρωινού. Το "μηλέικο πρωινό", όπως παρουσιάστηκε στο ξενοδοχείο "Γαλήνη" στην Πάχαινα, και τι δεν είχε ως ιδέα για υλοποίηση!
Από γλυκά και αλμυρά πιταράκια, σχιζάκια, τις λιτές πλακόπιτες (σαν τηγανίτες με τριμμένο τυρί επάνω), μανουρόπιτες, τηγανίτες και λυχναράκια, μέχρι λαδένια, ανεβατά κουλούρια, στραπατσάδα και πολλά γλυκίσματα. Τα παρουσίασε εξαιρετικά η κυρία Άννα Βλάχου, πρόεδρος του Συλλόγου Γυναικών Μήλου. Μένει να τα δούμε σε όσο περισσότερα τραπέζια "πρωινού" γίνεται.
Γνωριμία με τους παραγωγούς
Το ταξίδι στη Μήλο είναι έτσι κι αλλιώς μια αξέχαστη εμπειρία. Γίνεται ακόμα πιο ξεχωριστή αν ψάξεις το νησί και από αυτή την πλευρά: των παραγωγών και των προϊόντων τους. Δυο τυροκομεία και ένα οινοποιείο βρέθηκαν στον δικό μας δρόμο...
Τυροκομείο Χαραλαμπάκη στην Πάχαινα
Μικρό και παραδοσιακό, αλλά σωστά οργανωμένο. Στην απέναντι πλαγιά θα δεις σκόρπια τα κατσίκια της μονάδας, που δίνουν το γάλα τους στα τυριά. Δίπλα στο τυροκομείο υπάρχουν οι φυσικές σπηλιές, υπόσκαφα στο μαλακό ηφαιστειακό πέτρωμα, όπου ωριμάζουν τα τυριά.
Το τυροκομείο παράγει όλα τα παραδοσιακά τυριά του νησιού: μανούρα φρέσκια, ημίχλωρο (σκέτο και λαδιού), μηλέικο, σκοτύρι, γαλομυζήθρα, ανθότυρο. Η παράδοση της οικογένειας εκσυγχρονίστηκε, πιστοποιήθηκε και τον λόγο έχει εξειδικευμένος τυροκόμος, που ακολουθεί, όμως, τις παλιές φόρμουλες. Τυριά με εξαιρετική γεύση.
(Χαραλαμπάκης τηλ. 22870 41397)
Οικοτεχνία επεξεργασίας γάλακτος στον Χάλακα
Το σημείο, στην "αθέατη" απομακρυσμένη περιοχή Μαρκουλί του Χάλακα, μαγευτικό, με μακρινή θέα θάλασσα. Η Αθηνά και ο Γιώργος έδωσαν τη σκυτάλη στη δραστήρια Ειρήνη, που αγαπάει πολύ τη δουλειά της και την κάνει με μεράκι. Όλη η οικογένεια Ψαθά δουλεύει στη μονάδα, η Ειρήνη τυροκομεί. Τα ζώα δικά τους, γύρω από το τυροκομείο και πέρα στις πλαγιές, βόσκουν ελεύθερα. Ο πατέρας μας εξηγεί τα ονόματα των κατσικιών: καπσαλό (κανελί), γαλανό (άσπρο), κόρμπο (ολόμαυρο), μούσκουρο (μαύρο με άσπρη μούρη)…
Παρακολουθήσαμε την Ειρήνη να τυροκομεί με εντελώς παραδοσιακό τρόπο: ανακατεύει το γάλα με τον "ταράχτη", ξύλο άγριου κέδρου με διχάλα στην άκρη. Το γάλα στους 30ο-35ο είναι ιδανική πρώτη ύλη για τα πεντανόστιμα τυριά της: μανούρα, ημίχλωρο (ή μελίχλωρο), σκληρό μηλέικο, ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, μυζήθρα. Μια εικόνα σταματημένη στο χρόνο.
(Ειρήνη Ψαθά τηλ. 22870 21672)
Οινοποιείο Κωνσταντάκη στα Πολλώνια
Έξω από τα Πολλώνια (Απολλωνία) βρίσκεται ο αμπελώνας και το οινοποιείο του Κώστα Μάλλη (ή Κωνσταντάκη). Επισκέψιμο, φιλόξενο και όμορφα διαμορφωμένο το οινοποιείο, εντυπωσιάζει με τις υπόσκαφες κάβες του, που θυμίζουν λαβύρινθο. Η ετικέτα Spilia μπαίνει σε λευκό (σαββατιανό με ροδίτη), ροζέ (μαυροτράγανο με μανδηλαριά), κόκκινο (μοσχάτο, μαυροτράγανο και μανδηλαριά) αλλά και σε μια δυνατή ρετσίνα και σε ένα ημίγλυκο ροζέ.
Πολύ κοντά, οι αμπελώνες αξίζουν μια επίσκεψη. Να σημειώσουμε ότι πλάι στο οινοποιέιο βρίσκονται και οι ξενώνες Κωνσταντάκη.
(οινοποιείο Κωνσταντάκη τηλ. 6936 644481, info@miloswinery.gr)
Οι συνταγές
Παραδοσιακά πιάτα από τον Βασίλη Παπικινό, του εστιατορίου Αλευρόμυλος.
Αλιάδα μηλέικη
Yλικά
100 γρ. αλεύρι
200 γρ. νερό
100 γρ. ελαιόλαδο
5-6 σκ. σκόρδο
αλάτι, ξύδι
Εκτέλεση
Πολτοποιούμε στο μπλέντερ το σκόρδο με το αλάτι. Με το αλεύρι και τον χυλό φτιάχνουμε ένα χυλό, που τον ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει μια συμπαγής μάζα σαν κόλλα. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και κατόπιν αρχίζουμε σιγά σιγά να ενσωματώνουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι και το πολτοποιημένο σκόρδο. Η ανάμειξη γίνεται και στο μπλέντερ, πιο εύκολα. Η αλιάδα πρέπει να γίνει ομοιογενής, σαν μαγιονέζα.
Πιταράκια μηλέικα
Υλικά
250 γρ. αλεύρι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. κοφτό αλάτι
1 κ.σ. χυμό λεμονιού ή ξύδι ή ρακί
200 γρ. νερό
για τη γέμιση:
500 γρ. ξερό μηλέικο τυρί
1 κρεμμύδι πολτοποιημένο και καλά στυμμένο από τα υγρά του
1 κ.γ. δυόσμο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Ζυμώνουμε μαζί ζε λεκάνη τα υλικά της ζύμης δημιουργώντας ένα σφιχτό ζυμάρι, που το ανοίγουμε στη συνέχεια σε λεπτά φύλλα. Με ένα φλιτζάνι για κουπ πατ το κόβουμε σε κυκλικά κομμάτια. Στο κέντρο κάθε κομματιού βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση και κλείνουμε σε μισοφέγγαρο. Με τη βοήθεια ροδέλας ή πηρουνιού πιέζουμε τις άκρες για να κλείσουν καλά και να μην ανοίξουν στο τηγάνι. Τηγανίζουμε τα πιταράκια σε καυτό λάδι περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά και τα τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το περίσσιο λάδι. Σερβίρονται κατά προτίμηση ζεστά.
Κρέας με λιαστό πελτέ στη γάστρα μηλέικο
Υλικά
1 κ. κρέας από αρνί η κατσίκι παραδοσιακά (αλλά γίνεται και με χοιρινό)
4 κ.σ. τοματοπελτέ λιαστό μηλέικο
1 1/2 φλ. τσ. ε.π. ελαιόλαδο
1 κ. πατάτες
θυμάρι ή ρίγανη ή δεντρολίβανο (ανάλογα με το άρωμα που θέλουμε να δώσουμε, αλλά δεν πρέπει να καλύπτει τη γεύση του πελτέ)
αλάτι, πιπέρι
(αλάτι θα χρησιμοποιήσουμε μόνο αν βάλουμε κοινό πελτέ, ο μηλέικος είναι αλμυρός)
Εκτέλεση
Κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί (αν θέλουμε και ένα φλιτζανάκι κόκκινο κρασί). Τα τοποθετούμε σε γάστρα και σκεπάζουμε με νερό. Αφήνουμε τα υλικά να μαριναριστούν 3-4 ώρες και κατόπιν ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 2 1/2 - 3 ώρες. Ιδανικότερο το ψήσιμο σε ξυλόφουρνο.
